Segedínský guláš se zakysanou smetanou

Postup přípravy

1. Maso pokrájejte na zhruba dvoucentimetrové kostky jako u hovězího guláše. Mouku vsypte na talíř a kousky masa v něm stejnoměrně obalte; přebytek mouky oklepte. Jiná důvtipná možnost: nasypte mouku do sáčku, přidejte maso, sáček uzavřete a razantním protřepáváním maso obalte.

   

2. V kastrole rozehřejte olej, a když je hodně rozpálený, ze všech stran na něm zprudka osmahněte kousky masa; to se zatáhne a zůstane krásně šťavnaté. Část oleje z kastrolu slijte (odeberte naběračkou), aby zůstala jen slabší vrstva na dně a jídlo nebylo příliš tučné.

3. Cibulku vsypte do kastrolu a za stálého promíchávání ji smažte, aby chytila barvu. Pak ji poprašte paprikou, promíchejte a stáhněte z ohně, jinak paprika začne hořknout. Vsypte vepřové, podlijte, promíchejte, vraťte na střední plamen a osolte. Přikryjte a duste 15 minut, až maso pustí šťávu.

   

4. Podlijte vývarem a/nebo vínem podle toho, kolik maso pustilo šťávy. Tekutiny má být tolik, aby se maso nepřichytávalo, ale nemělo by plavat. Promíchejte, přikryjte poklicí a na slabším plameni duste asi půl hodiny. Můžete přidat rajče nebo lžíci dvě pyré, viz tipy.

5. Přidejte scezené a překrájené zelí a guláš důkladně promíchejte. Opět přikryjte a duste, dokud nebude maso zcela křehké; trvá to přibližně patnáct až dvacet minut. Podlévejte, jen je-li to zapotřebí.

   

6. Dokončete když je maso měkké, dobře vmíchejte smetanu. Na středním plameni ještě chvíli odvařujte, aby omáčka získala požadovanou hustotu. Před podáváním ochutnejte a dotáhněte podle potřeby a vlastního uvážení; zakysané smetaně neuškodí špetka cukru, sladké zase trochu láku ze zelí.

7. TIPY

   • Když kostky masa na začátku vaření poprášíte moukou, docílíte hustší šťávy. Odpadá pak závěrečné dohušťování, ke kterému máme v Čechách přehnané sklony.
      
   • Chcete-li výběrový, jemný a výrazně odlehčený ‚segedín‘, použijte místo vepřového krůtí, takzvaný svrchní plátek nebo gulášovou směs, nebo kuřecí maso (stehenní řízky). Na chuti nic neztratíte, na kaloriích ano!
       
   • Místo na tradičním sádle osmahněte cibuli na jemném rostlinném oleji, například olivovém. Zvýrazní chuť, vylepší ,zdravotní hodnoty‘ – a rázem posune tuhle lidovku do sofistikovaněj­ších sfér.
       
   • Chuť a barvu omáčky vylepší i dužina ze zralého rajčete. V období skleníkových se raději uchylte ke kvalitnímu rajskému pyré (passata).
       
   • Zakysaná smetana je ‚maďarštější‘ a pikantější. Kdo se bojí kalorií, může použít polo- nebo nízkotučné kondenzované mléko a chuť omáčky dotáhnout lákem z kysaného zelí.
Jak vypadá maďarský lángos a další poklady uherské kuchyně? Halászlé, perkelt či lecsó

Chcete podpořit hubnutí a zvýšit imunitu? Naučte se připravit snadná kvašená jídla: Od vloček, jogurtu po zeleninu

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2008/1