Linecké koláčky

Dobrý den, paní Forstová, moc nás mrzí, že se těsto drobí :-(. Doufáme, že s bílkem už bude fungovat dobře. Možná by mohl být zádrhel v tom, že 1 vejce by se mělo nahradit zhruba 3 žloutky? Nebo tedy pokud vycházíme čistě z váhových poměrů (1 vejce počítáme průměrně 60 g, 1 žloutek 20 g). Samozřejmě ale nevíme, kolik žloutků jste použila, takže to prosím berte jenom jako úvahu.

Držíme palce, ať se dnes s lineckým daří lépe, a přejeme klidné svátky bez dalších komplikací, redakce Apetitu

Dobrý den, Michaelo, mrzí nás, že vám těsto dvakrát nevyšlo. Poměr surovin by měl být v pořádku. Vlastnosti těsta se pak odvíjejí nejen od poměru surovin ale také od jejich kvality. Není máslo jako máslo. Já osobně jsem loni měla problém s drolivým těstem u receptů, které používám léta a vždy mi z nich cukroví krásně vyšlo. Musela jsem přidávat skoro o čtvrtinu více másla, aby se těsto spojilo. Nakonec jsem dospěla k tomu, že jsem si problém způsobila nákupem levného másla (kdo by odolal akci, kdy je máslo za 22 Kč), které patrně nemělo deklarované množství tuku a chovalo se v těstě jinak. Kvalita másla se odrazí i v barvě těsta, čím tučnější máslo, tím zlatější sušenka.
Barvu těsta ovlivní to, zda do něj dáte celé vejce, nebo pouze žloutky, a i tehdy když se rozhodnete jenom pro žloutky, záleží opět barva těsta na barvě žloutku. Můžete mít domácí vejce od slepic, které běhají venku, živí se zelenou a pestrou stravou a žloutky jejich vajec jsou krásně syté, můžete mít bledá vejce od slepic, které nikdy neviděly slunce (i když i u ubohých klecových slepic může velkochovatel docílit oranžové barvy žloutku přidáním karotenu do krmných směsí).
Pokud se rozhodnete jen pro žloutky místo celého vejce, potřebujete jich více (jak radí kolegyně Martina výše, počítejte místo 1 vejce cca 3 žloutky), těsto bude mít lepší barvu a bude křehčí (bílek funguje jako pojivo, těsto s ním drží víc pohromadě).
Pečení je trochu alchymie a žádný recept není neprůstřelný, jelikož do procesu vstupují i další faktory, kromě kvality surovin také teplota, za které se těsto zpracovává – příliš vysoká a těsto se bude lepit a tuk vsakovat a sušenky budou po upečení tuhé, příliš studené těsto se zase po vyjmutí z lednice nedá rozválet, drobí se a praská. Hodně velkou roli hraje zkušenost pekaře, to jak těsto cítí a dovede si případně recept přizpůsobit podle momentální potřeby.

Dobrý deň, pečiem linecké len podľa tohoto receptu už od r. 2004, keď bol zverejnený. Vždy sa mi podarilo, len múku pridávam postupne a nepoužijem celých 500g. Najviac sa mi osvedčila špeciálna múka na drobné pečivo s babičkou na obale. Dôkaz, že sa podaria je aj tu: https://varecha.pravda.sk/recepty/linecka-klasika-vianocna-i-velkonocna-fot/39141-recept.html