0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Domácí mozzarella
ZDROJ: Apetit
sdílet:
4.3 / 5. Počet hodnocení: 58
Do hodiny Pro zkušené Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 940 kcal
Bílkoviny 60 g
Sacharidy 100 g
Tuky 40 g
Vláknina 0 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Zkuste si udělat populární italský sýr sami doma. Odměnou za práci vám bude skvělá chuť a nespočet použití.

Suroviny

mléko 2 l
kyselina citronová 1 ČL
syřidlo 0.5 ČL

Postup

1

Studené mléko nalijte do hrnce a rozmíchejte v něm kyselinu citronovou.

vaření mléka na domácí mozzarellu

2

Mléko zahřejte na 38 ºC – teplotu kontrolujte pomocí teploměru. Vypněte plamen, přidejte syřidlo, minutu míchejte a počkejte, až se začne oddělovat syrovátka.

kontrola teploty pléka

3

Během několika minut (ale může to být i hodina) bude v hrnci oddělené sražené mléko a tekutina.

oddělování sraženého mléka

4

Obsah hrnce sceďte, 250 ml syrovátky nechte stranou.

zcezení mléka

5

Sraženinu nechte chvíli odpočívat v cedníku, ještě z ní bude kapat syrovátka. Základ mozzarelly dejte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a minutu zahřívejte; měly by se ještě oddělit zbytky tekutiny. Pak prohněťte rukama jako těsto a vraťte na půl minuty do mikrovlnky – sýr by měl být zahřátý, ale jen tak, abyste ho udrželi v rukou.

oddělení syrovátky

6

Vznikající mozzarellu nyní zpracujte rukama jako kynuté těsto. Sýr bude pružnější a pružnější – po chvíli půjde vytáhnout až na metrovou délku, aniž by se trhal.

tvarování mozzarelly

7

Nyní je mozzarella hotová – zpracujte ji na velkou a lesklou kouli a uložte do chladu do roztoku z 250 ml vody, 250 ml syrovátky a lžíce soli.

hotová mozzarella

Tipy & triky

  • SYŘIDLO Sehnala jsem ho u firmy Laktoflora. O syřidlový preparát (prodává se o objemu 200 ml a stojí 48 Kč) si napište na expedice@milcom-as.cz.
  • TEPLOMĚR Koupíte v domácích potřebách, například od Tescomy, stojí kolem 250 Kč.
  • MLÉKO Mně se domácí mozzarella podařila z mléka Olé! z mlékárny Olešnice. Fungovat bude i alpské mléko Berchtesgadener Land ve skle. A určitě vás nezklame čerstvě nadojené mléko přímo od farmáře.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2009/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2009/5

Komentáře

Václav Bouška

Dobry den, chtel bych se zeptat jake syridlo je vhodné? Na internetu jsem nasel spoutu druhu mikrobiální, chymozinove atd. Dekuji

Martina Kojzarová

Dobrý den, pane Bouško,
doplnili jsme plné znění Tipů & triků z květnového čísla roku 2009, kde se hovoří o syřidlovém preparátu. Syřidlový preparát Laktoflora firma Milcom na svých stránkách nabízí i dnes, ale zda se jedná o stejný výrobek jako před lety bohužel nejsme schopni říci. Musíme přiznat, že jde o 11 let starý recept, a tak raději nahlédneme do odborné literatury, abychom vše ověřili. Snad se nám podaří zjistit, která varianta je nejvhodnější. Ještě tedy napíšeme, co jsme se dozvěděli.

