Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Domácí mozzarella
ZDROJ: Apetit
sdílet:
4.3/5 Počet hodnocení: 79
Do 45 minut Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 940 kcal
Bílkoviny 60 g
Sacharidy 100 g
Tuky 40 g
Vláknina 0 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Zkuste si udělat populární italský sýr sami doma. Odměnou za práci vám bude skvělá chuť domácí mozzarelly a nespočet využití. Z mléka, syřidla a kyseliny citronové vyrobíte do hodiny senzační pochoutku, kterou můžete servírovat v oblíbené kombinaci s rajčaty a bazalkou, nebo použít na pizzu.

Suroviny

kyselina citronová 1 ČL
syřidlo ½ ČL

Postup

1

Studené mléko nalijte do hrnce a rozmíchejte v něm kyselinu citronovou.

vaření mléka na domácí mozzarellu

2

Mléko zahřejte na 38 ºC – teplotu kontrolujte pomocí teploměru. Vypněte plamen, přidejte syřidlo, minutu míchejte a počkejte, až se začne oddělovat syrovátka.

kontrola teploty pléka

3

Během několika minut (ale může to být i hodina) bude v hrnci oddělené sražené mléko a tekutina.

oddělování sraženého mléka

4

Obsah hrnce sceďte, 250 ml syrovátky nechte stranou.

zcezení mléka

5

Sraženinu nechte chvíli odpočívat v cedníku, ještě z ní bude kapat syrovátka. Základ mozzarelly dejte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a minutu zahřívejte; měly by se ještě oddělit zbytky tekutiny. Pak prohněťte rukama jako těsto a vraťte na půl minuty do mikrovlnky – sýr by měl být zahřátý, ale jen tak, abyste ho udrželi v rukou.

oddělení syrovátky

6

Vznikající mozzarellu nyní zpracujte rukama jako kynuté těsto. Sýr bude pružnější a pružnější – po chvíli půjde vytáhnout až na metrovou délku, aniž by se trhal.

tvarování mozzarelly

7

Nyní je mozzarella hotová – zpracujte ji na velkou a lesklou kouli a uložte do chladu do roztoku z 250 ml vody, 250 ml syrovátky a lžíce soli.

hotová mozzarella

Tipy & triky

  • SYŘIDLO Sehnala jsem ho u firmy Laktoflora. O syřidlový preparát (prodává se o objemu 200 ml a stojí 48 Kč) si napište na [email protected].
  • TEPLOMĚR Koupíte v domácích potřebách, například od Tescomy, stojí kolem 250 Kč.
  • MLÉKO Mně se domácí mozzarella podařila z mléka Olé! z mlékárny Olešnice. Fungovat bude i alpské mléko Berchtesgadener Land ve skle. A určitě vás nezklame čerstvě nadojené mléko přímo od farmáře.

Související články

Tento recept naleznete také v kolekcích:

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2009/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2009/5

Komentáře

19.04.2020 12:11

Dobry den, chtel bych se zeptat jake syridlo je vhodné? Na internetu jsem nasel spoutu druhu mikrobiální, chymozinove atd. Dekuji

20.04.2020 12:22

Dobrý den, pane Bouško,
doplnili jsme plné znění Tipů & triků z květnového čísla roku 2009, kde se hovoří o syřidlovém preparátu. Syřidlový preparát Laktoflora firma Milcom na svých stránkách nabízí i dnes, ale zda se jedná o stejný výrobek jako před lety bohužel nejsme schopni říci. Musíme přiznat, že jde o 11 let starý recept, a tak raději nahlédneme do odborné literatury, abychom vše ověřili. Snad se nám podaří zjistit, která varianta je nejvhodnější. Ještě tedy napíšeme, co jsme se dozvěděli.

