Je tady sladké finále Pekelné výzvy – čokoládové soufflé. Suroviny na tenhle dezert máme ve spíži všichni. Máte na něj taky odvahu? ;) O soufflé platí: Soufflé je jeden z nejdokonalejších dezertů pod sluncem Soufflé je v zásadě velice jednoduché a zvládne jej každý Soufflé je nevypočitatelná a mstivá sviňa, na kterou v životě nezapomenete. Může se podělat na deset způsobů. Jeho příprava zabere spoustu času a zašpiní nechutné kvantum nádobí.
S tímto receptem Ramsay ve své Hell's Kitchen opět boduje – hosté jej milují, kuchaři na pozici dezertů nenávidí. Jeho výhodou je, že se dá dobře předpřipravit. Jeho nevýhodou je to, že po vyndání z trouby začne rychle splaskávat. V HK platí, že objednávka pro každý stůl se musí na stanovišti šéfkuchaře sejít najednou. Zpozdí-li se třeba jen jedna položka Ramsay celý tác se zbylými objednávkami hází do koše a vše se musí udělat znovu. Jistě si dovedete představit, jak je na takové načasování háklivé lehké a načechrané soufflé. Pro kuchtíky je tedy opět testem načasování a také jejich cukrářských dovedností. Pro soufflé máme v češtině trochu debilní slovo nákyp nebo suflé.
Já se budu držet originálu. Soufflé je pečený „dortík“, jehož základní vlastností je, že při pečení násobí svůj objem a stává se lehkým – plným vzduchových bublinek. Peče se v kulatých zapékacích miskách, ze kterých krásně vyčuhuje. Může se dělat na sladko i na slano.
Vždy se však skládá ze dvou složek.
- První složka je báze. Její hlavní funkcí je dát soufflé chuť. Kromě toho je zdrojem vlhkosti pro růst nahoru, škrob a proteiny v bázi pak také přispívají ke stabilizaci hotového soufflé. ňídká báze = vyšší, ale rychleji opadávající soufflé. Hustá báze = pomalejší, ale pevnější soufflé.
- Druhou složkou soufflé je motor, který celou konstrukci nadzdvihne. Nejčastěji se používá sníh z vaječných bílků. Soufflé pak v teple krásně expanduje – plyn v miniaturní bublinkách sněhu se rozpíná + se v nich zachycuje pára generovaná z okolí bublin.
Může se péct do různých stavů vnitřní propečenosti. Můžete ho udělat uvnitř celé „suché“ nebo naopak s tekutým středem. Záleží však hodně na bázi – některé se prostě musí dokonale upéct. Stupeň propečení má také vliv na to, jak dlouho vydrží soufflé postát. Většina šuflátek začíná padat od 1 do 5 minut od vytažení z trouby. Musít se tedy servírovat rychle. Soufflé by nemělo být nechutně splácnuté a naopak ani s bublinou a uslintanou miskou. Když už se vám náhodou povede, je zločin plácat na něj těžké zdobení.
Jako ukázku jsem vybral jeden Ramsayeho recept na čokoládové soufflé použitý v pořadu F Word. Je to sladká varianta, která krásně roste směrem nahoru. Báze je natolik vynikající, že je možno nechat soufflé s nedopečeným středem. Stejně jako minule se vám dostává komfortu nebeského a máte to i s pěkným instruktážním videem! ;) Surovinově jsem jej dodržel na chlup. Postup jsem trochu pozměnil směrem k blbuvzdornosti a hlavně po zkušenostech se svou plynovou troubou.
Na soufflé taky budete potřebovat malé kulaté misky do trouby s kolmým a vyšším okrajem. Takovou jsem si já musel zaběhnout koupit. Soufflé se mi ale povedlo i v hrnečcích se svislými stěnami. Krásný kousek jsem vyvedl i v tlustostěnné sklence na whisky. Vybavení tedy není limit! ;)
Suroviny
Postup
Nejdříve si připravte misky. Vymažte je rozpuštěným máslem a dejte je na minutku zatuhnout do ledničky. Vyndejte a natřete ještě jednou vrstvou rozpuštěného másla. Vysypte je strouhanou čokoškou a budete mít ideální misky pro zdařile vzdouvající se soufflé.
Připravíme si bázi – jednu z milionů mutací cukrářského krému crème patisserie. V mléce nejprve pořádně rozmícháme škrob. V malém kastrůlku poté zahříváme na mírném plameni. Jakmile začne směs připomínat svou konzistencí řídký jogurt, okamžitě přisypeme veškerou čokoládu a rozmícháme. V této fázi jsem zpanikařil, protože směs vytvořila jednu velkou slepenou kouli na míchačce! :) Je třeba zachovat chladnou hlavu, přidat žloutky a vše pár minut rozmíchávat tak dlouho, dokud nevznikne sametově jemný čokoládový krém. Neujídat! Máme hotovou bázi! :)
Teď si uděláme sníh s cukrem. Nejprve metličkou našleháme bílky tak, že několikanásobně zvětší svůj objem, budou dělat vrcholky, ale přesto zůstanou vlhké. V této sněhové fázi postupně přisypáváme cukr a metličkou spojujeme. Tady musím zodpovědně prohlásit, že na sníh z bílků jsem byl vždy úplně levý a evidentně to zůstalo při starém. Nižší kvalita mého sněhu však přesto neměla žádný vliv na kvalitu soufflé.
Následuje vzrušující fáze, ve které spojujeme bázi a sníh z bílků. Není to nic složitého, stačí pracovat jemně a pomalu. Čím horlivěji byste do toho bušili, tím víc bublinek ve sněhu si pozabíjíte. Nejprve do báze přidejte pár lžic sněhu a pomalu a dobře promíchejte. Úplně cítíte jak se směs začíná odlehčovat a zesvětlovat. Postupně přidejte všechen sníh. Mezi dávkami vždy pooomaaaliiinkuuu překládejte bázi a sníh, nespěchejte. Výsledná směs má nádhernou světlou barvu a přelévá se s neskutečnou elegancí.
Teď už stačí jen směs nadávkovat do misek. Misku je možno zaplnit až po okraj, který je ale potřeba otřít do čista, aby mělo šuflátko při růstu hladkou cestu. V některých receptech se uvádí, že se formička plní centimetr pod okraj, aby vám soufflé nevyskočilo. Nedělejte to. Jednak vám soufflé nevyskočí a jednak by to taky nebyla žádná sranda!!! ;)))
Při pečení je nutné vystihnout rovnováhu mezi expanzí a tuhnutím směsi. V receptu se uvádí 6 – 8 minut v troubě při 180 stupních. Já ale bohužel takovou hodnou troubou nedisponuji, proto jsem recept upravil tak, aby vše klaplo i v obyčejné sfinské Moře. Opět tady platí – vybavení není limit ani výmluva!!! :)
Troubu jsem rozehřál jen na polovinu intenzity a soufflé jsem ze začátku pekl ve vodní lázni. Co je to? Nic složitého! Misky prostě jen dáte do pekáčku s vodní hladinou (cca 2cm) a vodní lázeň vám pak krásně reguluje teplotu. V tomto nastavení pak soufflé pečete cca 15 – 20 minut. Cílem je aby se ani nehlo směrem nahoru, ale aby jen poslušně zatuhlo. Dá se to pěkně hlídat, kdybyste měli pocit, že se vám zvedá, uberte ještě plyn nebo udělejte škvírku ve dveřích trouby. Po těch 20 minutách povrch soufflé pěkně zmatní a to je signál pro vás.
Soufflé opatrně z vodní lázně vyndejte a přidejte mírně teplotu. Teď už to půjde z rázu naráz – cca do 5 minut soufflé vystrčí růžky a začne se vám krásně stavět. Je to nádhera! Vnitřek soufflé můžete otestovat párátkem. Po proceduře s vodní lázní, ale většinou už nebudete mír problém se syrovým a tekutým středem. Nebojte se do trouby občas kouknout. Teplo vám sice trochu unikne, ale soufflé zas tak rychle nepadá. Navíc i když spadne – zase krásně naroste zpět. Jakmile jste hotovi, doporučuji servírovat co nejrychleji na stůl strávníka. Žádné majdy, žádné zmrzliny. Stačí jen lehký poprašek cukrem nebo strouhanou čokoládou. Absolutní purita provedení vyžaduje určitou úctu v prezentaci! ;)
Nebojte, je toho dost! ;) použijete špatnou čokoládu, soufflé bude mít odpovídající chuť uděláte slabě ochucenou bázi, soufflé bude slabé žloutky přidáte do příliš horké báze, uděláte si vaječinu přešleháte sníh do sucha, potenciál soufflé k růstu bude menší sníh do báze bude míchat příliš energicky, ztratíte bublinky i potenciál k růstu upečete soufflé moc rychle, stěny nevydrží a soufflé exploduje nebo bude popraskané použijete nádobku se šikmou stěnou, soufflé se rozpadne necháte ho v troubě krátce, uvnitř bude příliš tekuté necháte ho v troubě dlouho, unitř bude úplně vysušené a vy budete mít muffin ;) necháte soufflé vyrůst tak vysoko, že vám vypadne z hrníčku nebo že při vyndávání z trouby zavadíte o její horní okraj a soufflé se vám rozmajzne (obojí osobně odzkoušeno ;)
Byl to několikadenní litý boj s dobrým koncem. Než se mi totiž podařilo vymyslet fintu s vodní lázní, soufflé mi ukázkově explodovalo přímo v troubě. Vůbec jsem si s tím nevěděl rady a dokonce ani nižší teploty vůbec nepomáhaly. To mi pak vznikaly takové polorozpadlé zmrzačené hřiby. Bylo to depresivní. Fintou s vodní lázní se ale dal celý proces krásně regulovat. Nejdřív soufflé zatuhlo, aby nezlobilo. Poté se mu pořádně přitopilo a už už lítalo nahoru jako čert z krabičky. Podobný proces navrhuje Hervé This, ten zase píše, že je možné soufflé na povrchu předem chvíli grilovat.
S touto směsí není problém jít s výškou nahoru o 100% procent a více. Velkou roli pak hraje poměr výšky a šířky nádobky. Zvolíte li nádobku příliš vysokou, soufflé sice krásně vyjede, ale posléze upadne na stranu a zbortí se. Jako naprosto ideální mi přišel nově zakoupený ramekin (zn. Emile Henry cca 140,– Kč), šlo to v něm parádně! ;) To už nechám na vás.
Soufflé je o přesnosti při přípravě základů a pak o kontrole časů a teplot. Je to dynamický proces, který nemusí být lehké kontrolovat. Záleží na složení směsi, tvaru nádobek i vlastnostech trouby. Výsledek je přesto ohromující a povedené soufflé mi udělalo za poslední dobu asi největší radost! ;) Můžete ji mít taky.
Foto ilustrační, zdroj: Commons.Wikimedia.org
