Tajemství dokonalého croissantu je v těstě, do kterého se zabalí tuk a které se několikrát rozvaluje a překládá. Výsledkem bude na povrchu křupavé, uvnitř vláčné a nadýchané pečivo, které za všechno vynaložené úsilí a čas rozhodně stojí!
Suroviny
Postup
Do mísy vlijte 600 ml vody, přidejte vejce, droždí, mouku, sůl a cukr. „Na hnětení těsta použijte robot, usnadní vám to práci,“ radí Marc Le Breton. V robotu těsto hněťte 5 minut na nejnižší rychlost, poté 7 až 10 minut na vyšší.
Vypracované těsto by mělo být kompaktní. „Když ho natáhnete, nesmí se trhat,“ říká Marc. „Pokud je moc měkké, přidejte trochu mouky.“ Těsto zabalte do potravinové fólie a nechte hodinu stát v kuchyni, poté ho dejte do lednice a tam ho nechte odpočívat do druhého dne.
Těsto vyndejte z lednice a zvažte ho. Poté si odvažte máslo – potřebujete přesně 1/4 váhy těsta. Máslo by mělo mít stejnou konzistenci jako těsto. „Vytvarujte z něj plát, ťukejte do něj válečkem; můžete ho dát mezi dvě potravinové fólie a vyválet,“ radí cukrář.
Vyválejte i těsto do čtverce tak, aby bylo o trochu větší než je připravený čtverec másla. Máslo položte na vyválené těsto tak, se rohy másla dotýkaly středů stran těsta. Máslo poté do těsta zabalte jako do obálky – přes hrany másla přehněte těsto tak, aby se jeho špičky potkaly uprostřed.
Strany těsta se nesmějí překrývat, těsto tiskněte k sobě, ne na sebe (na některých místech byste tak totiž měli více těsta a to je špatně). Nikde ale nesmí koukat ani kousek másla! Těsto vyválejte do delšího obdélníku; vyvalujte jen v jednom směru (například od sebe k sobě). S moukou na podsypání šetřete, čím méně ji přidáte, tím lépe.
Těsto přeložte na třetiny, zabalte ho do fólie a dejte na 30 minut do lednice. Postup ještě 2x zopakujte (vyvalování, překládání na třetiny a uložení do lednice). Těstem vždy musíte otočit o 90 stupňů a vždycky jej skládejte ve směru, ve kterém jste ho vyvalovali. „Postup se nedá uspěchat, těsto potřebuje čas, jinak se v troubě nenafoukne, ale smrskne a všechno máslo z něj vyteče,“ varuje Marc.
LAHODNÝ MÁSLOVÝ CROISSANT
Těsto po poslední půlhodince v lednici vyndejte a vyválejte na obdélník zhruba 3 mm silný. Čím chladnější je těsto, tím jednodušeji se s ním pracuje.
Plát překrojte na dva pruhy, každý o šířce 20 cm. Pláty položte na sebe a nařežte z nich trojúhelníky. Krátká strana by měla mít 8–10 cm, tu poté uprostřed nařízněte.
Řez roztáhněte do stran a trojúhelník trochu za špičku vytáhněte, tvarem bude nyní připomínat Eiffelovku. Těsto srolujte od ‚základny‘ do croissantu.
Nechte 60–90 minut kynout, pak je potřete vejcem a pečte asi 10 minut v troubě vyhřáté na 200 °C. Musejí se péct zprudka, aby byly uvnitř vláčné a na povrchu křupavé.
PAIN AU CHOCOLAT
Nejdříve si připravte čokoládu, čím kvalitnější, tím lepší. Kupte buď hotové špalíčky, anebo si čokoládu nalámejte na proužky.
Uřízněte si plát těsta široký stejně jako čokoládový špalíček.
Těsto přehněte přes špalíček čokolády a na přehyb položte druhý čokoládový špalíček.
Těsto zarolujte a uřízněte. Konec musí být vespod. Rolku trochu hřbetem ruky zmáčkněte. Nechte nakynout, potřete vejcem a upečte.
VYPLATÍ SE VĚDĚT...
PŘÍPRAVA TĚSTA na croissanty je poměrně časově náročná disciplína. Lepek v mouce totiž potřebuje dostatek času, aby se uvolnil. S přípravou proto začněte minimálně den až dva předem, pokud chcete croissanty na nedělní ráno, je nutné zahájit práci už v pátek.
