Máslový croissant
Tajemství dokonalého croissantu je v těstě, do kterého se zabalí tuk a které se několikrát rozvaluje a překládá. Výsledkem bude na povrchu křupavé, uvnitř vláčné a nadýchané pečivo, které za všechno vynaložené úsilí a čas rozhodně stojí!
Ingredience
- 1 vejce + vejce na potření
- 50 g čerstvého droždí, nadrobeného
- 1 kg hladké mouky, prosáté
- 20 g soli
- 100 g krupicového cukru
- 450–500 g másla, vychlazeného
- čokoládové tyčinky nebo kousky kvalitní čokolády
NA ČOKOLÁDOVÉ ROLKY (PAIN AU CHOCOLAT)
Příprava jídla
1 Do mísy vlijte 600 ml vody, přidejte vejce, droždí, mouku, sůl a cukr. „Na hnětení těsta použijte robot, usnadní vám to práci,“ radí Marc Le Breton. V robotu těsto hněťte 5 minut na nejnižší rychlost, poté 7 až 10 minut na vyšší.
2 Vypracované těsto by mělo být kompaktní. „Když ho natáhnete, nesmí se trhat,“ říká Marc. „Pokud je moc měkké, přidejte trochu mouky.“ Těsto zabalte do potravinové fólie a nechte hodinu stát v kuchyni, poté ho dejte do lednice a tam ho nechte odpočívat do druhého dne.
3 Těsto vyndejte z lednice a zvažte ho. Poté si odvažte máslo – potřebujete přesně 1/4 váhy těsta. Máslo by mělo mít stejnou konzistenci jako těsto. „Vytvarujte z něj plát, ťukejte do něj válečkem; můžete ho dát mezi dvě potravinové fólie a vyválet,“ radí cukrář.
4 Vyválejte i těsto do čtverce tak, aby bylo o trochu větší než je připravený čtverec másla. Máslo položte na vyválené těsto tak, se rohy másla dotýkaly středů stran těsta. Máslo poté do těsta zabalte jako do obálky – přes hrany másla přehněte těsto tak, aby se jeho špičky potkaly uprostřed.
5 Strany těsta se nesmějí překrývat, těsto tiskněte k sobě, ne na sebe (na některých místech byste tak totiž měli více těsta a to je špatně). Nikde ale nesmí koukat ani kousek másla! Těsto vyválejte do delšího obdélníku; vyvalujte jen v jednom směru (například od sebe k sobě). S moukou na podsypání šetřete, čím méně ji přidáte, tím lépe.
6 Těsto přeložte na třetiny, zabalte ho do fólie a dejte na 30 minut do lednice. Postup ještě 2x zopakujte (vyvalování, překládání na třetiny a uložení do lednice). Těstem vždy musíte otočit o 90 stupňů a vždycky jej skládejte ve směru, ve kterém jste ho vyvalovali. „Postup se nedá uspěchat, těsto potřebuje čas, jinak se v troubě nenafoukne, ale smrskne a všechno máslo z něj vyteče,“ varuje Marc.
LAHODNÝ MÁSLOVÝ CROISSANT
1 Těsto po poslední půlhodince v lednici vyndejte a vyválejte na obdélník zhruba 3 mm silný. Čím chladnější je těsto, tím jednodušeji se s ním pracuje.
2 Plát překrojte na dva pruhy, každý o šířce 20 cm. Pláty položte na sebe a nařežte z nich trojúhelníky. Krátká strana by měla mít 8–10 cm, tu poté uprostřed nařízněte.
3 Řez roztáhněte do stran a trojúhelník trochu za špičku vytáhněte, tvarem bude nyní připomínat Eiffelovku. Těsto srolujte od ‚základny‘ do croissantu.
4 Nechte 60–90 minut kynout, pak je potřete vejcem a pečte asi 10 minut v troubě vyhřáté na 200 °C. Musejí se péct zprudka, aby byly uvnitř vláčné a na povrchu křupavé.
PAIN AU CHOCOLAT
1 Nejdříve si připravte čokoládu, čím kvalitnější, tím lepší. Kupte buď hotové špalíčky, anebo si čokoládu nalámejte na proužky.
2 Uřízněte si plát těsta široký stejně jako čokoládový špalíček.
3 Těsto přehněte přes špalíček čokolády a na přehyb položte druhý čokoládový špalíček.
4 Těsto zarolujte a uřízněte. Konec musí být vespod. Rolku trochu hřbetem ruky zmáčkněte. Nechte nakynout, potřete vejcem a upečte.
VYPLATÍ SE VĚDĚT...
PŘÍPRAVA TĚSTA na croissanty je poměrně časově náročná disciplína. Lepek v mouce totiž potřebuje dostatek času, aby se uvolnil. S přípravou proto začněte minimálně den až dva předem, pokud chcete croissanty na nedělní ráno, je nutné zahájit práci už v pátek.
