Vaření masa v mléce je oblíbené v Itálii či Francii, ale zná ho i tradiční česká kuchyně. Nejčastěji se takhle připravuje vepřová pečeně, ale i kůzlečí maso se na tuto úpravu skvěle hodí. Získáte tak neuvěřitelně křehké a šťavnaté maso a dokonalou omáčku.
Související recepty
Suroviny
Postup
Maso osušte a promíchejte s vymačkanou citronovou šťávou, česnekem, lístky rozmarýnu a polovinou oleje. Osolte jej a opepřete a nechte zhruba 4 hodiny marinovat.
Maso vyjměte z marinády děrovanou sběračkou a na zbylém oleji zprudka opékejte zhruba 10 minut ze všech stran. Marinádu přeceďte, podlijte jí maso a vařte ho asi 5 minut, až se tekutina zredukuje na polovinu. Pak zalijte mlékem, ztlumte a vařte zhruba hodinu doměkka. Během vaření podle potřeby ještě přilévejte horké mléko.
Hotové ragú podle chuti dosolte a opepřete. Podávejte ozdobené rozmarýnem a s křupavou bagetou.
VYPLATÍ SE VĚDĚT:
Porcování. Kůzle většinou seženete v celku, takže ho budete muset sami rozporcovat. Kůzlata se porcují po- dobně jako jehňata. Stažené kůzle se dělí na přední a zadní půlku. Řez veďte ostrým nožem mezi 8. a 9. žebrem. V tomto místě pak překrojte celé kůzle napůl, páteř přesekněte sekáčkem. Přední půlku lze ještě rozdělit řezem mezi hrudními a krčními obratli na čtvrtky. Stejně tak zadní půlku na dvě kýty. Dělení. Přední i zadní kůzlečí maso je vhodné na pečení i smažení. Celou přední půlku (vykostěnou) je nejlepší naplnit nádivkou a upéct. Pokud jste sehnali maso už naporcované, vyzkoušejte některý z našich receptů. Kořínek. Pod tímto souhrnným pojmem rozumíme vnitřnosti, tedy plíce, srdce, slezinu a někdy i játra. Nejlepší je zadělávaný, ale hodí se i do polévek nebo jarních paštik. Pravidla. Vždy dbejte na to, aby stažené kůzle a porce z něj neobsahovaly zbytky vnitřností a krevních sraženin. Při vaření všech dílů kůzlečího masa vsaďte na šetrnou tepelnou úpravu a jemné kořenění – jen tak vynikne jeho jemná chuť. Bez výčitek. A dobrá zpráva nakonec: stejně jako v případě jehněčího ani u kůzlečího masa nemusíte mít po jídle špatný pocit – samců je totiž pro další chov potřeba jen minimální množství a na porážku by šli tak jako tak.CO K TOMU PÍT?
Ke kůzlečímu masu se hodí například bílé víno z oblasti Benátska z odrůdy Trebbiano di Lugana, které se vyznačuje jemným ovocným aromatem s tóny koření a kopřiv. Anebo zkuste odrůdu Pinot Grigio: třeba Collio-Friuli z vinařství Livon (u nás mu odpovídá Rulandské šedé).
