1 Maso vyjměte z chladničky 1-2 hodiny před pečením a zakryté ho nechte dojít na pokojovou teplotu. Troubu předehřejte na 110°C. Sele položte kůží nahoru, vmasírujte do ní olej a pak štědře posypte jemnou mořskou solí. Masírujte asi 15 minut, až kůžička začne být vlhká. Položte sele na mřížku položenou na plechy a pečte ve středu trouby 30 minut. Pak zvyšte teplotu na 150°C a pečte ještě 1 hodinu 20 minut. Otevřete troubu a ztlumte na 120°C - nechte jí otevřenou 5 minut, aby teplota klesla. Zavřete dvířka a pečte dalších asi 40 minut, až maso odpadává od kostí.

2 Na jablečnou omáčku rozpusťte v rendlíku máslo a přidejte jablka. Přiklopte a duste 10 minut za občasného míchání. Pak vmíchejte cukr, skořici, hřebíček a cinzano a odklopené vařte zprudka 1 minutu. Ztlumte, přiklopte a za občasného míchání duste 20-30 minut, až jablka změknou, ale ještě zůstanou v kouscích. Dejte do servírovací nádoby a zakryjte.

3 Selátko vyjměte z trouby a teplotu zvyšte na 220°C. Zlehka maso zakryjte alobalem a nechte 15 minut odpočinout. Pak sejměte alobal a čistou suchou utěrkou odrhněte sůl. Očistěte pečící mřížku a znovu na ni položte sele kůží nahoru. Vraťte do trouby a pečte 30 minut, až bude kůžička zlatá a křupavá.

4 Na prkénku nakrájejte na silné plátky (jde to dobře ostrými nůžkami na drůbež). Ozdobte rozmarýnem a podávejte s teplou jablečnou omáčkou. 

NĚCO NAVÍC

Neseženete-li polovinu selátka, ale jen celé (bez hlavy a nožiček), nechte si je u řezníka překrojit napůl - polovinu pak zamrazte nebo se o nic rozdělte s přáteli.

TIP KATKY ŠVEJDOVÉ

Selečí maso je velmi jemné, proto dejte pozor, aby se během pečení nevysušilo. Rozhodně nepečte horkým vzduchem, ale jen v pěkně předehřáté troubě sálavým teplem. Ze začátku pečení doporučujeme mít pekáč zakrytý alobalem.