Kůzlečí pečeně na másle s estragonem a bramborami

Troubu předehřejte na 180°C. Nakrájené kůzlečí maso osolte a opepřete a vmasírujte do něj strouhanou citronovou kůru a nasekaný estragon.

Brambory nakrájejte na úhledné kostky, promíchejte je s citronovou šťávou, polovinou másla, předem rozpuštěného, a osolte. (Citron brambory nejen ochutí, ale zároveň zabrání tomu, aby se během pečení rozpadly.)

Do pekáče nebo na plech s vyšším okrajem rozložte nejprve ochucené brambory. Na ně dejte měsíčky šalotek a ochucené kůzlečí maso, poklaďte kousky zbylého másla a pečte asi hodinu a půl doměkka a dozlatova.

NĚCO NAVÍC
Máte-li dostatek času, ochucené kůzlečí maso můžete v uzavřené nádobě v chladu marinovat 1–4 hodiny. Bude ještě chutnější. Marinádě prospěje i 100ml bílého vína.

VYPLATÍ SE VĚDĚT:

Porcování. Kůzle většinou seženete v celku, takže ho budete muset sami rozporcovat. Kůzlata se porcují po- dobně jako jehňata. Stažené kůzle se dělí na přední a zadní půlku. Řez veďte ostrým nožem mezi 8. a 9. žebrem. V tomto místě pak překrojte celé kůzle napůl, páteř přesekněte sekáčkem. Přední půlku lze ještě rozdělit řezem mezi hrudními a krčními obratli na čtvrtky. Stejně tak zadní půlku na dvě kýty. Dělení. Přední i zadní kůzlečí maso je vhodné na pečení i smažení. Celou přední půlku (vykostěnou) je nejlepší naplnit nádivkou a upéct. Pokud jste sehnali maso už naporcované, vyzkoušejte některý z našich receptů. Kořínek. Pod tímto souhrnným pojmem rozumíme vnitřnosti, tedy plíce, srdce, slezinu a někdy i játra. Nejlepší je zadělávaný, ale hodí se i do polévek nebo jarních paštik. Pravidla. Vždy dbejte na to, aby stažené kůzle a porce z něj neobsahovaly zbytky vnitřností a krevních sraženin. Při vaření všech dílů kůzlečího masa vsaďte na šetrnou tepelnou úpravu a jemné kořenění – jen tak vynikne jeho jemná chuť. Bez výčitek. A dobrá zpráva nakonec: stejně jako v případě jehněčího ani u kůzlečího masa nemusíte mít po jídle špatný pocit – samců je totiž pro další chov potřeba jen minimální množství a na porážku by šli tak jako tak.

CO K TOMU PÍT?
Ke kůzlečímu masu se hodí například bílé víno z oblasti Benátska z odrůdy Trebbiano di Lugana, které se vyznačuje jemným ovocným aromatem s tóny koření a kopřiv. Anebo zkuste odrůdu Pinot Grigio: třeba Collio-Friuli z vinařství Livon (u nás mu odpovídá Rulandské šedé).