Tedy, naložené v oleji budou sýry, vás čeká mnohem těžší úkol: vydržet, až budou uleželé. Poradíme vám, jakých chyb se při nakládání vyvarovat a čím vším se dá nálev ochutit.
Nakládání do oleje i octa patří mezi nejstarší způsoby uchovávání potravin. V případě sýrů podpoříte jejich zrání, a pokud vydržíte, půjdou vám se svou chutí i vůní doslova naproti. Na začátek si řekneme, čemu se vyvarovat, aby několika denní čekání nebylo marné.
- Nakládáme do veliké sklenice s padnoucím uzávěrem, velikost uzpůsobíme množství sýrů, je však nutné, aby bylo vše ponořeno v oleji.
- Sklenici opravdu důkladně vymyjeme, a to včetně víčka. Jakákoli nečistota nám nálev i sýr může zkazit.
- Sklenice je zcela suchá, bez kapky vody. Zní to banálně, ale voda je během nakládání do oleje nežádoucí.
- Všechny přidané ingredience musí být také suché, pokud tedy plníte hermelíny feferonkami nebo přidáváte kapie k oleji, nechte je nejdříve okapat.
- Pokud přidáváte sušená rajčata či olivy v oleji, určitě jej nevylívejte. Skvěle poslouží jako přísada do olejového základu a sýry ještě více provoní.
- Strach že vám ujede ruka při kořenění nálevu je zbytečná, větší množství je naopak žádoucí, aby sýry převzali všechny chutě bylinek a koření.
- Během vrstvení sýrů do sklenice s ní jemně bouchněte o kuchyňskou linku. Docílíte tak celistvé vrstvy bez přebytečného vzduchu, který by mohl zapříčinit kažení sýrů.
- Po naložení nechte 24 hodin v pokojové teplotě, ještě alespoň 4x protřepejte, aby se koření neusadilo na dně, po jednom dni však skladujeme v chladu. Naložené a dobře uskladněné sýry vydrží i dva měsíce.
- Při ochutnávání či konzumaci používejte vždy čistou vidličku či kleště na vyndávání sýrů. Špinavé nádobí by mohlo vaši snahu zcela pokazit díky bakteriím.
Jaké sýry jsou pro nakládání vhodné?
Naložit do oleje můžeme vlastně jakýkoli sýr máme rádi. Čerstvé nebo plísňové sýry však podtrhneme v jejich chuti a budou nám ještě dozrávat. Naložit se však dají i sýry tvrdé a polotvrdé.
Na jídelních lístcích v českých restaurací i hospodách však běžně najdeme naložené hermelíny, pivní sýry či tvarůžky. Skvěle ale chutná i naložený balkánský sýr, kozí či ovčí čerstvý sýr nebo mozzarella.
Zrající sýry nikdy nenakládejte v celku, hermelíny je třeba rozpůlit a pomazat připravenou domácí harissou či proložit ingrediencemi, nebo je nakrájejte na menší kostičky, tím snížíte dobu zrání a ochutnat je můžete už za 5 dní obstojně proleželé.
Pouze sýr nestačí
Další zásadní přísadou je olej. Nakládané hermelíny si nejlépe rozumí se slunečnicovým. Z hlediska zdraví je nejvhodnějším olej řepkový.
Použít můžete také olej olivový, ten výslednou chuť ovlivní více než slunečnicový, výrazně také navýší náklady výsledné pochoutky. Najdete i recepty, kde olej zcela chybí a je nahrazen nálevem z octa. Ten příliš nedoporučujeme pro změnu chuti sýru a také větší náchylnost. Pokud máte chuť na něco kyselého, doporučujeme se vydat spíše touto cestou.
A co dalšího k sýrům přidat?
- Hermelíny se většinou promažou utřeným česnekem, chilli papričkou a solí, proloží se plátky cibule, která se však dá přidat i mezi jednotlivé sýry.
- Do oleje můžete přidat také feferonky, beraní rohy, kapie, olivy, sušená rajčata, ančovičky, malé cibulky, chilli papričky, stroužky česneku zkrátka co máte rádi a zrovna ve spíži.
- Z bylinek se skvěle hodí rozmarýn, tymián, oregano nebo saturejka.
- Co však rozhodně nesmí chybět je bobkový list, kuličky pepře, jalovce a nového koření. To je zkrátka základ.
- Ozvláštnit sýr můžete přidáním piva, hořčice či pálivého tabasca.
- Nebojte se výrazné chuti olejového nálevu, sýry to zvládnou a odmění se říznou chutí po dostatečném uležení.
Vyplatí se počkat
S dobou uležení je to těžké. Někdo tvrdí, že stačí 2-3 dny. Ta opravdická chuť ale začíná až 7. dnem od naložení. Ať už se dočtete jakékoli informace, nejsnáze si všechny teorie ověříte v praxi: ochutnejte druhý, třetí i sedmý den a sami porovnejte, kdy vám sýr přišel nejlepší.
Může se však stát, že už po týdnu bude sklenice prázdná. Nevěšte hlavu, nejste rozhodně první, kterým se to stalo. Vytrvat a neotevřít sýry před datem, které si stanovíte jako dobu uležení, je téměř nadlidský výkon. Rozhodně se to však vyplatí.
