0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Moderní kyselo
ZDROJ: Apetit
sdílet:
5 / 5. Počet hodnocení: 2
Do hodiny Snadné 6

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 2266 kcal
Bílkoviny 143 g
Sacharidy 200 g
Tuky 86 g
Vláknina 9 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Z kvásku, což je vlastně fermentovaná mouka s vodou, můžete upéct chleba anebo připravit kyselo. O svou verzi tradičního podkrkonošského pokrmu se s námi podělil šéfkuchař Martin Štangl. Zaboduje i u těch, kteří tuhle polévku jinak nemi

Kyselo od Martina Štangla, šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, je luxusní, a přitom v něm nenajdete smetanu a budete se po něm cítit stejně lehce jako po všem ostatním, co v Esce připravují. Jeho tajemství spočívá mimo jiné v máčení kvásku den předem a zařazení moderních postupů.

Kromě sušených hřibů přidává Martin Štangl do svého kysela i stročky. „Stročky jsou houby našich babiček, jedná se o příbuzné lišky. Mají výraznou chuť a jídlu dodají i pořádnou barvu,“ vysvětluje. A protože se snaží využívat suroviny z přírody, kde to jen jde, na talíři zdobí polévku mladými rostlinkami řebříčku, které se dají najít v trávě prakticky po celý rok. Sbírají si je sami nebo jim je přiveze jejich ,nejvoňavější dodavatel‘ Vítek Janouš.

Pro kvásek na kyselo si můžete zajít do Esky, dá se získat i přes www. pecempecen.cz a prodávají ho i někteří dobří pekaři. Na www.apetitonline.cz najdete hned několik návodů, jak si vypěstovat vlastní. 

Pár tipů šéfkuchaře:

  • Nezapomeňte si zavčasu odebrat a namočit kvásek i houby, oproti klasice totiž vyžaduje tohle kyselo přípravu už den předem. 
  • Samotné vaření polévky není žádná věda, krásnou barvu jí dodávají sušené houby, hlavně stročky.
  • Chcete-li mít polévku stejně elegantní jako na fotografii, před podáváním ji přeceďte. 

 

Majoránkový olej

Zastudena lisovaný řepkový olej zahřejte na maximálně 40°C (vyšší teplota může dát sytější barvu, ale zničí chuť), přidejte čerstvou majoránku, nechte vychladnout. Potom rozmixujte a nechte 24 hodin louhovat, poté sceďte. Anebo využijte trik: rozmixovanou směs uložte v jednorázovém plastovém cukrářském sáčku do chladničky a pak už jen odstřihněte růžek a vypusťte zvlášť čistý olej a zvlášť ostatní složky. 

Suroviny

kvásek 100 g
sušené lesní houby 1 hrst
stročky 1 hrst
sádlo 1 PL
cibule 1 ks
kmín 1 ČL
sůl
vývar zeleninový 2,25 l
brambory 2 ks
máslo
vejce 6 ks
majoránkový olej

Postup

1

Den předem odeberte a odvažte kvásek (můžete dát i víc, cca 150g) a namočte houby do vody.

 
2

Kvásek zalijte vodou tak, aby byl ponořený. Nechte stát zakryté 24 hodin při pokojové teplotě.

3

V den vaření zpěňte na sádle nakrájenou cibuli a celý kmín. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu.

Do základu polévky za stálého šlehání metlou vlijte kvásek a prošlehejte tak, aby směs byla bez hrudek.

4

Přidejte hřiby, namočené den předem, včetně vody, v níž se máčely.

Část namočených stročků odeberte, ostatní i s vodou vlijte do polévky. Vařte 15-20 minut. Pak podle chuti osolte.

Odebrané stročky povařte 15 minut doměkka v zeleninovém vývaru s máslem (cca 1/3 másla na 2/3 vývaru).

5

Vejce pošírujte ve skořápce 60 minut při 62,5°C (ideálně metodou sous-vide) a pak je opatrně oloupejte.

6

Na vejce si lze vypomoci pekáčem s vodou v troubě při 65–70°C. Do zahřáté vody ponořte vejce a pošírujte.

7

Kostičky brambor opečte na přepuštěném másle. Do talířů dejte vejce, stročky a brambory a zalijte polévkou.&

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč