Dršťkové ragú z Večeře od kosti
O tenhle opravdu lahůdkový recept se s námi podělil Jiří Michal, šéfřezník pražské Kantýny.
Ingredience
- olivový olej podle potřeby
- 400 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), na malé kostičky
- 130 g šalotek, na malé kostičky
- 600 g drštěk, uvařených doměkka s kořenovou zeleninou, solí a divokým kořením – viz Něco navíc – a nakrájených na menší kousky (můžete použít i předvařené dršťky připravené k použití; někdy bývají k dostání i v řetězcích)
- 50 ml bílého vína
- 400g konzerva krájených rajčat
- 20 g stroužků česneku, drcených
- 1 bobkový list
- 1/2 citronu, nastrouhaná kůra a vymačkaná šťáva
- 5 g soli (nebo podle chuti)
- 2,5 g čerstvě mletého pepře (nebo podle chuti)
- 60 g másla
- 40 g parmazánu či sýra Gran Moravia, nastrouhaného
- 30 g hladkolisté petrželky, nasekané
Příprava jídla
1 Na oleji orestujte nakrájenou kořenovou zeleninu a šalotky asi 2 minuty, přidejte dršťky, podlijte vínem a nechte krátce zprudka odpařit. Vlijte rajčatovou konzervu, přidejte česnek, bobkový list, citronovou kůru a duste 10 minut, dochuťte citronovou šťávou, solí, pepřem, máslem, sýrem a petrželkou.
NĚCO NAVÍC
Recept a tipy na zpracování jsme získali od Jiřího Michala z restaurace Kantýna, který radí: „Dršťky můžete koupit předvařené nebo syrové. Doporučuji kupovat ty syrové, i když je příprava pracnější. Každý si je pak může uvařit a dochutit podle svého. Očištěné syrové dršťky krátce povařte ve vroucí vodě. Tento postup opakujte 4–5krát, aby se dršťky zbavily pachu. Poté je vařte doměkka v osolené vodě s kořenovou zeleninou a divokým kořením. Jakmile jsou dršťky měkké, zchlaďte je, aby si udržely tvar. Pokud někomu vadí klasické dršťky, může do receptu použít i vepřový žaludek, jeho chuť i konzistence jsou jemnější.“
Přidat komentář