Namazat pečivo, obložit šunkou a oblíbená svačina je na světě. Aby splnila nároky na výživu, je třeba zvolit kvalitní suroviny. Časopis dTest poslal do laboratoře dvanáct výběrových šunek, zajišťoval obsah masa, soli a hodnotil chuť a vzhled.
Uzeniny Češi milují, to je známá věc. Jednou z nejoblíbenějších je podle statistik klasická dušená šunka, kterou kupuje téměř každá druhá domácnost. I přes to, že bychom měli být s konzumací průmyslově zpracovaných výrobků zdrženliví, šunku si nechá vzít málokdo. Pojďme se alespoň podívat na to, jak je to s její kvalitou.
Pod slovem šunka si může každý představit něco jiného. Zatímco pro většinu českých zákazníků půjde o růžové plátky dušené vepřové kýty, Francouz či Španěl si vybaví spíše natenko nakrájené sušené maso.
Časopis dTest se držel českého pohledu na věc – pro svůj test vybral klasickou vepřovou dušenou šunku s přívlastkem výběrová. Ono přídavné jméno je důležité, jde totiž o vyhláškou daný termín označující jednu ze tří jakostních tříd – konkrétně tu prostřední (o šunkových třídách čtěte více na vedlejší straně).
- Testem prošlo 12 vzorků balené krájené šunky známých i privátních značek a zařazena byla i jedna specialita, šunka značky Le&Co, kterou výrobce označuje za vhodnou pro děti.
Počítání vepřové kýty
Kvalita šunky stojí na množství a parametrech použitého masa. Ačkoliv obsah masa najdete na každé etiketě, vyhláška přímo neurčuje, kolik procent by měla výběrová šunka obsahovat. Předpokládá se, že šunka bude celá z masa, konkrétně z celých kusů svalů vepřové kýty bez přídavku barviv, škrobu či cizích bílkovin. „Místo množství masa si vyhláška hlídá jeho kvalitu prostřednictvím limitu minimálního obsahu čistých svalových bílkovin. Těmi se rozumí obsah bílkovin ve výrobku po odečtení těch vnesených šlachami a jinou pojivovou tkání,“ vysvětluje šéfredaktorka dTestu Hana Hoffmannová.
- Časopis nechal v laboratoři zjistit obojí: obsah masa i podíl bílkovin. V prvním případě porovnával výsledky s deklaracemi na obale. Nedostatečnou známku, která by znamenala klamání zákazníka, sice nezískal žádný výrobek, některé se však pohybovaly na hraně.
- Naopak ověřování podílu čistých svalových bílkovin se obešlo bez problémů. U výběrové šunky by jich mělo být nejméně 13% a s tímto požadavkem neměl žádný ze vzorků problém.
Růžový ideál bez dutin
O hodnocení vzhledu, vůně, chuti a konzistence šunky se postaralo devět hodnotitelů. A jak by měla vypadat a chutnat dobrá výběrová šunka? „Měla by být vyrobena pouze z celých svalů, čemuž má odpovídat i vzhled v nákroji. Připouští se přítomnost drobných ložisek tuku či drobných, aspikem vyplněných dutinek. Od šunkových plátků se nicméně očekává soudržnost a pevnost. Na skusu musejí být křehké a šťavnaté. V chuti šunky převažuje vjem po mase, sama chuť musí být čistá, lahodná a přiměřeně slaná,“ říká Hana Hoffmannová.
- Šunka by měla být růžová: žádoucí není příliš světlá, či naopak sytá barva, stejně jako šedé, nazelenalé odstíny, nezvyklé mramorování nebo krvavé skvrny. Problematické jsou rovněž vyvstávající tuk či voda, na druhou stranu však vadí i přílišná suchost.
- V případě chuti a vůně jsou na škodu jakékoliv nepříjemné vjemy. Z těch nejčastějších je to kyselost, štiplavost či mdlost. Kromě chuti se mohou v ústech projevit i nedostatky v konzistenci šunky. V tomto ohledu sráželi hodnotitelé body za příliš měkké, mazlavé, vodnaté nebo naopak přespříliš tuhé či suché plátky.
