Lyofilizované neboli mrazem sušené ovoce je v kurzu. Je lehounké křehké a křupavé, přitom voní a zachovává si tvar i chuť původní plodiny. Co stojí za zvláštní texturou vysušeného ovoce? Jak sedne sušení mrazem jahodám? K čemu takové ovoce můžete použít?
Jahody, broskve nebo melouny nepatří zrovna mezi ideální adepty k sušení. Do běžné sušičky na ovoce se nehodí kvůli tomu, že valnou většinu jejich hmoty tvoří voda. Proces běžného sušení tak trvá dlouho a ovoce může změnit k nepoznání nejen fyzicky, ale i chuťově.
- Metodou sušení mrazem (sublimačním sušením), která se také označuje jako lyofilizace, však lze podobným neduhům předejít.
- Mrazem sušené ovoce (nebo zelenina) dovede ozdobit dezerty, dorty a chuťově i barevně doplnit například domácí granolu či müsli.
- Výhodou je, že si takto upravené suroviny udržují texturu, aroma, minerály, vitaminy, vlákninu i barviva, což jsou vlastnosti a látky, které se jinak teplem ničí.
Bez mrazu to nejde
Při lyofilizaci se nejdříve ovoce šokově zamrazí a následně rozprostře na co největší plochu v zařízení zvaném lyofilizátor. V něm pak probíhá sušení v mrazivých teplotách za současného snižování okolního tlaku. Dochází přitom k odpaření ledu z vysoušené potraviny.
- Lyofilizovat lze také zeleninu, houby či maso.
- Instantní káva nebo například psí granule jsou dalšími příklady produktů vyrobených s použitím lyofilizace.
- Odstraněním vody touto cestou se také prodlužuje trvanlivost potravin.
- Nevýhodou lyofilizovaných potravin je jejich vyšší cena v porovnání s čerstvým ovocem, na druhou stranu je třeba dodat, že bez vody jsou plodiny výrazně lehčí.
Kam s nimi?
Svěžích barev lyofilizovaných jahod můžeme využít k přibarvování krémů, bílkového sněhu či koktejlů.
- Jahodovým nebo špenátovým prachem můžeme doladit povrchovou úpravu dortů, koláčů nebo tartaletek, počítejte však s tím, že prach časem zvlhne – proto je lepší ho použít až těsně před podáváním.
- Sušenkovému nebo piškotovému těstu zase prach z lyofilizovaných jahod, malin či ostružin dodá nádech růžové nebo fialové.
Zdroje informací: VŠCHT, Anna Kadlecová: Sušené ovoce – rizika z pohledu nutričního terapeuta
