0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Italská porchetta

Italská porchetta
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Italská porchetta

5 / 5. Počet hodnocení: 2
Více než hodinu Pro zkušené 8

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 14488 kcal
Bílkoviny 581 g
Sacharidy 201 g
Tuky 1217 g
Vláknina 0 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař Riccardo Lucque vás krok za krokem provede přípravou jednoho z nejtypičtějších italských masových pokrmů. Těšte se na báječně šťavnaté vepřové maso a vypečenou kůrčičku.

Porchetta se v Itálii tradičně dělá z celého prasátka. Upečená se pak krájí na velkém dřevěném stole na lahodné plátky a podává se horká v křupavé housce jako skvělé jídlo do ruky. Díky kůži zůstane maso teplé klidně tři hodiny! Ale výborná je i zastudena.

Podle šéfkuchaře Riccarda Lucqueho je na porchettu nejlepší maso z 70–80kg prasnice, která ještě neměla selátka – taková prasečí jalovička (právě její maso je prý nejméně cítit a má tu nejjemnější kůžičku). Doma si ale porchettu můžete připravit i ze selete. Celé prasátko se vykostí a zaroluje. Riccardo původní italský recept upravil pro domácí přípravu; místo celého vepříka vám bude stačit jen bůček, v celku a s jemnou kůží. 

Suroviny

vepřový bok 4 kg
i s kůží - koupíte například v La Bottega Macelleria či v The Real Meat Society, nebo online
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
rozmarýn 2 snítky
olivový olej
na potření
česnek 1 stroužek
fenyklové výhonky
lze nahradit chmýřím z fenyklových bulv nebo 1 lžičkou semínek fenyklu
NA BRAMBORY
brambory 1 kg
ocet 2 PL
rozmarýn 2 snítky
česnek 4 stroužky
olivový olej 4 PL

Postup

1

Vykostěte a ochuťte maso
Z boku nejprve odřízněte žebra. (Můžete je v jiném receptu použít třeba na vývar.) Získáte bůček s kůží.

Italská porchetta - porcování masa - odříznutí žeber
ZDROJ: Apetitonline.cz
2

Z mezižeberních prostor odříznutých žeber vyřízněte jemné masíčko a dejte ho do větší mísy.

Italská porchetta - porcování masa - vyříznutí jemného masa
ZDROJ: Apetitonline.cz
3

Pak postupně z vnitřní strany bůčku odřezávejte maso a přidávejte ho do mísy.

Italská porchetta - porcování masa - vyřezávání libového masa
ZDROJ: Apetitonline.cz
4

Všechen tuk z kůže odstraňte (můžete jej později třeba vyškvařit). Cílem je získat čistou kůži, do níž budete porchettu balit.

 
Italská porchetta - porcování masa - odstranění tuku z kůže
ZDROJ: Apetitonline.cz
5

K masu v míse přidejte odrhnuté rozmarýnové lístky, drcený stroužek česneku - zmáčkněte ho plochou stranou nože a pak tahy ostří rozetřete na kašičku.

Italská porchetta - příprava masa - dochucení bylinkami
ZDROJ: Apetitonline.cz
6

Vykrájené maso zvažte a na každý 1kg masa dejte 25g jemné mořské soli a 2,5g mletého pepře. Pokud je libového masa málo, přikupte kousek plece.

Italská porchetta - příprava masa - nasolení a ochucení masa
ZDROJ: Apetitonline.cz
7

Vše zapracujte do masa. Jak je vidět na fotce, Riccardo maso dál nijak nekrájel. Každý odřezek zůstal v původní velikosti.

Italská porchetta - příprava masa - důkladné vmasírovaní koření
ZDROJ: Apetitonline.cz
8

Čím důkladněji je maso propracované, tím líp ve výsledku chutná. Riccardo dává do vaření celé srdce a masáž masa si řádně užíval.

