0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Šafrán, koření králů: Jeho pěstování je jedno z nejnáročnějších na světě

šafrán
ZDROJ: ulleo/pixabay
sdílet:

Šafrán už stovky let dobývá přední příčky nejdražšího koření světa. Ani ne půl kila stojí v přepočtu zhruba 113 000 Kč, kvůli vysoké ceně si šafrán vysloužil přezdívky červené zlato a král koření. Často se také říká, že je něčeho jako šafránu. Co je vlastně šafrán a čím je toto koření tak jedinečné?

Toto luxusní koření v podobě sušených čnělek (prodloužená část pestíků) rostliny crocus sativus (česky šafrán setý) pochází z jihozápadní Asie. Dnes však 90 % světové produkce roste na suchých polích v Íránu. Pěstuje se ale také v Maroku, Španělsku, Itálii, Nizozemsku, Afghánistánu, Indii a USA.

Šafrán obsahuje tři specifické látky:

  • picrocrocin odpovídá za nezaměnitelnou chuť, 
  • crocin dodává typickou barvu,
  • safranal může za jedinečnou vůni.

Proč „Je toho jako šafránu“?

Známé přísloví trochu napovídá, proč je šafrán tak drahý a vzácný. Jeho sklizeň je totiž velmi náročná.

  • Sklizeň probíhá ručně. Nejprve se musí sklidit květy, poté oddělit čnělky a usušit je.
  • Šafrán kvete jenom šest týdnů v roce, od konce září do začátku prosince, přičemž každý květ nabídne pouhé tři čnělky.
  • Na 450 g šafránu se spotřebuje neuvěřitelných 170 000 květů.
  • Nejvhodnější čas sklizně je brzy ráno. Vysoká vlhkost vzduchu a silné sluneční záření totiž může narušit strukturu čnělek šafránu.

Využití šafránu (nejen) v kuchyni

Už po staletí se šafrán osvědčil v mnoha oblastech. Dříve se používal jako líčidlo, protože jeho podrcením vzniká zlatý prášek, který přirozeně barví. Dnes se využívá jako přísada pečující kosmetiky, parfémů, doplňků stravy, ale nejčastěji se s šafránem setkáte právě při vaření. Skvěle si rozumí se sladkými i slanými pokrmy - přidat ho můžete do polévky, do rýže a rýžových pokrmů, do krémů, těst i náplní.

  • Španělské paelle dodává její signifikantní chuť, ale hodí se i do italského rizota a dalších rýžových jídel.
  • Místo tradiční kurkumy, které se mimochodem přezdívá indický šafrán, ozvláštníte šafránem chuť indického kari.
  • Zkuste ho přidat do vývarů a jiných polévek. Květáková polévka díky němu krásně „zezlátne“.
  • Využijete ho v celé řadě marinád, omáček, zeleninových a masových směsí.
  • Ze sladkých jídel doporučujeme vyzkoušet například šafránové hrušky.
  • Neodmyslitelně patří k italskému šafránovému rizotu. 

 

květy šafránu
ZDROJ: cocolate66/pixabay

 

Pravý versus falešný šafrán

Právě kvůli jeho vysoké ceně bývá šafrán často předmětem falšování. Podvodní prodejci ho například stříkají vodou, takže zvětší svou hmotnost. Pravý šafrán by měl být vždy absolutně suchý. Další metodou padělání je umělé dobarvování jiných rostlin, například měsíčku lékařského nebo světlice barvířské.

Jak poznat pravý šafrán?

1. Test ve studené vodě 

  • Namočte pár snítek šafránu do sklenice se studenou vodou a pozorujte, co se bude dít. Pravý šafrán bude uvolňovat barvu postupně a potrvá cca 15 minut, než voda zcela zežloutne. Čnělky však neztratí svůj typický oranžovočervený odstín.
  • Falešný šafrán začne rychle pouštět barvu a nejenom zlatou. Mohou se objevit i červené odstíny, což značí umělá barviva. Čnělky navíc ihned ztratí barvu.

2. Test chuti

  • Pokud šafrán ochutnáte a ucítíte sladkou chuť, s největší pravděpodobností jste narazili na padělek. Pravý šafrán má pouze sladkou vůni připomínající směs medu a sena!

Zdravotní benefity šafránu

  • Díky obsahu antioxidačních látek (picrocrocin, crocin a safranal) chrání vaše buňky před oxidačním stresem.
  • Tyto antioxidanty jsou také dobrou prevencí proti rakovině, srdečním chorobám, cukrovce, Alzheimerově nemoci nebo astmatu.
  • Podle nejrůznějších studií dokáže bojovat s depresí a zlepšovat náladu.
  • Konzumace a inhalování vůně šafránu pomáhá při premenstruačním syndromu (snižuje podrážděnost, bolesti hlavy, chutě a úzkost).
  • afrodiziakální účinky.
  • Snižuje chuť k jídlu, což může pomoci při redukci váhy.

Příbuzný šafránu setého, šafrán bělokvětý v České republice můžeme spatřit zřídka v Novohradských horách a na Šumavě. Na vzácnou bylinku lze narazit také například v severních Čechách (přírodní památka Farská louka) a místy na východní Moravě. Trhat se ale nesmí, patří mezi kriticky ohrožené druhy.

Zdroje informací: časopis Apetit, BBC Good Food, Food Insider

Související články

Autor: Zorka Švarcová

Apetit magazín

Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami
  • Poradna

Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami

Létu sice už odzvonilo, začínající podzim však přináší stále spoustu příležitostí ke společenskému setkání. Dostali jste pozvánku na piknik nebo odpolední víkendové grilování s přáteli a lámete si hlavu, co donést jako pohoštění?...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit