Mozzarella je jedním z nejznámějších italských nezrajících sýrů. Při jejím výběru se nemusíte omezit pouze na tu v pytlíčku, kterou znáte ze supermarketu. Za ochutnání stojí ‚pravá‘ mozzarella z bůvolího mléka bufala, ale také fior di latte, buratta, stracciatella, nodino či scamorza.
Mozzarella je pružný, měkký, plnotučný sýr výrazně smetanové chuti. Původní recept na mozzarelu pocházející z italské Kampánie je z bůvolího mléka. Dnes pod označením mozzarella najdeme produkty z kravského, ovčího i kozího mléka. Pochutnat si na ni můžete jako Italové, s kouskem bílého chleba, pokapanou olivovým olejem, v salátu Caprese nebo na neapolské pizze.
- V České republice se v supermarketech nejčastěji setkáme s mozzarellou z kravského mléka, která má zhruba 45 % tuku v sušině a s nízkotučnou variantou (light) s 30 % tuku.
- Mozzarella se vyrábí z čerstvého mléka, které se zahřívá a nechá za pomoci syřidla srazit. Vzniklá sýřenina či tvaroh (cagliata) se odděluje od syrovátky. Syrovátka se někdy dál zpracovává na ricottu.
- Cagliata se následně rozřeže na malé kousky, čemuž se v italštině říká „mozzare“.
- V horké vodě se pak kousky hnětou, vytahují a překládají jako těsto, dokud se hmota nepromění na hutnou a lesklou. Ta se pak dobře tvaruje, nejčastěji do bochánků a kuliček.
- Právě proto, že se mozzarella výrábí v horké vodě, označuje se jako sýr pařený,
- Zhlazená mozzarella se nakládá do mírně slaného nálevu, ve kterém se dostává až k zákazníkovi.
- Mozzarella podle tradiční italské receptury neobsahuje nic jiného než čerstvé mléko, mléčné kultury, syřidlo, vodu a sůl.
Hlavní druhy mozzarelly
Co se týče klasických mozzarell, tedy měkkých sýrů ve tvaru bochánku, v Itálii je rozdělují na kravské a bůvolí. Pod označením bufala nejdete mozarelly vyrobené z bůvolího mléka. Fior di latte je mozzarella vyrobená z mléka kravského.
Mozzarella di Bufala Campana
Italové za královnu mozzarely považují tzv. mozzarellu di bufala, vyrobenou z mléka bůvolího, které je chuťově výraznější.
- Mozzarella di Bufala Campana nese chráněné označení původu DOP a smí se vyrábět jenom v regionu Kampánie v jižní Itálii.
- Setkat se můžete i s mozzarellou „affumicata“, což je označení pro uzenou podobu sýra. Vyuzená mozzarella je výraznější a déle vydrží.
Fior di latte
Fior di latte neboli „mléčný květ“ je mozzarella vyrobená z kravského mléka. Je rozšířenější a má široké využití jak ve studené, tak v teplé kuchyni.
- Fior di latte a mozzarella jsou v podstatě totéž, protože mozzarella bez přídomku "di bufala" je vyrobená z kravského mléka.
- Fior di latte žádný přídomek nepotřebuje, jde vždy o sýr kravský.
- Bůvolí mozzarella bývá také o dost dražší než kravská, takže druh použitého mléka poznáte i podle cenovky.
Mozzarellové speciály
Mozzarella ale nemá podobu jen měkkého bílého oblázku. Mozzarelly mají označení také podle tvaru a velikosti: bocconcini (bochánky), ciliegine (třešně) nebo perline (mini kuličky).
Kromě toho existují další specifické druhy mozzarelly: buratta, stracciatella, nodino a blízká příbuzná scramoza. Všechny se vyrábějí jak z bůvolího, tak kravského mléka.
Burrata
Jde o tradiční specialitu italského města Andria. Na venek tváří jako klasická mozzarella, uvnitř je však velmi měkká, krémová, až tekoucí. Je plněná smetanou a ručně trhanými kousky mozzarelly (stracciatella). Je výrazně mléčná a krémová.
- Podává se s čerstvým zeleninovým salátem a bílým pečivem pokapaná olivovým olejem.
Stracciatella
Pod tímto názvem, který na první dobrou evokuje spíše zmrzlinu než sýr, se skrývá opravdový poklad. Stracciato znamená v italštině roztrhaný, jde o natrhané kousky mozzarelly naložené ve smetaně. Naprosto jednoduché a přitom chuťově výjimečné. Využijete ji do salátů, těstovin i k čerstvému kousku pečiva.
Nodino
Nodino je vláknitější a pevnější typ mozzarelly, který má typický tvar „uzlíku“ (nodino znamená v italštině uzlík) a chutná skvěle v kombinaci s italskými salámy a šunkami.
Scamorza
Scamorza je vyzrálá příbuzná mozzarelly a mívá tvar hrušky. Několik týdnů totiž visí na provázku a zraje, čím získává tužší konzistenci připomínající slovenskou parenicu. Její chuť je sladší a intenzivnější, proto si ji užijí i ti, na které je klasická mozzarella příliš jemná a čerstvá. Scarmoza je vhodná i na grilování, obzvlášť uzená.
