Picanha v cajunském koření s fazolovým salátem
Díky svému zašpičatělému tvaru je květová špička ideální pro větší množství lidí – lze totiž podávat krvavé i zcela propečené maso z jediného kusu. Její obdoby v zahraničním porcování masa jsou picanha, top sirloin cap nebo rump cap, které mají na povrchu ponechaný tuk a jsou oblíbené v USA a Brazílii.
Ingredience
- 1,5 kg květové špičky nebo některé z výše zmíněných obdob, máte-li maso s tukovým krytím, tuk na povrchu nařízněte do mřížky
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžičky mletého římského kmínu
- 2 lžičky mleté uzené papriky
- 1 lžička chilli koření
- 1 lžička čerstvě nadrcených kuliček černého pepře
- 1/2 lžičky mletého zázvoru
- 1 lžíce vločkové soli
- 2 saláty Little Gem, rozdělené na listy
- šťáva z 1 limety
- 1 lžíce olivového oleje
- zakysaná smetana k podávání
- 6 lžic olivového oleje
- 4 cibule, nakrájené nadrobno
- 4 řapíky celeru, nakrájené nadrobno
- 6 stroužků česneku, drcených
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 2 lžičky mleté uzené papriky
- 1/2 lžičky kajenského pepře
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 2 lžíce rajčatové pasty nebo protlaku
- 200 g kadeřávku (nebo rukoly)
- 2x 400g konzerva červených fazolí, propláchnutých a scezených
- 2x 400g konzerva černookých fazolí (vigna čínská), propláchnutých a scezených
- 800 g barevné směsi třešňových rajčátek
- šťáva ze 2 limet
- svazek koriandru, stonky nakrájené nadrobno, lístky nakrájené
- svazek máty, lístky nasekané
NA FAZOLOVÝ SALÁT
Příprava jídla
1 Maso potřete ze všech stran hořčicí, pak promíchejte všechno koření se solí a ze všech stran jím posypte maso a obal dobře přitiskněte, aby se přichytil.
2 Gril rozehřejte středně až silně a uhlíky shrňte k jedné straně. Máte-li plynový gril, zapalte jeden hořák a ostatní nechte vypnuté. Maso položte tučnější stranou přímo nad zdroj tepla a opékejte 2–3 minuty dozlatova, pak opékejte ze všech ostatních stran 1–2 minuty dotmava a do zkaramelizování. Potom maso přesuňte nad nepřímý oheň, tučnou stranou dolů, a opékejte 18–25 minut pod poklopem, vnitřní teplota masa by měla dosáhnout 50–55°C. Má-li gril teploměr, měl by touto dobou ukazovat 200°C. Pak maso přesuňte na talíř a nechte odpočívat 10–15 minut – vnitřní teplota masa by měla dosáhnout 60°C ve středu nejsilnější části. Nakrájejte na plátky proti vláknu.
3 Na fazolový salát rozehřejte v pánvi 4 lžíce olivového oleje a vsypte cibuli, řapíkatý celer a česnek s trochou soli a pepře. Opékejte 5 minut do změknutí, pak vmíchejte uzenou papriku, kajenský pepř, římský kmín, rajčatovou pastu a nakrájené listy kadeřávku (pokud máte rukolu, vsypte ji do salátu až po odstavení). Vařte 2–3 minuty nebo tak dlouho, aby kadeřávek začal zavadat, pak vsypte fazole a vlijte 150ml vody, dobře promíchejte a odstavte.
4 Na gril položte 2 vrstvy pevného alobalu, rajčátka promíchejte se 2 lžícemi olivového oleje a spoustou soli a pepře. Položte je na alobal a opékejte za občasného obracení 5–10 minut, aby byla pěkně ožehnutá. Jemně je vmíchejte do směsi. Polijte limetovou šťávou, přidejte koriandr a mátu, znovu opatrně promíchejte.
5 Listy salátu Little Gem promíchejte se solí, pepřem, limetovou šťávou a olivovým olejem, podávejte s masem, fazolovým salátem a zakysanou smetanou.
KDYŽ SE NEVYDAŘÍ POČASÍ, ZACHRÁNÍ VÁS TROUBA
- PICANHA Troubu předehřejte na 200/180°C. V pánvi na středním ohni zahřejte lžíci olivového oleje, maso opečte obdobně jako v první fázi na grilu. Položte na pekáč (tukem dolů) a přelijte výpekem. Osolte, opepřete, pečte 18 až 25 minut. Doba odpočívání i potřebné vnitřní teploty jsou shodné s grilováním.
Foto: Ant Duncan
Fotografie a recept převzaty z Olive Magazine/Immediate Media
Přidat komentář