S přáním klidného dne, redakce Apetitu

Lucie Velek

Dobrý den, Václave,
navazuji na naši včerejší odpověď. Syřidlo, které jsme před 11 lety použili, vyrábí firma Milcom a na jejich stránkách ho najdete pod názvem Syřidlový preparát (na lahvičce pak bude ozdobným písmem napsáno Lactoflora – je to poněkud matoucí, protože pod týmž názvem Milcom vyrábí prostředky k zakysání mléčných výrobků, které má pod tímto jménem seřazeny v jiné záložce na stránce) Nejedná se o čisté syřidlo, ale směs namíchanou k domácímu použití, která kromě syřidla obsahuje i chlorid vápenatý (potřebný, pokud vyrábíte sýr v domácích podmínkách z pasterizovaného mléka, u nepasterizovaného mléka – například pokud kupuje čerstvě nadojené mléko přímo u farmáře, chlorid vápenatý přidávat nemusíte).
Sýřící složkou je u tohoto produktu enzym chymosin, který se získává z žaludků telat (těch, která se dosud živí výhradně mlékem).
Chymosinovým syřidlem je i Laktochym téže firmy, druhým typem syřidla, který Milcom nabízí, je potom Mikroren, což je syřidlo na mikrobiální bázi. Mikrobiální syřidla se získávají – jak název napovídá – z mikroorganismů, tudíž jsou sýry vyrobené jejich pomocí vhodné i pro vegetariány (kterým vadí použití sušených telecích žaludků v chymosinových syřidlech, ale nemají nic proti mléku a mléčným výrobkům jako takovým – na rozdíl od veganů, kteří nekonzumují nic pocházejícího ze zvířat). Většina výrobců na českém trhu používá syřidla mikrobiální, pohledem na stránky domácích mlékařů se zdá, že preferují spíš syřidla chymosinová – je možné, že se s nimi v domácích podmínkách, kdy se vyrábí sýr v menším objemu, lépe pracuje, ale z vlastní zkušenosti to nevíme.
Pokud by se vám příčilo použití syřidla na bázi chymosinu (nebo chcete sýr vyrábět z mléka, do kterého není třeba dodávat chlorid vápenatý, a tudíž se pro vás nehodí výše uvedený Syřidlový preparát), můžete zakoupit mikrobiální syřidlo.
Použití samotných syřidel (ať už na živočišné či mikrobiální bázi) je ale celkem věda a neobejdete se přitom bez matematiky a trochy zkušenosti. Na každé lahvičce syřidla je uveden poměr (1:xxxx), který udává, jaké množství mléka během 40 minut srazí 1 ml syřidla. Tedy u mikrobiálního syřidla Mikroren 1:13 000 by 1 ml syřidla měl za uvedenou dobu srazit (tedy uvést do stavu, kdy se začíná tvořit sýrové zrno a sýr je třeba začít krájet) 13 litrů mléka. Ovšem v knize Domácí mlékař (z které jsme při hledání odpovědi čerpali informace) se uvádí, že podle stáří syřidla i podmínek jeho skladování se jeho schopnost srážet mléko proměňuje a je dobré nejprve provést test srážlivosti a pak podle přiložených tabulek správné množství syřidla vypočítat (to liší se i v závislosti na tom, jaký sýr chcete vyrábět). Jelikož je problematika poměrně složitá, odkázali bychom vás v případě dalších pokusů na webové stránky Domácí mlékař, kde se shromažďuje komunita nadšených domácích výrobců sýrů a kde vám tamní členové mohou poradit z vlastní zkušenosti. Dalších užitečným webem je Co nového na kopci (autorů knihy Domácí mlékař), kde najdete další recepty a tipy, jak na domácí mléčné výrobky.

Apetit magazín

Jak uvařit různé druhy rýže, aby byla vždy perfektní
  • Tipy a triky

Jak uvařit různé druhy rýže, aby byla vždy perfektní

Nemáte rýžovar a s vařením rýže pořád trochu bojujete? Přečtěte si naše rady v článku, podle kterých už bude vždy dokonalá! Byla by však škoda omezit se pouze na jeden druh a způsob její přípravy, vyzkoušejte rýži třeba divokou, červenou či...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
KVÍZ: Uměli byste uvařit jídla ze soutěže MasterChef?
  • Kvízy

KVÍZ: Uměli byste uvařit jídla ze soutěže MasterChef?

Soutěž MasterChef už má v Česku za sebou několik řad a jeho popularita neuvadá. Diváci můžou obdivovat talentované kuchaře, kteří se snaží uvařit jídla jako z michelinské restaurace. Někdy se to povede, někdy ne. Uměli byste honosná jídla...
Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami
  • Poradna

Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami

Létu sice už odzvonilo, začínající podzim však přináší stále spoustu příležitostí ke společenskému setkání. Dostali jste pozvánku na piknik nebo odpolední víkendové grilování s přáteli a lámete si hlavu, co donést jako pohoštění?...

Obchod Apetit