- A výsledek? Nějaká chybička se nakonec našla u každého výrobku. Velmi často se jednalo o nevyrovnaně slanou či málo výraznou chuť a tužší konzistenci plátků, nešlo však o zásadní nedostatky. U nejhůře hodnocených šunek si hodnotitelé stěžovali na vyvstávající vodu, slabou vůni, velké vzduchové bublinky či nakyslou chuť.
Příliš slané pro děti
Chemické zkoušky zjišťovaly také obsah soli a za slanost si výrobky odnášely dobré, případně uspokojivé známky. Hůře dopadlo ověřování, zda změřený obsah soli sedí s údaji na obalu.
„Vůbec nejvýraznější nesoulad jsme zaznamenali u výrobku Le&Co Šunka pro děti výběrová, která místo deklarovaných 1,9% soli obsahovala 2,5%. Ačkoliv se rozdíl nezdá být na první pohled nijak dramatický, šlo o velmi nepříjemné zjištění, protože šunka je podle názvu určena dětem a právě nízký deklarovaný obsah soli byl jednou z důležitých věcí, která ji odlišovala od ostatních ‚dospělých‘ výrobků. V každém případě námi zjištěná odchylka překročila povolenou toleranci, proto jsme dětské šunce udělili za správnost výživových údajů nedostatečnou známku,“ uvedla šéfredaktorka s tím, že uváděný obsah soli překročilo dalších devět výrobků.
Problémové přísady
Časopis dTest se zaměřil také na použité přídatné látky. S tím, jak vyhláška dělí šunku do tří jakostních tříd, se mění i možnost přidávat do nich různé zlepšující (či zlevňující) přísady.
- V testované výběrové šunce se nesmějí objevit barviva, jakýkoliv škrob, rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny.
- Zakázán je přídavek vlákniny s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy.
- Právě na obě přírodní zahušťovadla se dTest zaměřil: u většiny šunek se našel, výjimkou byly pouze Billa/Clever Dušená šunka a Kaufland/Jarmark Dušená šunka, které za to získaly body navíc.
- Pokud jde o další éčka, byly si etikety jednotlivých výrobků velmi podobné. Ve všech šunkách se našly stabilizující fosforečnany zlepšující vázání vody v mase a samozřejmě také konzervant dusitan sodný. Obě látky jsou přitom spojeny s určitými zdravotními riziky. Vysoký příjem fosforečnanů může způsobovat ztrátu vápníku z organismu, dusitany jsou zas spojeny s rizikem vzniku karcinogenních nitrosaminů.
- Podmínky, za kterých se tyto látky mohou používat, jsou samozřejmě nastaveny tak, aby neohrozily bezpečnost potravin. Přesto však je dobré na rizika nadměrné konzumace nezapomínat a nedělat ze šunky každodenní součást naše- ho, a zejména pak dětského jídelníčku.
Šunkové třídy
Šunka je jedním z výrobků rozdělených na vyhláškové ‚kasty‘, díky kterým už pouhý název dává tušit, o jak kvalitní výrobek se jedná.
Šunka nejvyšší jakosti
Jsou na ni kladeny nejpřísnější nároky. Podle vyhlášky se jedná o celosvalový výrobek připravený z celých kusů svaloviny (opakem jsou uzeniny mělněné, vyráběné z mleté hmoty, například párky). Vyhláška č. 69/2016 Sb. vyžaduje alespoň 16% podíl čistých svalových bílkovin a typicky ve složení deklaruje 90% nebo vyšší podíl masa. Ve výrobku se nesmějí objevit žádná barviva, škroby, cizí bílkoviny ani jakákoliv vláknina.
Výběrová šunka
Rovněž jde o celosvalový výrobek a vyžaduje se v něm nejméně 13% čistých svalových bílkovin. Na etiketách je obvykle uváděn 80–85% podíl masa. Požadavky na složení jsou podobné jako u nejvyšší třídy, od roku 2016 je však povolen přídavek přírodních zahušťovadel (karagenan a guma euchema).
Standardní šunka
Nemusí být celosvalová, měla by však obsahovat alespoň 10% čistých svalových bílkovin. Na etiketách obvykle deklaruje okolo 70% masa. Vyhláška nijak speciálně neomezuje její složení, u standardní šunky se tak lze setkat s barvivy, přidanými zahušťovadly, bílkovinami či škrobem.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit, dTest