MRAŽENÍ je nejjednodušší způsob, jak pečivo připravit na dny, kdy nemáte na přípravu čas. Croissanty zamrazte hned po srolování (tj. předtím, než začnou kynout). Po vytažení z mrazáku potřebují být dvě hodiny při pokojové teplotě, aby rozmrzly a nakynuly. Pokud ráno nechcete čekat, až croissanty rozmrznou, vyndejte je z mrazáku večer, dejte je přes noc rozmrazit do lednice a poté je nechte už jen hodinku nakynout.
Přidat komentář
- Pro psaní komentářů se přihlaste nebo zaregistrujte.
Komentáře
Hana Vávrová
12. Říjen 2014 12:35
Jana Kopřivová
5. Říjen 2015 15:49
Veronika Kouříková
30. Březen 2018 20:49
Martina Zajícová
3. Duben 2018 12:05
v lednici bychom ho asi nenechávali :-(. Bude totiž neustále kynout a výsledek pak nebude takový, jaký má být. Teoreticky byste ho mohla spíše zamrazit, ale lepší je rozhodně zamrazit už připravené croissanty - viz Vyplatí se vědět.
Držíme palce, ať se vydaří na výbornou, redakce Apetitu
David Motycka
17. Září 2018 15:32
prosím o radu, co jsem udělal špatně. Suroviny jsem dal přesně dle receptu výše, ale ztroskotal jsem již na těstě :-) Po hnětení bylo těsto strašně lepivé. Po zabalení do fólie se těsto nafouklo a pak fólie praskla a těsto vyteklo na stůl. Přendal jsem jej do velké mísy a zabalil fólií. Těsto pořád kynulo a zvedalo horní patro v ledničce. Další den už bylo splasklé, ale stále strašně lepilo a když jsem jej chtěl rozválet, vracelo se zpátky do výchozího tvaru ... další postup vystřižen ... a těsto skončilo v popelnici. Tak kdyby měl někdo radu, co sem udělal špatně..? Díky
Lucie Velek
17. Září 2018 16:23
připravit těsto na croissanty není technologicky úplně snadné. Aby se kynuté těsto nelepilo, je třeba ho opravdu důkladně propracovat – pokud nemáte robot s hnětacím hákem a pracujete ručně s vařečkou, čas hnětení uvedený v receptu musíte znásobit a hníst těsto tak dlouho, dokud se nepřestane lepit. Čím více těsto zpracováváte, tím lepší má vlastnosti (to platí ovšem jen u kynutých, u křehkých a třených je tomu naopak). Na konci by těsto mělo být nelepivé a velmi pružné, mělo by se dát natáhnout, aniž se přetrhne.
Dalším kamenem úrazu mohla být vysoká teplota v místnosti, čím je v kuchyni tepleji, tím rychleji a divočeji těsto kyne. Osobně bych těsto na croissanty nechala raději od začátku kynout v lednici, je nutné, aby bylo opravdu studené, až se v dalších krocích bude rozvalovat s máslem.
To, že těsto tak bouřlivě kynulo, mohlo být způsobené také větší aktivitou droždí, pokud nepoužíváte sušené, může u čerstvého schopnost kynutí kolísat.
To, že se těsto druhý den zdrclo a ztratilo vláčnost, bylo způsobeno jeho překynutím – potenciál kvasinek v droždí se vyčerpal. V takovém případě už opravdu nezbývá nic jiného než se s těstem rozloučit a začít znovu.
David Motycka
19. Září 2018 08:02
děkuji za odpověď. Vaše postřehy se zdají být logické, tak jsem včera večer "zadělal" na druhý pokus :-). Bylo o dost chladněji. Robot máme s hnětacím hákem a v tom se hnětalo asi 35 min a stále se lepilo, ikdyž jsem přidal postupně ještě 100g mouky. Tak jsem ještě těsto hnětl ručně, ale nic moc z toho nebylo. Hned jsem jej dal do ledničky no a ráno...? Těsto vykynulo mimo mísu, která byla původně zaplněná ze 2/3. Večer zkusím poválet, ale bojím bojím. Dělám vše přesně podle receptu a ani druhý pokus není o moc lepší. Dělal to vůbec někdo krom Marca :-D ? Máme od Vás několik knih, už jsme vařili/pekli kde co, ale toto mě nemile překvapilo. Přijde mi ten recept nepřesný, páč francouz tam sype vše "od oka" :-) Zkusím nějaký jiný ješte...
Lucie Velek
19. Září 2018 13:10
zdá se, že problémy s receptem jsou dva: přílišné kynutí a lepivost těsta, pokusím se nastínit u každého z nich, kde může být jádro pudla.
