Segedínský guláš – jeden ze symbolů maďarské kuchyně. V zemi svého původu se sice jmenuje trochu jinak, ale na tom tak úplně nezáleží. Když se adoptuje, tak se i přejmenovává! Důležité je, že kombinaci křehkého a šťavnatého vepřového, husté smetanové omáčky s pikantním naloženým zelím se u nás moc líbí a recept zdomácněl.
Související recepty
Suroviny
Postup
Maso pokrájejte na zhruba dvoucentimetrové kostky jako u hovězího guláše. Mouku vsypte na talíř a kousky masa v něm stejnoměrně obalte; přebytek mouky oklepte. Jiná důvtipná možnost: nasypte mouku do sáčku, přidejte maso, sáček uzavřete a razantním protřepáváním maso obalte.
V kastrole rozehřejte olej, a když je hodně rozpálený, ze všech stran na něm zprudka osmahněte kousky masa; to se zatáhne a zůstane krásně šťavnaté. Část oleje z kastrolu slijte (odeberte naběračkou), aby zůstala jen slabší vrstva na dně a jídlo nebylo příliš tučné.
Cibulku vsypte do kastrolu a za stálého promíchávání ji smažte, aby chytila barvu. Pak ji poprašte paprikou, promíchejte a stáhněte z ohně, jinak paprika začne hořknout. Vsypte vepřové, podlijte, promíchejte, vraťte na střední plamen a osolte. Přikryjte a duste 15 minut, až maso pustí šťávu.
Podlijte vývarem a/nebo vínem podle toho, kolik maso pustilo šťávy. Tekutiny má být tolik, aby se maso nepřichytávalo, ale nemělo by plavat. Promíchejte, přikryjte poklicí a na slabším plameni duste asi půl hodiny. Můžete přidat rajče nebo lžíci dvě pyré, viz tipy.
Přidejte scezené a překrájené zelí a guláš důkladně promíchejte. Opět přikryjte a duste, dokud nebude maso zcela křehké; trvá to přibližně patnáct až dvacet minut. Podlévejte, jen je-li to zapotřebí.
Dokončete když je maso měkké, dobře vmíchejte smetanu. Na středním plameni ještě chvíli odvařujte, aby omáčka získala požadovanou hustotu. Před podáváním ochutnejte a dotáhněte podle potřeby a vlastního uvážení; zakysané smetaně neuškodí špetka cukru, sladké zase trochu láku ze zelí.
TIPY
- Když kostky masa na začátku vaření poprášíte moukou, docílíte hustší šťávy. Odpadá pak závěrečné dohušťování, ke kterému máme v Čechách přehnané sklony.
- Chcete-li výběrový, jemný a výrazně odlehčený ‚segedín‘, použijte místo vepřového krůtí, takzvaný svrchní plátek nebo gulášovou směs, nebo kuřecí maso (stehenní řízky). Na chuti nic neztratíte, na kaloriích ano!
- Místo na tradičním sádle osmahněte cibuli na jemném rostlinném oleji, například olivovém. Zvýrazní chuť, vylepší ,zdravotní hodnoty‘ – a rázem posune tuhle lidovku do sofistikovanějších sfér.
- Chuť a barvu omáčky vylepší i dužina ze zralého rajčete. V období skleníkových se raději uchylte ke kvalitnímu rajskému pyré (passata).
- Zakysaná smetana je ‚maďarštější‘ a pikantější. Kdo se bojí kalorií, může použít polo- nebo nízkotučné kondenzované mléko a chuť omáčky dotáhnout lákem z kysaného zelí.
Související články
Tento recept naleznete také v kolekcích:
Komentáře
Az na tu hloupost misto sadla pouzit olivac nebo rostlinny olej. Podle vsech lekarskych poznatku je sadlo nejzdravejsi pro jakekoliv smazeni. Urcite ne olivac,ktery se rychle prepaluje. Dalsi moznost je ryzovy olej ci rafinovany kokosovy- za studena lisovany ma vyrazne aroma a neni vhodny. Jinak recept ok. Kvituji zapraseni masa moukou,ulehci to praci
Také jiný nedělám. Všem moc chutná
Souhlasím. Je super.