MRAŽENÍ je nejjednodušší způsob, jak pečivo připravit na dny, kdy nemáte na přípravu čas. Croissanty zamrazte hned po srolování (tj. předtím, než začnou kynout). Po vytažení z mrazáku potřebují být dvě hodiny při pokojové teplotě, aby rozmrzly a nakynuly. Pokud ráno nechcete čekat, až croissanty rozmrznou, vyndejte je z mrazáku večer, dejte je přes noc rozmrazit do lednice a poté je nechte už jen hodinku nakynout.
Komentáře
Hana Vávrová
12.10.2014 12:35
Dobrý den, ráda bych se
Dobrý den, ráda bych se zeptala na droždí v tomto receptu. Zde v ingrediencích je uvedeno 50gramů čerstvého droždí, ale v překladu je na toto množství mouky uváděno 15g čerstvého droždí. Můžete mi prosím upřesnit, jak to tedy je? Děkuji moc!
Jana Kopřivová
05.10.2015 15:49
Dobrý den, doporučujeme držet
Dobrý den, doporučujeme držet se množství ingrediencí podle receptu, který máme přímo od cukráře Marca.
Veronika Kouříková
30.03.2018 20:49
Dobrý večer, chtěla jsem se
Dobrý večer, chtěla jsem se zeptat je možné po posledním přeložení nechat v ledničce do dalších dne?
Martina Kojzarová
03.04.2018 12:05
Dobrý den, paní Kouříková,
Dobrý den, paní Kouříková,
v lednici bychom ho asi nenechávali :-(. Bude totiž neustále kynout a výsledek pak nebude takový, jaký má být. Teoreticky byste ho mohla spíše zamrazit, ale lepší je rozhodně zamrazit už připravené croissanty - viz Vyplatí se vědět.
Držíme palce, ať se vydaří na výbornou, redakce Apetitu
David Motycka
17.09.2018 15:32
Dobrý den,
Dobrý den,
prosím o radu, co jsem udělal špatně. Suroviny jsem dal přesně dle receptu výše, ale ztroskotal jsem již na těstě :-) Po hnětení bylo těsto strašně lepivé. Po zabalení do fólie se těsto nafouklo a pak fólie praskla a těsto vyteklo na stůl. Přendal jsem jej do velké mísy a zabalil fólií. Těsto pořád kynulo a zvedalo horní patro v ledničce. Další den už bylo splasklé, ale stále strašně lepilo a když jsem jej chtěl rozválet, vracelo se zpátky do výchozího tvaru ... další postup vystřižen ... a těsto skončilo v popelnici. Tak kdyby měl někdo radu, co sem udělal špatně..? Díky
Lucie Velek
17.09.2018 16:23
Dobrý den, pane Motycko,
Dobrý den, pane Motycko,
připravit těsto na croissanty není technologicky úplně snadné. Aby se kynuté těsto nelepilo, je třeba ho opravdu důkladně propracovat – pokud nemáte robot s hnětacím hákem a pracujete ručně s vařečkou, čas hnětení uvedený v receptu musíte znásobit a hníst těsto tak dlouho, dokud se nepřestane lepit. Čím více těsto zpracováváte, tím lepší má vlastnosti (to platí ovšem jen u kynutých, u křehkých a třených je tomu naopak). Na konci by těsto mělo být nelepivé a velmi pružné, mělo by se dát natáhnout, aniž se přetrhne.
Dalším kamenem úrazu mohla být vysoká teplota v místnosti, čím je v kuchyni tepleji, tím rychleji a divočeji těsto kyne. Osobně bych těsto na croissanty nechala raději od začátku kynout v lednici, je nutné, aby bylo opravdu studené, až se v dalších krocích bude rozvalovat s máslem.
To, že těsto tak bouřlivě kynulo, mohlo být způsobené také větší aktivitou droždí, pokud nepoužíváte sušené, může u čerstvého schopnost kynutí kolísat.
To, že se těsto druhý den zdrclo a ztratilo vláčnost, bylo způsobeno jeho překynutím – potenciál kvasinek v droždí se vyčerpal. V takovém případě už opravdu nezbývá nic jiného než se s těstem rozloučit a začít znovu.