Prošla jsem zahraniční recepty od renomovaných autorů (v knize Bouchon Bakery, autoři T. Keller/Sebastien Rouxel, na blogu D. Lebowitz [ten ale používá celozrnnou mouku, takže je trochu mimo soutěž] a P. Hollywood), abych porovnala, čím se náš liší a kde to může drhnout.
a) kynutí – všechny ostatní recepty, které jsem našla, používají instantní droždí (sušené v pytlíčku), které kyne méně bouřlivě než čerstvé (tam záleží na jeho stáří, čerstvější kyne ochotněji než starší) a výsledek je předvídatelnější (navíc v zemi původu je pečení s instantním droždím častější než s čerstvým). V rozpisech obecně se uvádí na 500 g mouky 10 g sušeného instantního droždí (1 pytlíček může mít od 7 do 10 g, pokud se pro něj rozhodnete, raději si ho převažte). V našem receptu poměr čerstvého droždí na množství mouky odpovídá obvyklým rozpisům na kynuté těsto, ovšem pokud se rozhodnete droždí ubrat, těsto bude kynout o něco méně a pomaleji (kostka, která je běžně v prodejnách, váží 42 g, na kilo mouky by měla určitě stačit).
b) lepivost těsta – velmi záleží na množství lepku v mouce, čím vyšší obsah lepku, tím lépe se s kynutým těstem pracuje, je pružnější, nelepivé – dlouhým zpracováním a odležením těsta se lepek v mouce může rozvinout a těsto má lepší vlastnosti. Pokud ani po 35 minutách hnětení v robotu se těsto nepřestává lepit, má mouka patrně obsah lepku dost nízký. V ČR by na kynuté těsto měla být nejvhodnější hladká pšeničná mouka dvounulka. V některých receptech se na croissanty doporučuje použít pšeničnou mouku hladkou chlebovou (uvažovat by se dalo i o mouce na pizzu), která má vyšší obsah lepku. Poměr vody a mouky v našem receptu by měl odpovídat (alespoň se neliší od jiných receptů), ale pokud se vám těsto zdá řídké, zkuste cca 50–100 ml vody ubrat.
Jinak bych doporučovala zkusit péct croissanty z poloviční dávky – škody v případě neúspěchu budou menší :-).
David Motycka
1. Říjen 2018 15:14
tak druhý pokus také nevyšel. Možná tedy zkoušet z poloviční dávky, ale těsto kyne jako v pohádce Byl jednou jeden král... Děkuji za otestování receptu. Prostě u nás doma se schází více negativních faktorů a tento recept se nedaří. Nicméně jsem zapátral na Internetu a našel jiný recept (desítky pozitivních recenzí). Asi zde nemohu uvést kde, ale složení těsta je 350ml mléka, 50g cukru, 14g inst. droždí, 440g mouky, sůl a 340g másla. S tímto těstem se vše podařilo :-) Sice to chce vyladit "zaválení" másla do těsta, ale s výsledkem jsem spokojen. Možná by mohly být více nadýchané a dal bych více cukru a méně másla. Možná je Váš recept více "originální", ale nedá se použít u nás v kuchyni :-) Stejně mi to nedá a zkusím ho někdy znovu. Aktuálně tedy zůstávám u toho druhého. A co se týče poznámky v diskuzi, že raději zajít do pekárny, tak s tím nesouhlasím. Dát si ráno čerstvé croissanty ještě v pyžamu = k nezaplacení :-))
Lucie Velek
2. Říjen 2018 09:06
je super, že jste našel ten pravý recept a že se vám croissanty povedly. A nevadí, že to nebyl zrovna „ten náš“ :-). Důležité je, že vám pečení vyšlo! :-)
Simona Langášová
23. Září 2018 08:30
obdivuji Vaše odhodlání :-) myslím, že zvládnout toto těsto v domácích podmínkách je téměř nemožné. Z odpovědi redakce je patrné, že to ani tam nezkoušeli :-) Navíc vynaložené úsilí v tomto případě myslím není adekvátní k výsledku. Nákup croissantu u dobrého cukráře je sázka na jistotu :-) Taky mám ráda domácí koláče, pečivo atd. a taky se nerada “vzdávám”, ale tady to fakt nemá smysl :-) Držím palce :-)
Simona
Lucie Velek
26. Září 2018 10:06
nedalo mi to a rozhodla jsem se, že zachráním čest redakce a croissanty upeču. Jednak proto, že ráda přicházím věcem na kloub, ale hlavně proto že si za svými recepty stojíme, a pokud se u receptu vyskytne problém, znovu je testujeme, abychom odstranili případné chyby (každý recept, který máme nafocený nebo na videu se v redakci skutečně uvaří, ale někdy dojde při cestě receptu z autorovy hlavy do časopisu, případně při přenosu na web, k chaosu, zařádí si tiskařský šotek i omylný lidský faktor).