S přáním klidného dne, redakce Apetitu

21.04.2020 11:06

Dobrý den, Václave,
navazuji na naši včerejší odpověď. Syřidlo, které jsme před 11 lety použili, vyrábí firma Milcom a na jejich stránkách ho najdete pod názvem Syřidlový preparát (na lahvičce pak bude ozdobným písmem napsáno Lactoflora – je to poněkud matoucí, protože pod týmž názvem Milcom vyrábí prostředky k zakysání mléčných výrobků, které má pod tímto jménem seřazeny v jiné záložce na stránce) Nejedná se o čisté syřidlo, ale směs namíchanou k domácímu použití, která kromě syřidla obsahuje i chlorid vápenatý (potřebný, pokud vyrábíte sýr v domácích podmínkách z pasterizovaného mléka, u nepasterizovaného mléka – například pokud kupuje čerstvě nadojené mléko přímo u farmáře, chlorid vápenatý přidávat nemusíte).
Sýřící složkou je u tohoto produktu enzym chymosin, který se získává z žaludků telat (těch, která se dosud živí výhradně mlékem).
Chymosinovým syřidlem je i Laktochym téže firmy, druhým typem syřidla, který Milcom nabízí, je potom Mikroren, což je syřidlo na mikrobiální bázi. Mikrobiální syřidla se získávají – jak název napovídá – z mikroorganismů, tudíž jsou sýry vyrobené jejich pomocí vhodné i pro vegetariány (kterým vadí použití sušených telecích žaludků v chymosinových syřidlech, ale nemají nic proti mléku a mléčným výrobkům jako takovým – na rozdíl od veganů, kteří nekonzumují nic pocházejícího ze zvířat). Většina výrobců na českém trhu používá syřidla mikrobiální, pohledem na stránky domácích mlékařů se zdá, že preferují spíš syřidla chymosinová – je možné, že se s nimi v domácích podmínkách, kdy se vyrábí sýr v menším objemu, lépe pracuje, ale z vlastní zkušenosti to nevíme.
Pokud by se vám příčilo použití syřidla na bázi chymosinu (nebo chcete sýr vyrábět z mléka, do kterého není třeba dodávat chlorid vápenatý, a tudíž se pro vás nehodí výše uvedený Syřidlový preparát), můžete zakoupit mikrobiální syřidlo.
Použití samotných syřidel (ať už na živočišné či mikrobiální bázi) je ale celkem věda a neobejdete se přitom bez matematiky a trochy zkušenosti. Na každé lahvičce syřidla je uveden poměr (1:xxxx), který udává, jaké množství mléka během 40 minut srazí 1 ml syřidla. Tedy u mikrobiálního syřidla Mikroren 1:13 000 by 1 ml syřidla měl za uvedenou dobu srazit (tedy uvést do stavu, kdy se začíná tvořit sýrové zrno a sýr je třeba začít krájet) 13 litrů mléka. Ovšem v knize Domácí mlékař (z které jsme při hledání odpovědi čerpali informace) se uvádí, že podle stáří syřidla i podmínek jeho skladování se jeho schopnost srážet mléko proměňuje a je dobré nejprve provést test srážlivosti a pak podle přiložených tabulek správné množství syřidla vypočítat (to liší se i v závislosti na tom, jaký sýr chcete vyrábět). Jelikož je problematika poměrně složitá, odkázali bychom vás v případě dalších pokusů na webové stránky Domácí mlékař, kde se shromažďuje komunita nadšených domácích výrobců sýrů a kde vám tamní členové mohou poradit z vlastní zkušenosti. Dalších užitečným webem je Co nového na kopci (autorů knihy Domácí mlékař), kde najdete další recepty a tipy, jak na domácí mléčné výrobky.

Apetit magazín

Jaké želírovací prostředky použít na přípravu džemu
  • Tipy a triky

Jaké želírovací prostředky použít na přípravu džemu

Jahodový, višňový, malinový, meruňkový, rybízový nebo třeba švestkový. Příprava domácích džemů je na spadnutí, a tak není divu, že se v obchodech opět poohlížíme po vhodných želírovacích prostředcích. Pokud se zavařováním džemů a marmelád...