Zdobení dortů je kapitola sama poro sebe, možností je zkrátka nespočet. Někdo rád dorty zkrášluje krémem, jiný sáhne po potahovací hmotě. Právě ta bývá velmi často zátěžovým testem pro cukráře začátečníky, ale i pokročilé. Přinášíme vám pár rad, jak se v hmotách vyznat a jak s nimi zacházet, aby váš dort vypadal i chutnal co nejlépe.
Jaké jsou druhy potahovacích hmot?
Pravý marcipán
Tuhle sladkou pochoutku si nejprve vychutnávali v Orientu a díky obchodníkům se postupem času dostal i do Evropy. Nebyl to ovšem obvyklý dezert. Na marcipánu si od 14. století pochutnávala jen ta nejváženější společnost. Obsahuje totiž velké množství cukru, který byl velmi dlouhou dobu vzácným zbožím.
- Pravý marcipán se připravuje jen z mandlí a cukru.
- Blanšírované mandle se rozdrtí na velmi jemný prášek. Ten se pak hněte společně s cukrem, dokud nevznikne hladká hmota.
- Jasně daný poměr cukru a mandlí neexistuje, ale obecně platí, že čím více obsahuje mandlí, tím je marcipán lepší a kvalitnější. Hraniční je poměr 50:50, kde je méně než 50% mandlí, tak to není pravý marcipán. Asi nejoblíbenějším poměrem je 75:25, ale najdeme i 80:20 nebo 60:40.
- Dá se jednoduše obarvit potravinářským barvivem, které stačí do hmoty jen zapracovat.
- Mandle marcipánu dodávají lahodnou jemnou chuť a navíc i hezký matný vzhled.
- Na práci s ním si musí člověk zvyknout. Má tendence praskat, není moc pružný, nikdy z něj nevytvoříte uplně sametově hladký povrch dortu a není sněhově bílý.
Falešný marcipán (fondán)
Pod tímto označením se skrývají všechny potahovací hmoty, které nejsou pravým marcipánem. V základu se jedná o velmi koncentrovaný rozvar cukru s vodou. Ten se tře, dokud nevznikne tuhá hmota.
- Do fondánů se přidávají další ingredience jako rostlinné tuky, bílky, sušené mléko a sladké sirupy, například kukuřičný. Velmi často se ochucuje extrakty (vanilkovým, mandlovým, pomerančovým, citronovým), aby nechutnal jen po cukru.
- Na trhu najdeme nejrůznější druhy, barvy a příchutě těchto potahovacích hmot. Každý si musí najít svou oblíbenou nebo vychytat svůj recept.
- Obecně platí, že mají krásně hladký povrch, najdeme je i ve sněhově bíle barvě, jsou matné a rychle zasychají.
- Hodí se na modelování figurek a různých ozdob – květin, čísel, obrazců.
Rady, jak pracovat s potahovací hmotou
- Načasování – Potahované dorty vyžadují několik dnů práce – minimálně dva. Upéct a vychladit korpus, připravit a vychladit krém, nanést krém, vychladit dort a až nakonec potáhnout.
- Zvolte správný krém – Pro potahování dortu se nehodí krémy se základem ze šlehačky, tvarohu, jogurtu nebo zakysané smetany. Obsahují vodu a ta si s marcipánem ani jinou potahovací hmotou nerozumí. Můžete je dát mezi korpusové díly, ale na vrchní vrstvu se nehodí. Naopak ideální jsou máslové nebo pudinkové krémy.
- Příprava je základ – Dort hezky natřete. Použijte dobře vychlazený krém a všechny nedostatky zahlaďte. Pak jej dejte do lednice a nechte několik hodin v klidu.
- Cukr, ne mouku – Při válení potahové hmoty nepoužívejte nikdy mouku, ale moučkový cukr nebo speciální podsypový cukr. Plát by měl být tlustý cca 3-5 milimetrů.
- Nespěchejte – Vyválenou placku v klidu přemístěte na dort. Zkontrolujte, že máte dost hmoty pro svislé strany dortu. Pak už jen pomalu natahujte a přitlačujte hmotu. Nejlépe se postupuje od shora dolů v kruzích (přitlačte pár centimetrů vždy po celém obvodu, pak se teprve vrhněte na další část).
- Zahlazení – Když máte potaženo a oříznuté přebytky potahovací hmoty, finální vysledek ještě hezky zahlaďte. Postačí ruce nebo využijte cukrářské hladítko.
Tipy na jednoduché zdobení dortů
- Ovoce – Čerstvé ovoce vypadá krásně samo o sobě. Stačí ho jen na dort naskládat a je hotovo.
- Čokoláda – Můžete ji rozpustit a dort ledabyle pocákat nebo do ní ponořit štětec a udělat pár tahů sem a tam. Dají se z ní vytvořit i ozdoby. Stačí jen požadované tvary vytvořit na plech s pečícím papírem, nechat ztuhnout v lednici a pak na dort naskládat.
- Karamel – Postupujte s ním stejně jako s čokoládou, ale rychleji tuhne.
- Bylinky a jedlé květy – Lístky máty, bazalky nebo jedlé květy dodají svěží element a jejich barva na dortech krásně vynikne.
- Pěny – Místo potahové hmoty můžete použít ochucenou pěnu, která dort krásně zahalí. Postup najdete v našem receptu na Dort s malinovou pěnou & s bazalkovým cukrem.
- Ochucené cukry – Můžete si je vytvořit z různých bylinek a dort jimi jemně poprášit.
- Polevy – Jednoduché, efektní a navíc mají neuvěřitelné množství příchutí.
- Cukrářské trubičky, pytlíky a špachtle – Pokud máte doma toto cukrářské vybavení, tak se nebojte experimentovat. Udělejte si výborný krém a zkoušejte různé ozdoby. Určitě si najdete váš oblíbený způsob zdobení.
Zdroj informací: časopis Apetit
