Molekulární gastronomie je takovou kulinářskou alchymií. Za použití speciálních technik vytvoříte na talíři hotové divy! Gely, vzdušné pěny, espumy či zeleninový kaviár. Některé techniky z tohoto oboru už se staly běžnou součástí moderních kuchyní (například sous vide), jiné okusíte pouze ve špičkových moderních restauracích. Základy však můžete vyzkoušet i doma!
- Za vznikem termínu molekulární gastronomie stojí maďarský fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This.
- Ti vědu použili k vývoji zcela nové kuchařské disciplíny. Kromě toho, že si díky novým technikám můžete udělat z jídla třeba gel nebo pěnu, odborníci jsou skrze molekulární gastronomii schopni vysvětlit, proč některé recepty nefungují a jiné ano a které ingredience a techniky jsou optimální.
- Tato disciplína dokáže objasnit, jaké molekuly pečeme, vaříme, jíme a jak se při jednotlivých procesech chovají.
Dalo by se říci, že půdu pro molekulární gastronomii připravil již francouzský kuchař a gastronom Marie-Antoine Carême před dvěma sty lety. Psal propracované eseje o kulinářských požitcích, fúzích ingrediencí a technikách.
Molekulární gastronomie se stala samostatným studijním oborem až na začátku jednadvacátého století. Do té doby byla součástí potravinářské chemie. Stejně jako potravinářská chemie se zabývá fyzikálním, biologickým a chemickým složením surovin a jeho vlastnostmi, výživou i bezpečností potravin. Vedle toho se ale věnuje ještě experimentování s pokrmy, které nás zajímá především!
Techniky molekulární gastronomie
Emulgace
Chcete-li ze dvou nesmísitelných složek, vody a tuku, vytvořit efektní vzdušnou pěnu, která se rozpustí v ústech, můžete pomocí ručního mixéru vyšlehat vybranou surovinu se sójovým lecitinem. Přirozeným emulgátorem, který máte ve své kuchyni, je také například žloutek.
Lecitin se ovšem nevytváří emulze s ovocem a zeleninou, které obsahují specifické enzymy. Mezi ně patří třeba rajče, kiwi nebo ananas. Emulzi nevytvoříte ani v alkoholickém, kyselém, slaném a sladkém prostředí.
- Pokud přece jen chcete rajčatovou pěnu, z rajčat vymačkejte zhruba 200 ml šťávy, přeceďte ji a zahřejte na 65 °C, tím se nežádoucího enzymu zbavíte.
- Lecitin (0,5 g) přidávejte až po zchladnutí.
- Mixujte tyčovým mixérem, dokud se nevytvoří lehká pěna.
- Nechte ji před podáváním několik minut odpočinout.
Spherifikace: ovocný nebo zeleninový kaviár
K výrobě budete pořebovat opět alginát, závěrečná lázeň pro kuličky by měla obsahovat clorur (chlorid vápenátý). Potřebovat budete i speciální spherifikační lžíci, která má malé otvory nebo pipetu.
Ananasový kaviár
- Dužinu z jednoho ananasu rozmixujte na kaši a přeceďte ji přes filtrační sáček tak, aby v ní nezůstaly žádné nitky a hrubší části.
- Výslednou šťávu (cca 200 ml) smíchejte s 20 g cukru a 2 g alginátu. Nechte odležet.
- Směs nakapejte přes dávkovač (omáček) nebo nebo pipetou do misky s clorurem (4g) a vodou (500 ml).
- Nechte kaviár chvíli stát a poté cedníkem přendejte do misky s čistou vodou.
Zkusit můžete ještě jednodušší variantu: 100 ml ovocné šťávy s 20 g cukru nařeďte 50 ml vody, přidejte lžíci agar-agar a vařte, dokud směs nezhoustne. Nechte tekutinu lehce vychladnout (ne úplně, aby nezatuhla), naberte ji injekční stříkačkou a postupně kapejte do studeného rostlinného oleje. Pak perly přeceďte a propláchněte ve vodě.
Espuma
Rozdíl mezi espumou a vzdušnou pěnou je v tom, že espuma není tak lehká. Jde vlastně o takovou šlehačku, kterou můžete připravit ze zeleniny nebo ovoce. Připravenou přefiltrovanou kaši z vybrané suroviny přidejte do lahve na šlehačku a teplé espumy. Se zdobením talíře si můžete vyhrát dle libosti.
Gely
Pomocí látek, jako je agar-agar nebo karagenan, můžete tekutiny a zkapalněné potraviny přeměnit na gely. Použít můžete ale i jakoukoliv rostlinnou želatinu v prášku.
- Pro přípravu budete potřebovat šťávu (například z okurky, řepy), kterou je opět potřeba řádně přefiltrovat.
- Tekutinu následně smíchejte se želatinou a zahřejte.
Sous vide
Tuto techniku pomalého vaření netřeba dlouho představovat. Stala se jednou z nejrozšířenějších technik molekulární gastronomie. Pro zopakování, sous vide je proces, při němž se vakuově uzavřené potraviny pomalu vaří ve vodní lázni při nízké teplotě.
Dekonstrukce
Pokud se rádi díváte na kulinářské soutěže, určitě jste o této technice už slyšeli. Spočívá v rozbití prvků pokrmu (často tradičního) a opětovném vytvoření prezentace. Obvykle se dokonstruovaný pokrm skládá z více složek, které jsou prezentovány buď na jednom talíři, nebo odděleně - například v miskách.
Přeměna v prášek
Pomocí maltodextrinu přeměníte suroviny s vysokým obsahem tuku na prášek. Maltodextrin je polysacharid, který se získává enzymatickou hydrolýzou a fragmentací kukuřičného škrobu (koupit můžete i tapiokový maltodextrin). V těle se štěpí na molekuly glukózy.
- Na výrobu prášku z burákového másla budete potřebovat 40 g maltodextrinu, 400 g vody a 100 g burákového másla.
- Burákové máslo a maltodextrin dejte do mixéru a mixujte, dokud se obě suroviny nespojí.
Proč je molekulární gastronomie důležitá? Může potvrdit nebo vyvrátit tradiční kulinářské teorie, kromě toho ale umožňuje šéfkuchařům experimentovat s jídlem a vytvořit tak zážitek z kulinářských inovací.