Pekla jsem croissanty poprvé, takže jsme s Davidem stáli na stejné startovní čáře (ale s kynutým těstem pracuji běžně, takže jsem se cítila povolána mu v případě kynutí radit).
Takže teď můžu zodpovědně prohlásit: Davide, smysl to má! :-)
Těsto se v domácích podmínkách zvládnout dá: dokonce i bez hnětacího robotu, já těsto zpracovávala ručně a asi po 10 minutách bylo hladké, elastické a nelepilo se. Pracovala jsem s poloviční dávkou (500 g mouky), takže to šlo snáze. Použila jsem běžnou hladkou pšeničnou mouku ze samoobsluhy a pro kontrolu ze čtvrtinové dávky (250 g) jsem ještě udělala vzorek z pšeničné mouky chlebové.
Potvrdilo se, že každá mouka se chová jinak, kupodivu z chlebové, která by měla mít větší obsah lepku, a tudíž větší pružnost a menší lepivost při zpracování, se těsto více lepilo, bylo hutnější a kynulo méně ochotně i při pokojové teplotě (v lednici kynout nechtělo téměř vůbec).
Těsto z běžné hladké mouky bylo velmi živé, v lednici kynulo tak akorát (z mísy neprchalo, ale kynutí šlo dost rychle) – z časových důvodů jsem ho nenechala kynout přes noc, ale jen cca 2 hodiny. Projevilo se to trochu na chuti, croissant byl cítit lehce po droždí (hodil se spíš k sýru a šunce než k marmeládě).
V případě chlebové mouky jsem droždí lehce ubrala (na 250 g mouky 10 g čerstvého droždí, u kila mouky to odpovídá 40 g droždí) a croissanty byly trochu sladší. Obecně, pokud by měl být výsledek více nasládlý, přidala bych trochu cukru, croissant z receptu moc sladký není, je neutrální a lze ho po upečení plnit i naslano (třeba paštikou).
Pracovala jsem v chladné kuchyni, takže nevznikl problém s rozpouštěním másla, laminace (lístkování) těsta byla celkem dobrá (vzhledem k tomu, že nemám profi troubu, nebyly vrstvy těsta výrazně oddělené, ale dosáhla jsem křupavého vršku a nadýchaného vnitřku).
Takže shrnuto: recept je technologicky v pořádku a v domácích podmínkách se upéct dá.
Samozřejmě je snažší si croissant koupit (doma člověk přípravou stráví celý den a přeci jen recept není úplně pro začátečníky), ale ten pocit, když člověk nad náročným pečivem zvítězí! Pokud má někdo rád výzvy, nemusí se croissantů bát! :-)
Simona Langášová
26. Září 2018 18:05
myslím, že jste si možná nesprávně vyložila můj komentář. Chtěla jsem jen říct:
1. Že Davida obdivuji, že se pustil do jednoho z nejtěžších těst
2. Že zvládnout tento recept doma je "téměř" nemožné (nikoliv že to nelze nebo že v receptu jsou chyby)
3. Že jste to v redakci pravděpodobně sami nezkoušleli
4. Že námaha v tomto případě je neadekvátní výsledku jelikož rozdíl mezi kupovaným (u dobrého cukráře) a domácím croissantem není žádný (nikoliv že není fajn přijímat výzvy a radovat se z vítězství)
Obecně váš web sleduji v podstatě od začátku a je jedním z mála, jehož receptům důvěřuji (přesněji s důvěrou používám pouze dva weby :-)
Takže všem přeji hodně zdaru a dobrých receptů :-)
Lucie Velek
27. Září 2018 17:04
děkujeme, že nám důvěřujete :-).
Máte pravdu, že croissant je pečivo, které – pokud je pekař opravdu dobrý –, bude vždy jistější koupit od profíka než se o něj pokoušet doma, už proto že profesionál má jednak mnohem větší zkušenost (tzv. to má v ruce), jednak disponuje lepší troubou, často používá i speciální suroviny (třeba cukrář na našem videu pracuje s italskou moukou, nedivila bych se, kdyby měl i francouzské máslo), ale… Někdo už má takovou povahu, že si chce věci vyzkoušet sám a není mu líto času a úsilí (a pokusů a omylů), až se nakonec dopracuje k tomu, že má svůj vymazlený recept – třeba právě na složitosti typu croissant. :-)
A to se mi na pečení líbí. :-)
Přiznám, že by mě hrozně zajímalo, jak dopadl Davidův druhý pokus, zda na croissanty nezanevřel a bude je zkoušet dál, či zda si je zařadil do rubriky „už nikdy víc!“.
A doufám, že pokud už se nikdy do croissantů nepustí, přesto nám zachová přízeň a vyzkouší nějaký z našich dalších receptů. Koneckonců máme jich na webu už stovky a spousta z nich je mnohem jednodušší. :-)
Lenka Divíšková
21. Leden 2020 13:15