Moderní kyselo
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:
Hodnocení receptu
Průměr: 5 (1)
Do hodiny Snadné 6

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 2266 kcal
Bílkoviny 143 g
Sacharidy 200 g
Tuky 86 g
Vláknina 9 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Z kvásku, což je vlastně fermentovaná mouka s vodou, můžete upéct chleba anebo připravit kyselo. O svou verzi tradičního podkrkonošského pokrmu se s námi podělil šéfkuchař Martin Štangl. Zaboduje i u těch, kteří tuhle polévku jinak nemi

Kyselo od Martina Štangla, šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, je luxusní, a přitom v něm nenajdete smetanu a budete se po něm cítit stejně lehce jako po všem ostatním, co v Esce připravují. Jeho tajemství spočívá mimo jiné v máčení kvásku den předem a zařazení moderních postupů.

Kromě sušených hřibů přidává Martin Štangl do svého kysela i stročky. „Stročky jsou houby našich babiček, jedná se o příbuzné lišky. Mají výraznou chuť a jídlu dodají i pořádnou barvu,“ vysvětluje. A protože se snaží využívat suroviny z přírody, kde to jen jde, na talíři zdobí polévku mladými rostlinkami řebříčku, které se dají najít v trávě prakticky po celý rok. Sbírají si je sami nebo jim je přiveze jejich ,nejvoňavější dodavatel‘ Vítek Janouš.

Pro kvásek na kyselo si můžete zajít do Esky, dá se získat i přes www. pecempecen.cz a prodávají ho i někteří dobří pekaři. Na www.apetitonline.cz najdete hned několik návodů, jak si vypěstovat vlastní. 

Pár tipů šéfkuchaře:

  • Nezapomeňte si zavčasu odebrat a namočit kvásek i houby, oproti klasice totiž vyžaduje tohle kyselo přípravu už den předem. 
  • Samotné vaření polévky není žádná věda, krásnou barvu jí dodávají sušené houby, hlavně stročky.
  • Chcete-li mít polévku stejně elegantní jako na fotografii, před podáváním ji přeceďte. 

 

Majoránkový olej

Zastudena lisovaný řepkový olej zahřejte na maximálně 40°C (vyšší teplota může dát sytější barvu, ale zničí chuť), přidejte čerstvou majoránku, nechte vychladnout. Potom rozmixujte a nechte 24 hodin louhovat, poté sceďte. Anebo využijte trik: rozmixovanou směs uložte v jednorázovém plastovém cukrářském sáčku do chladničky a pak už jen odstřihněte růžek a vypusťte zvlášť čistý olej a zvlášť ostatní složky. 

Suroviny

kvásek 100 g
sušené lesní houby 1 hrst
stročky 1 hrst
sádlo 1 PL
cibule 1 ks
kmín 1 ČL
sůl
vývar zeleninový 2.25 l
brambory 2 ks
máslo
vejce 6 ks
majoránkový olej

Postup

1

Den předem odeberte a odvažte kvásek (můžete dát i víc, cca 150g) a namočte houby do vody.

 
2

Kvásek zalijte vodou tak, aby byl ponořený. Nechte stát zakryté 24 hodin při pokojové teplotě.

3

V den vaření zpěňte na sádle nakrájenou cibuli a celý kmín. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu.

Do základu polévky za stálého šlehání metlou vlijte kvásek a prošlehejte tak, aby směs byla bez hrudek.

4

Přidejte hřiby, namočené den předem, včetně vody, v níž se máčely.

Část namočených stročků odeberte, ostatní i s vodou vlijte do polévky. Vařte 15-20 minut. Pak podle chuti osolte.

Odebrané stročky povařte 15 minut doměkka v zeleninovém vývaru s máslem (cca 1/3 másla na 2/3 vývaru).

5

Vejce pošírujte ve skořápce 60 minut při 62,5°C (ideálně metodou sous-vide) a pak je opatrně oloupejte.

6

Na vejce si lze vypomoci pekáčem s vodou v troubě při 65–70°C. Do zahřáté vody ponořte vejce a pošírujte.

7

Kostičky brambor opečte na přepuštěném másle. Do talířů dejte vejce, stročky a brambory a zalijte polévkou.&

Apetit magazín

9 neobvyklých horkých nápojů z celého světa
  • Lidé a jídlo

9 neobvyklých horkých nápojů z celého světa

Horký čaj, svařený mošt, cappuccino… to jsou dobře známé, tradiční a oblíbené horké nápoje. Máte chuť zahřát se v mrazivé zimě něčím neotřelým? Co takhle salep, atole nebo sarabba? Seznamte se s méně známými nápoji, které se pijí v jiných...
10 nejšílenějších restaurací na světě
  • Novinky a zajímavosti

10 nejšílenějších restaurací na světě

Lidé obvykle chodí do restaurací proto, aby si odpočinuli, aby z obyčejného oběda nebo večeře udělali společenskou záležitost. Někteří restauratéři ovšem nepojali svou restauraci jako příjemné a osvobozující místo, kde se lidé mohou dobře...
17 snadných omáček, se kterými ryby zazáří
  • Jak na to

17 snadných omáček, se kterými ryby zazáří

Správná omáčka promění obyčejnou rybu v delikatesu jako z nejlepší restaurace. Přitom vám obvykle nezabere víc jak pár minut času. Vyzkoušejte naše omáčky, které se prakticky nedají pokazit a hodí se k různým druhům rybího masa. Teplé nebo...
5 jídel, díky kterým si zamilujete žlutý hrách
  • Suroviny

5 jídel, díky kterým si zamilujete žlutý hrách

Sušený žlutý hrách patří mezi luštěninami k Popelkám. Kdysi významná surovina se dnes ocitla na okraji zájmu, přitom je levný, vydatný a svou jemnou chutí i krémovou strukturou zazáří v mnoha pokrmech. Dejte mu šanci, pochutnáte si. ...
5 kroků, jak připravovat luštěniny
  • Novinky a zajímavosti

5 kroků, jak připravovat luštěniny

Správná příprava luštěnin není obtížná. Pro jejich dobrou stravitelnost je důležité, abyste je dostatečně namáčeli a dlouho vařili. Sestavili jsme 5 přehledných kroků, které vás přípravou luštěnin názorně provedou. ...

Obchod Apetit