Šafrán, koření králů: Jeho pěstování je jedno z nejnáročnějších na světě

Toto luxusní koření v podobě sušených čnělek (prodloužená část pestíků) rostliny crocus sativus (česky šafrán setý) pochází z jihozápadní Asie. Dnes však 90 % světové produkce roste na suchých polích v Íránu. Pěstuje se ale také v Maroku, Španělsku, Itálii, Nizozemsku, Afghánistánu, Indii a USA.

Šafrán obsahuje tři specifické látky:

• picrocrocin odpovídá za nezaměnitelnou chuť, 
• crocin dodává typickou barvu,
• safranal může za jedinečnou vůni.

Proč „Je toho jako šafránu“?

Známé přísloví trochu napovídá, proč je šafrán tak drahý a vzácný. Jeho sklizeň je totiž velmi náročná.

• Sklizeň probíhá ručně. Nejprve se musí sklidit květy, poté oddělit čnělky a usušit je.
• Šafrán kvete jenom šest týdnů v roce, od konce září do začátku prosince, přičemž každý květ nabídne pouhé tři čnělky.
• Na 450 g šafránu se spotřebuje neuvěřitelných 170 000 květů.
• Nejvhodnější čas sklizně je brzy ráno. Vysoká vlhkost vzduchu a silné sluneční záření totiž může narušit strukturu čnělek šafránu.

Využití šafránu (nejen) v kuchyni

Už po staletí se šafrán osvědčil v mnoha oblastech. Dříve se používal jako líčidlo, protože jeho podrcením vzniká zlatý prášek, který přirozeně barví. Dnes se využívá jako přísada pečující kosmetiky, parfémů, doplňků stravy, ale nejčastěji se s šafránem setkáte právě při vaření. Skvěle si rozumí se sladkými i slanými pokrmy - přidat ho můžete do polévky, do rýže a rýžových pokrmů, do krémů, těst i náplní.

• Španělské paelle dodává její signifikantní chuť, ale hodí se i do italského rizota a dalších rýžových jídel.
• Místo tradiční kurkumy, které se mimochodem přezdívá indický šafrán, ozvláštníte šafránem chuť indického kari.
• Zkuste ho přidat do vývarů a jiných polévek. Květáková polévka díky němu krásně „zezlátne“.
• Využijete ho v celé řadě marinád, omáček, zeleninových a masových směsí.
• Ze sladkých jídel doporučujeme vyzkoušet například šafránové hrušky.
• Neodmyslitelně patří k italskému šafránovému rizotu. 

Pravý versus falešný šafrán

Právě kvůli jeho vysoké ceně bývá šafrán často předmětem falšování. Podvodní prodejci ho například stříkají vodou, takže zvětší svou hmotnost. Pravý šafrán by měl být vždy absolutně suchý. Další metodou padělání je umělé dobarvování jiných rostlin, například měsíčku lékařského nebo světlice barvířské.

Jak poznat pravý šafrán?

1. Test ve studené vodě 

• Namočte pár snítek šafránu do sklenice se studenou vodou a pozorujte, co se bude dít. Pravý šafrán bude uvolňovat barvu postupně a potrvá cca 15 minut, než voda zcela zežloutne. Čnělky však neztratí svůj typický oranžovočervený odstín.
• Falešný šafrán začne rychle pouštět barvu a nejenom zlatou. Mohou se objevit i červené odstíny, což značí umělá barviva. Čnělky navíc ihned ztratí barvu.

2. Test chuti

• Pokud šafrán ochutnáte a ucítíte sladkou chuť, s největší pravděpodobností jste narazili na padělek. Pravý šafrán má pouze sladkou vůni připomínající směs medu a sena!

Zdravotní benefity šafránu

• Díky obsahu antioxidačních látek (picrocrocin, crocin a safranal) chrání vaše buňky před oxidačním stresem.
• Tyto antioxidanty jsou také dobrou prevencí proti rakovině, srdečním chorobám, cukrovce, Alzheimerově nemoci nebo astmatu.
• Podle nejrůznějších studií dokáže bojovat s depresí a zlepšovat náladu.
• Konzumace a inhalování vůně šafránu pomáhá při premenstruačním syndromu (snižuje podrážděnost, bolesti hlavy, chutě a úzkost).
• Má afrodiziakální účinky.
• Snižuje chuť k jídlu, což může pomoci při redukci váhy.

Příbuzný šafránu setého, šafrán bělokvětý v České republice můžeme spatřit zřídka v Novohradských horách a na Šumavě. Na vzácnou bylinku lze narazit také například v severních Čechách (přírodní památka Farská louka) a místy na východní Moravě. Trhat se ale nesmí, patří mezi kriticky ohrožené druhy.

Zdroje informací: časopis Apetit, BBC Good Food, Food Insider