Terina z oháňky a líček
Geniální recept na hovězí huspeninu z obou krajních částí hovězího jsme odkoukali od Brita Richarda H. Turnera a zjednodušili podle svého.
Ingredience
- 1 kg hovězí oháňky, nasekané na kusy a zbavené přebytečného tuku
- 800 g líček, zbavených vazivových tkání (ty lze přihodit do pekáče)
- vločková sůl a čerstvě mletý pepř
- 50 g vypečeného hovězího tuku (vyškvařeného loje) či domácího vepřového sádla
- 2 cibule a 2 mrkve, nakrájené nahrubo
- 5 stroužků česneku, drcených
- 1,8 litru hovězího vývaru
- 80 ml portského nebo sherry
- 80 ml sójové omáčky
- 1–2 bobkové listy a 5 snítek tymiánu
- 2 sušené houby šiitake (lze vynechat)
- cca 30 g hladkolisté petrželky, lístky otrhané a nasekané
- 3 lžíce citronové šťávy
- čerstvý chléb a/nebo pěkné světlé pečivo a zelená omáčka k podávání
- 1 malý svazek (20g) hladkolisté petrželky, lístky nasekané nadrobno + na ozdobení (podle chuti)
- 2 jarní cibulky, nasekané nadrobno
- asi 100ml panenského olivového oleje
- 2 stroužky česneku, oloupané
- 2 lžíce kaparů (klidně i nasekaných plodů, solené propláchnuté)
- 5 sardelových filátek
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce červeného vinného octa
- čerstvě mletý pepř
NA ZELENOU OMÁČKU
Příprava jídla
1 Troubu předehřejte na 150 °C. Oháňku a líčka osušte, osolte a opepřete. Na středním až silném ohni rozehřejte hovězí tuk či sádlo a pak na něm po dávkách opečte maso dozlatova. Odkládejte je do velikého kastrolu či pekáče (k němuž máte víko). Pak v pánvi opečte cibuli, mrkev a česnek doměkka (pozor, nepřipalte česnek!), potom je přidejte k masu společně s vývarem, portským, sójovou omáčkou, bobkovými listy, tymiánem a sušenými houbami a přiveďte k varu. Přiklopte a dejte zhruba na 5 hodin do předehřáté trouby.
2 Potom děrovanou sběračkou přeneste maso do mísy, tekutinu přeceďte do rendlíku. Upečené kousky nechte vychladnout a oberte čisté maso bez kostí a tuku z líček i oháňky. Mezitím svařte tekutinu na objem cca 700–750 ml.
3 V míse promíchejte obrané maso, petrželku, citronovou šťávu, spoustu soli a pepře a 400–500 ml svařeného výpeku. Toho použijte tolik, aby maso drželo pohromadě. Zbývající tekutinu odložte.
4 Dvě formy na terinu o objemu cca 400 ml (nebo 1 velkou) vypláchněte studenou vodou a napěchujte do nich masovou směs. Pak ji opatrně pomocí lžíce zalijte odloženou tekutinou, aby jí byla natěsno přelitá. Zakryjte fólií a dejte přes noc chladit.
5 Před podáváním připravte zelenou omáčku. Petrželku a cibulky zalijte v misce olejem. Česnek nasekejte s kapary a sardelkami, vsypte k bylinkám a promíchejte. Vmíchejte hořčici a ocet, opepřete, podle potřeby nařeďte olejem.
6 Terinu nechte před podáváním 10 minut stát v pokojové teplotě. Pak objeďte tenkým nožem kolem stěn nádoby, dno formy ponořte na 20 sekund do horké vody. Pak na formu položte vychlazený talíř a terinu na něj prudkým pohybem vyklopte. Krájejte ji nahřátým velmi ostrým nožem na asi 1cm plátky, podle chuti ozdobte petrželkou a podávejte se zelenou omáčkou a pečivem.
NĚCO NAVÍC
Formy na terinu můžete také vyložit potravinářskou fólií a povrch namísto zalévání zatížit, pak je vyklápění úplná hračka. Zbude-li vám svařený výpek, nechte ho ztuhnout v misce a podávejte milovníkům huspeninových pochoutek.
Přidat komentář