Italská porchetta - příprava masa - naložení masa
ZDROJ: Apetitonline.cz
9

Zabalte a upečte porchettu
Očištěný plát masa položte kůží dolů na pracovní plochu. Podél delší strany rozložte náplň. Obložte maso fenyklem (pokud používáte semínka, můžete je přidat už při solení masa).

Italská porchetta - příprava porchetty - plnění kůže připravenou směsí
ZDROJ: Apetitonline.cz
10

Do kůže udělejte špičkou nože na jedné straně na kraji 4-5 dírek. Maso zarolujte dovnitř. Troubu předehřejte na 120°C. Na dno trouby vložte pekáček s vodou, aby se maso nevysušovalo.

 
Italská porchetta - příprava porchetty - děrování kůže
ZDROJ: Apetitonline.cz
11

Kuchyňský provázek provlékněte první dírkou (pomocí pinzety) a udělejte uzlík. Obtočte roládu, utáhněte, zavažte a odstřihněte (jako chirurg stehy). Pokračujte na konec rolády.

Italská porchetta - příprava porchetty - svázání naplněné kůže
ZDROJ: Apetitonline.cz
12

Do kůže zarolované porchetty udělejte spoustu malých mělkých vpichů špičkou nože.

Italská porchetta - příprava porchetty - vytvoření děr do naplneněné kůže
ZDROJ: Apetitonline.cz
13

Kůži opepřete, osolte (Riccardo nabral 1 vrchovatou polévkovou lžíci) a vmasírujte. Pak pokapejte olivovým olejem a rozetřete. Konce zakryjte alobalem. Pečte 2 hodiny. Pak vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout.

Italská porchetta - příprava porchetty - potírání olejem před pečením
ZDROJ: Apetitonline.cz
14

Teplotu zvyšte na 170°C a vraťte maso do trouby. Pečte 1-1,5 hodiny (podle velikosti), až bude teplota uprostřed masa 70°C. Pokud kůže příliš rychle zčervená, zakryjte ji alobalem. Před krájením nechte 30 minut odpočinout.

 
Italská porchetta - příprava porchetty - krájení upečeného masa
ZDROJ: Apetitonline.cz
15

Připravte přílohu
Brambory podélně přepulte. Vhoďte do hrnce se 2 litry vody, 30g soli a 2 lžícemi octa. Na středním plameni přiveďte k varu a 1 minutu nechte jemně bublat. Pak slijte a dejte do mísy.

 
Italská porchetta - příprava přílohy - vaření brambor
ZDROJ: Apetitonline.cz
16

Přidejte rozmarýn, česnek, olej a promíchejte nebo efektně několikrát prohoďte, stejně jako to udělal Riccardo.

 
Italská porchetta - příprava přílohy - ochucení vařených brambor
ZDROJ: Apetitonline.cz
17

Ocet zařídí, že se brambory při pečení nerozpadnou. Pečte je v troubě předehřáté na 180°C asi 30 minut dozlatova. Občas promíchejte.

Italská porchetta - příprava přílohy - zapečení brambor
ZDROJ: Apetitonline.cz

Apetit magazín

Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...
KVÍZ: Vyznáte se v českých krajových specialitách?
  • Kvízy

KVÍZ: Vyznáte se v českých krajových specialitách?

Knedlo vepřo zná každý – oblíbený český pokrm nabízejí nejen hospody a restaurace ale také školní jídelny a kantýny. Česká kuchyně má ovšem daleko víc co nabídnout. Důkazem jsou speciality z českých a moravských koutů. Schválně, s kolika z...
Komerční sdělení
Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!
  • Lidé a jídlo

Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!

Sladká, příjemně nadýchaná a křupavá svačinka, která se doslova rozpustí na jazyku a vy si ji nejlépe vychutnáte v kombinaci s oblíbenou kávou nebo čajem. Takové chvíle moc nestojí, o to důležitější a povznášející v životě jsou. Užijte si...

Obchod Apetit