Koláč Mont Blanc

Předehřejte troubu na 180°C. Ve velké míse (nebo food processoru) smíchejte obě mouky, špetku soli a cukr. Máslo nakrájejte na kostičky a přidejte do mísy (případně můžete použít i máslo předem ztuhlé z mrazáku a do mísy je rychle nastrouhat). Konečky prstů máslo zapracujte do mouky, až vznikne drobenka. Pokud používáte food processor, přidejte do mouky máslo a několika krátkými pulzy zapracujte do struktury drobenky.

Uprostřed směsi mouky a másla udělejte důlek, přilijte rozšlehané vejce, žloutek a vanilkový extrakt a zapracujte do směsi vidličkou. Pak těsto rychle spojte rukama do tvaru disku, zabalte a uložte do chladničky nejméně na 30 minut. Pokud by těsto nedrželo při sobě, přidejte 1–2 lžíce ledové vody (jestliže používáte processor, přidejte vejce a ještě několika pulzy promixujte na těsto).

Zatímco se těsto chladí, připravte kandované pekany. V rendlíčku rozpusťte máslo, vmíchejte javorový sirup, vanilku, skořici a sůl. Vařte, až směs zpění, pak vsypte pekany, promíchejte je a nechte ve směsi obalit. Za stálého míchání vařte, dokud omáčka nezhoustne a nezačne bublat (asi 3 minuty). Vlijte na malý plech vyložený pečicím papírem a rozprostřete do jedné vrstvy. Vložte do vyhřáté trouby na cca 10 minut. Vyjměte, nechte chladnout a ztuhnout.

Vychlazené těsto vyndejte z lednice, pracovní desku lehce poprašte moukou a těsto rozválejte na cca 0,3cm tloušťku a přeneste do formy. Vytvarujte boky korpusu. Přebytečné části těsta odřízněte. Propíchejte dno korpusu vidličkou, položte na něj pečicí papír se zátěží (např. suché fazole) a vložte do trouby. Pečte 15 minut, pak sejměte zátěž a dopečte dozlatova. Vyndejte a nechte zcela vychladnout.

Připravte krémy. Na kaštanový utřete kaštanové pyré s rumem, množství rumu uzpůsobte tomu, jak máte tuhé pyré. Želatinu nechte nabobtnat v rendlíčku v pár lžících studené vody, pak ji šetrně na sporáku zahřejte do rozpuštění (nebo ji opatrně rozehřejte v mikrovlnné troubě). Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček. Oddělte pár lžic a přidejte je do želatiny, rozmíchejte, vraťte ke zbytku smetany, zapracujte ji všechnu do pyré a odložte do chladničky.

Na druhý krém dejte do mísy mascarpone, moučkový cukr a vanilkový extrakt. Metlami (použijte robot nebo elektrický šlehač) krém krátce prošlehejte. Poté přidejte studenou smetanu a šlehejte, dokud nevznikne pevný krém. Krém přendejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou, sáček zajistěte svorkou a vložte nejméně na 20 minut do lednice, aby krém zatuhl.

Vychladlý korpus naplňte kaštanovým krémem a nechte chvíli proležet. Před podáváním dozdobte: sáčkem s mascarpone krémem nakreslete na povrch koláče ozdobné špičky. Doplňte hotovými pusinkami a kandovanými pekanovými ořechy.