0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Velký přehled mozzarell: Jaký je rozdíl mezi fior di latte, burratou, stracciatellou a bufalou?

Sýr mozzarella
ZDROJ: Pexels.com
sdílet:

Mozzarella je jedním z nejznámějších italských nezrajících sýrů. Při jejím výběru se nemusíte omezit pouze na tu v pytlíčku, kterou znáte ze supermarketu. Za ochutnání stojí ‚pravá‘ mozzarella z bůvolího mléka bufala, ale také fior di latte, buratta, stracciatella, nodino či scamorza.

Mozzarella je pružný, měkký, plnotučný sýr výrazně smetanové chuti. Původní recept na mozzarelu pocházející z italské Kampánie je z bůvolího mléka. Dnes pod označením mozzarella najdeme produkty z kravského, ovčího i kozího mléka. Pochutnat si na ni můžete jako Italové, s kouskem bílého chleba, pokapanou olivovým olejem, v salátu Caprese nebo na neapolské pizze.

  • V České republice se v supermarketech nejčastěji setkáme s mozzarellou z kravského mléka, která má zhruba 45 % tuku v sušině a s nízkotučnou variantou (light) s 30 % tuku.
  • Mozzarella se vyrábí z čerstvého mléka, které se zahřívá a nechá za pomoci syřidla srazit. Vzniklá sýřenina či tvaroh (cagliata) se odděluje od syrovátky. Syrovátka se někdy dál zpracovává na ricottu.
  • Cagliata se následně rozřeže na malé kousky, čemuž se v italštině říká „mozzare“.
  • V horké vodě se pak kousky hnětou, vytahují a překládají jako těsto, dokud se hmota nepromění na hutnou a lesklou. Ta se pak dobře tvaruje, nejčastěji do bochánků a kuliček.
  • Právě proto, že se mozzarella výrábí v horké vodě, označuje se jako sýr pařený,
  • Zhlazená mozzarella se nakládá do mírně slaného nálevu, ve kterém se dostává až k zákazníkovi.
  • Mozzarella podle tradiční italské receptury neobsahuje nic jiného než čerstvé mléko, mléčné kultury, syřidlo, vodu a sůl.

Hlavní druhy mozzarelly

Co se týče klasických mozzarell, tedy měkkých sýrů ve tvaru bochánku, v Itálii je rozdělují na kravské a bůvolí. Pod označením bufala nejdete mozarelly vyrobené z bůvolího mléka. Fior di latte je mozzarella vyrobená z mléka kravského.

Mozzarella di Bufala Campana

Italové za královnu mozzarely považují tzv. mozzarellu di bufala, vyrobenou z mléka bůvolího, které je chuťově výraznější.

  • Mozzarella di Bufala Campana nese chráněné označení původu DOP a smí se vyrábět jenom v regionu Kampánie v jižní Itálii.
  • Setkat se můžete i s mozzarellou „affumicata“, což je označení pro uzenou podobu sýra. Vyuzená mozzarella je výraznější a déle vydrží.

Fior di latte

Fior di latte neboli „mléčný květ“ je mozzarella vyrobená z kravského mléka. Je rozšířenější a má široké využití jak ve studené, tak v teplé kuchyni.

  • Fior di latte a mozzarella jsou v podstatě totéž, protože mozzarella bez přídomku "di bufala" je vyrobená z kravského mléka.
  • Fior di latte žádný přídomek nepotřebuje, jde vždy o sýr kravský.
  • Bůvolí mozzarella bývá také o dost dražší než kravská, takže druh použitého mléka poznáte i podle cenovky. 

Mozzarellové speciály

Mozzarella ale nemá podobu jen měkkého bílého oblázku. Mozzarelly mají označení také podle tvaru a velikosti: bocconcini (bochánky), ciliegine (třešně) nebo perline (mini kuličky).

Kromě toho existují další specifické druhy mozzarelly: buratta, stracciatella, nodino a blízká příbuzná scramoza. Všechny se vyrábějí jak z bůvolího, tak kravského mléka.

Burrata

Jde o tradiční specialitu italského města Andria. Na venek tváří jako klasická mozzarella, uvnitř je však velmi měkká, krémová, až tekoucí. Je plněná smetanou a ručně trhanými kousky mozzarelly (stracciatella). Je výrazně mléčná a krémová.

  • Podává se s čerstvým zeleninovým salátem a bílým pečivem pokapaná olivovým olejem.

Stracciatella

Pod tímto názvem, který na první dobrou evokuje spíše zmrzlinu než sýr, se skrývá opravdový poklad. Stracciato znamená v italštině roztrhaný, jde o natrhané kousky mozzarelly naložené ve smetaně. Naprosto jednoduché a přitom chuťově výjimečné. Využijete ji do salátů, těstovin i k čerstvému kousku pečiva.

Nodino

Nodino je vláknitější a pevnější typ mozzarelly, který má typický tvar „uzlíku“ (nodino znamená v italštině uzlík) a chutná skvěle v kombinaci s italskými salámy a šunkami.

Scamorza

Scamorza je vyzrálá příbuzná mozzarelly a mívá tvar hrušky. Několik týdnů totiž visí na provázku a zraje, čím získává tužší konzistenci připomínající slovenskou parenicu. Její chuť je sladší a intenzivnější, proto si ji užijí i ti, na které je klasická mozzarella příliš jemná a čerstvá. Scarmoza je vhodná i na grilování, obzvlášť uzená.

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč