Steak ze svíčkové s pečenými topinambury a pepřovou omáčkou

Postup přípravy

1. 

2. Topinambury důkladně očistěte, aby nikde nezbyla hlína, nejlépe to jde drátěnkou. „Dají se jíst i se slupkou, stejně jako třeba dýně, nemusíte je tedy slupky zcela zbavit,“ říká Marek Raditsch. Topinambury nakrájejte na čtvrtky, dejte do pekáčku vyloženého pečicím papírem, zakápněte přepuštěným máslem, přidejte snítku tymiánu, česnek, osolte, opepřete, promíchejte. Pečte při 180° C cca 30 minut doměkka.

3. 

4. „Na steak kupte svíčkovou nejlépe v celku a sami si jednotlivé porce ukrojte,“ radí Marek Raditsch. Svíčkovou si tak můžete sami očistit. „Vždy je lepší čistit ji v celku než blány zbavovat jednotlivé porce,“ dodává šéfkuchař. Svíčkovou nakrájejte na cca 5cm silné špalíky, steaky by měly mít zhruba 200g. „Pokud vám část masa zbude, udělejte tatarák nebo ho nakrájejte na nudličky a zprudka orestujte vewoku. „Tenképlátkysvíčkové budou skvělé i do vývaru, třeba do pho,“ dodává šéfkuchař.

5. 

6. Na omáčku šalotku nakrájejte nadrobno, pepř překrájejte nahrubo. „Pokud nemáte nakládaný pepř, ale zelený sušený, namočte jej přes noc do koňaku nebo do brandy
   a pak jej v alkoholu zvolna (cca 5 min) povařte do změknutí,“ radí Marek Raditsch. Šalotku orestujte na másle dosklovita. Přidejte pepř, dijonskou hořčici (můžete též namísto dijonské hořčice použít hořčičný prášek) a alkohol. Alkohol zapalte a nechte vyhořet. Přidejte worcesterskou omáčku, demi glace, vše povařte a zjemněte crème fraîche. Udržujte teplé.

7. 

8. Dokončete. Steaky osolte, opepřete. „Svazovat maso není třeba, když máte kvalitní svíčkovou. Maso by mělo být pevné, elastické, mít pěknou červenou barvu a držet tvar. Nesmí z něj téct voda,“ popisuje šéfkuchař. Maso osolte opepřete a zprudka opečte na oleji ze všech stran, tedy svrchu a zespodu zhruba 2 minuty a poté po cca 1/2 minutě otáčejte a opékejte po stranách, aby se zatáhlo. Přendejte steaky na pekáček, navrch dejte rozmáčklý stroužek česneku, oříšek másla, snítku tymiánu a dejte do trouby vyhřáté na 180°C (horkovzduch) na 8 minut. Tak bude steak na medium. Před servírováním jej přendejte na kuchyňskou utěrku. Ta odsaje přebytečnou šťávu, která by na talíři dělala vizuální neplechu. „Pamatujte, že jíte i očima,“ připomíná Raditsch.

9. 

10. Topinambury posypte pažitkou a promíchejte nebo prohoďte.Přendejtejenatalíř. Přidejte k nim steak i s česnekem a přelijte pepřovou omáčkou. Podávejte.

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2022/10