Dušené hovězí carbonnade

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 150, horkovzdušnou na 130 stupňů. Maso rozkrájejte na stejnoměrné kousky a promíchejte je v misce s ochucenou moukou. Ve velkém, nejlépe litinovém kastrole s poklicí, který se dá vložit do trouby, rozehřejte olej a polovinu másla, vsypte cibulku a osmahněte ji, aby zvláčněla, ale nechytila barvu. Děrovanou naběračkou ji vyjměte a vložte do misky.

2. V kastrole teď postupně smažte kousky masa (než ho vložíte do tuku, sklepněte přebytečnou mouku) tak, aby se kousky ze všech stran stejnoměrně osmahly. Tím zajistíte, aby při dušení zůstaly šťavnaté. Osmahnuté kousky vyjměte a dejte stranou.

3. Do výpeku vlijte polovinu piva a nechte ho zpěnit. Pak vsypte všechno maso a osmaženou cibulku, zalijte zbytkem piva, důkladně osolte a opepřete. Celý kastrol teď vložte do trouby a obsah nechte pomalu dvě hodiny dusit. Z druhé poloviny másla a mouky zbylé po obalování uhněťte hrudku či kuličku a dejte ji do chladničky.

4. Kastrol z trouby opatrně vyjměte a nechte jeho obsah trochu vychladnout. Děrovanou naběračkou vyjměte maso; uchovejte je na teplém místě.

5. Kastrol postavte na střední plamen a dokončete omáčku: Až začne šťáva vřít, po částech do ní přidejte máslovou kuličku. Tím, jak se rozpouští máslo a uvolňuje mouka, omáčka houstne. (Je to jemnější způsob, jaký používají francouzští kuchaři, a omáčku zahustí elegantněji než zaprašování moukou. O zjemnění chuti se postará i máslo.) Vařte pomalu a promíchávejte, až spotřebujete všechno máslo. Potom omáčku ochutnejte, a pokud je třeba, ještě ji dochuťte solí a pepřem. Poté ji dotáhněte octem a cukrem.

6. Vraťte do kastrolu dušené maso, promíchejte, nahoru položte plátky bagety potřené hořčicí a všechno vložte ještě na pětatřicet až čtyřicet minut do trouby.

7. Maso podávejte s bramborovo-fazolovým pyré a robustním červeným vínem, případně s tím druhem piva, které jste do jídla přidávali.

   Belgická specialita
   Dušené hovězí na pivu pochází z vlámské části Belgie a je známé jako ,carbonnade à la Flamande‘. S tímhle sytým jídlem se flámuje opravdu skvěle: dobře se na něj pije, ale protože je to sytý pokrm, alkohol se pomaleji vstřebává. Na vaření použijte sladší, výrazné pivo, které báječně doplní chuť masa, a rozhodně se nebojte ostřejšího dochucení octem a hořčicí.



KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?



Naučte se kupovat maso: hovězí květová špička

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2006/1