David Motycka
19.09.2018 08:02
Dobrý den,
Dobrý den,
děkuji za odpověď. Vaše postřehy se zdají být logické, tak jsem včera večer "zadělal" na druhý pokus :-). Bylo o dost chladněji. Robot máme s hnětacím hákem a v tom se hnětalo asi 35 min a stále se lepilo, ikdyž jsem přidal postupně ještě 100g mouky. Tak jsem ještě těsto hnětl ručně, ale nic moc z toho nebylo. Hned jsem jej dal do ledničky no a ráno...? Těsto vykynulo mimo mísu, která byla původně zaplněná ze 2/3. Večer zkusím poválet, ale bojím bojím. Dělám vše přesně podle receptu a ani druhý pokus není o moc lepší. Dělal to vůbec někdo krom Marca :-D ? Máme od Vás několik knih, už jsme vařili/pekli kde co, ale toto mě nemile překvapilo. Přijde mi ten recept nepřesný, páč francouz tam sype vše "od oka" :-) Zkusím nějaký jiný ješte...
Lucie Velek
19.09.2018 13:10
Dobrý den,
Dobrý den,
zdá se, že problémy s receptem jsou dva: přílišné kynutí a lepivost těsta, pokusím se nastínit u každého z nich, kde může být jádro pudla.
Prošla jsem zahraniční recepty od renomovaných autorů (v knize Bouchon Bakery, autoři T. Keller/Sebastien Rouxel, na blogu D. Lebowitz [ten ale používá celozrnnou mouku, takže je trochu mimo soutěž] a P. Hollywood), abych porovnala, čím se náš liší a kde to může drhnout.
a) kynutí – všechny ostatní recepty, které jsem našla, používají instantní droždí (sušené v pytlíčku), které kyne méně bouřlivě než čerstvé (tam záleží na jeho stáří, čerstvější kyne ochotněji než starší) a výsledek je předvídatelnější (navíc v zemi původu je pečení s instantním droždím častější než s čerstvým). V rozpisech obecně se uvádí na 500 g mouky 10 g sušeného instantního droždí (1 pytlíček může mít od 7 do 10 g, pokud se pro něj rozhodnete, raději si ho převažte). V našem receptu poměr čerstvého droždí na množství mouky odpovídá obvyklým rozpisům na kynuté těsto, ovšem pokud se rozhodnete droždí ubrat, těsto bude kynout o něco méně a pomaleji (kostka, která je běžně v prodejnách, váží 42 g, na kilo mouky by měla určitě stačit).
b) lepivost těsta – velmi záleží na množství lepku v mouce, čím vyšší obsah lepku, tím lépe se s kynutým těstem pracuje, je pružnější, nelepivé – dlouhým zpracováním a odležením těsta se lepek v mouce může rozvinout a těsto má lepší vlastnosti. Pokud ani po 35 minutách hnětení v robotu se těsto nepřestává lepit, má mouka patrně obsah lepku dost nízký. V ČR by na kynuté těsto měla být nejvhodnější hladká pšeničná mouka dvounulka. V některých receptech se na croissanty doporučuje použít pšeničnou mouku hladkou chlebovou (uvažovat by se dalo i o mouce na pizzu), která má vyšší obsah lepku. Poměr vody a mouky v našem receptu by měl odpovídat (alespoň se neliší od jiných receptů), ale pokud se vám těsto zdá řídké, zkuste cca 50–100 ml vody ubrat.
Jinak bych doporučovala zkusit péct croissanty z poloviční dávky – škody v případě neúspěchu budou menší :-).
David Motycka
01.10.2018 15:14
Dobrý den,
Dobrý den,
tak druhý pokus také nevyšel. Možná tedy zkoušet z poloviční dávky, ale těsto kyne jako v pohádce Byl jednou jeden král... Děkuji za otestování receptu. Prostě u nás doma se schází více negativních faktorů a tento recept se nedaří. Nicméně jsem zapátral na Internetu a našel jiný recept (desítky pozitivních recenzí). Asi zde nemohu uvést kde, ale složení těsta je 350ml mléka, 50g cukru, 14g inst. droždí, 440g mouky, sůl a 340g másla. S tímto těstem se vše podařilo :-) Sice to chce vyladit "zaválení" másla do těsta, ale s výsledkem jsem spokojen. Možná by mohly být více nadýchané a dal bych více cukru a méně másla. Možná je Váš recept více "originální", ale nedá se použít u nás v kuchyni :-) Stejně mi to nedá a zkusím ho někdy znovu. Aktuálně tedy zůstávám u toho druhého. A co se týče poznámky v diskuzi, že raději zajít do pekárny, tak s tím nesouhlasím. Dát si ráno čerstvé croissanty ještě v pyžamu = k nezaplacení :-))
Lucie Velek
02.10.2018 09:06
Dobrý den, Davide,
Dobrý den, Davide,
je super, že jste našel ten pravý recept a že se vám croissanty povedly. A nevadí, že to nebyl zrovna „ten náš“ :-). Důležité je, že vám pečení vyšlo! :-)