Šéfkuchař Riccardo Lucque vás krok za krokem provede přípravou jednoho z nejtypičtějších italských masových pokrmů. Těšte se na báječně šťavnaté vepřové maso a vypečenou kůrčičku.
Porchetta se v Itálii tradičně dělá z celého prasátka. Upečená se pak krájí na velkém dřevěném stole na lahodné plátky a podává se horká v křupavé housce jako skvělé jídlo do ruky. Díky kůži zůstane maso teplé klidně tři hodiny! Ale výborná je i zastudena.
Podle šéfkuchaře Riccarda Lucqueho je na porchettu nejlepší maso z 70–80kg prasnice, která ještě neměla selátka – taková prasečí jalovička (právě její maso je prý nejméně cítit a má tu nejjemnější kůžičku). Doma si ale porchettu můžete připravit i ze selete. Celé prasátko se vykostí a zaroluje. Riccardo původní italský recept upravil pro domácí přípravu; místo celého vepříka vám bude stačit jen bůček, v celku a s jemnou kůží.
Suroviny
Postup
Vykostěte a ochuťte maso
Z boku nejprve odřízněte žebra. (Můžete je v jiném receptu použít třeba na vývar.) Získáte bůček s kůží.
Z mezižeberních prostor odříznutých žeber vyřízněte jemné masíčko a dejte ho do větší mísy.
Pak postupně z vnitřní strany bůčku odřezávejte maso a přidávejte ho do mísy.
Všechen tuk z kůže odstraňte (můžete jej později třeba vyškvařit). Cílem je získat čistou kůži, do níž budete porchettu balit.
K masu v míse přidejte odrhnuté rozmarýnové lístky, drcený stroužek česneku - zmáčkněte ho plochou stranou nože a pak tahy ostří rozetřete na kašičku.
Vykrájené maso zvažte a na každý 1kg masa dejte 25g jemné mořské soli a 2,5g mletého pepře. Pokud je libového masa málo, přikupte kousek plece.
Vše zapracujte do masa. Jak je vidět na fotce, Riccardo maso dál nijak nekrájel. Každý odřezek zůstal v původní velikosti.
Čím důkladněji je maso propracované, tím líp ve výsledku chutná. Riccardo dává do vaření celé srdce a masáž masa si řádně užíval.
Zabalte a upečte porchettu
Očištěný plát masa položte kůží dolů na pracovní plochu. Podél delší strany rozložte náplň. Obložte maso fenyklem (pokud používáte semínka, můžete je přidat už při solení masa).
Do kůže udělejte špičkou nože na jedné straně na kraji 4-5 dírek. Maso zarolujte dovnitř. Troubu předehřejte na 120°C. Na dno trouby vložte pekáček s vodou, aby se maso nevysušovalo.
Kuchyňský provázek provlékněte první dírkou (pomocí pinzety) a udělejte uzlík. Obtočte roládu, utáhněte, zavažte a odstřihněte (jako chirurg stehy). Pokračujte na konec rolády.
Do kůže zarolované porchetty udělejte spoustu malých mělkých vpichů špičkou nože.
Kůži opepřete, osolte (Riccardo nabral 1 vrchovatou polévkovou lžíci) a vmasírujte. Pak pokapejte olivovým olejem a rozetřete. Konce zakryjte alobalem. Pečte 2 hodiny. Pak vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout.
Teplotu zvyšte na 170°C a vraťte maso do trouby. Pečte 1-1,5 hodiny (podle velikosti), až bude teplota uprostřed masa 70°C. Pokud kůže příliš rychle zčervená, zakryjte ji alobalem. Před krájením nechte 30 minut odpočinout.
Připravte přílohu
Brambory podélně přepulte. Vhoďte do hrnce se 2 litry vody, 30g soli a 2 lžícemi octa. Na středním plameni přiveďte k varu a 1 minutu nechte jemně bublat. Pak slijte a dejte do mísy.
Přidejte rozmarýn, česnek, olej a promíchejte nebo efektně několikrát prohoďte, stejně jako to udělal Riccardo.
Ocet zařídí, že se brambory při pečení nerozpadnou. Pečte je v troubě předehřáté na 180°C asi 30 minut dozlatova. Občas promíchejte.
