Z kvásku, což je vlastně fermentovaná mouka s vodou, můžete upéct chleba anebo připravit kyselo. O svou verzi tradičního podkrkonošského pokrmu se s námi podělil šéfkuchař Martin Štangl. Zaboduje i u těch, kteří tuhle polévku jinak nemi
Kyselo od Martina Štangla, šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, je luxusní, a přitom v něm nenajdete smetanu a budete se po něm cítit stejně lehce jako po všem ostatním, co v Esce připravují. Jeho tajemství spočívá mimo jiné v máčení kvásku den předem a zařazení moderních postupů.
Kromě sušených hřibů přidává Martin Štangl do svého kysela i stročky. „Stročky jsou houby našich babiček, jedná se o příbuzné lišky. Mají výraznou chuť a jídlu dodají i pořádnou barvu,“ vysvětluje. A protože se snaží využívat suroviny z přírody, kde to jen jde, na talíři zdobí polévku mladými rostlinkami řebříčku, které se dají najít v trávě prakticky po celý rok. Sbírají si je sami nebo jim je přiveze jejich ,nejvoňavější dodavatel‘ Vítek Janouš.
Pro kvásek na kyselo si můžete zajít do Esky, dá se získat i přes www. pecempecen.cz a prodávají ho i někteří dobří pekaři. Na www.apetitonline.cz najdete hned několik návodů, jak si vypěstovat vlastní.
Pár tipů šéfkuchaře:
- Nezapomeňte si zavčasu odebrat a namočit kvásek i houby, oproti klasice totiž vyžaduje tohle kyselo přípravu už den předem.
- Samotné vaření polévky není žádná věda, krásnou barvu jí dodávají sušené houby, hlavně stročky.
- Chcete-li mít polévku stejně elegantní jako na fotografii, před podáváním ji přeceďte.
Majoránkový olej
Zastudena lisovaný řepkový olej zahřejte na maximálně 40°C (vyšší teplota může dát sytější barvu, ale zničí chuť), přidejte čerstvou majoránku, nechte vychladnout. Potom rozmixujte a nechte 24 hodin louhovat, poté sceďte. Anebo využijte trik: rozmixovanou směs uložte v jednorázovém plastovém cukrářském sáčku do chladničky a pak už jen odstřihněte růžek a vypusťte zvlášť čistý olej a zvlášť ostatní složky.
Související recepty
Postup
Den předem odeberte a odvažte kvásek (můžete dát i víc, cca 150g) a namočte houby do vody.
Kvásek zalijte vodou tak, aby byl ponořený. Nechte stát zakryté 24 hodin při pokojové teplotě.
V den vaření zpěňte na sádle nakrájenou cibuli a celý kmín. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu.
Do základu polévky za stálého šlehání metlou vlijte kvásek a prošlehejte tak, aby směs byla bez hrudek.
Přidejte hřiby, namočené den předem, včetně vody, v níž se máčely.
Část namočených stročků odeberte, ostatní i s vodou vlijte do polévky. Vařte 15-20 minut. Pak podle chuti osolte.
Odebrané stročky povařte 15 minut doměkka v zeleninovém vývaru s máslem (cca 1/3 másla na 2/3 vývaru).
Vejce pošírujte ve skořápce 60 minut při 62,5°C (ideálně metodou sous-vide) a pak je opatrně oloupejte.
Na vejce si lze vypomoci pekáčem s vodou v troubě při 65–70°C. Do zahřáté vody ponořte vejce a pošírujte.
Kostičky brambor opečte na přepuštěném másle. Do talířů dejte vejce, stročky a brambory a zalijte polévkou.&
