Stroganoff podle šéfkuchaře

Stroganoff podle šéfkuchaře
sdílet:
Při hledání na internetu narazíte na spoustu receptů na stroganoff, které se různě liší. Někde se dává okurka, někde šunka, tuhle kečup, tamhle hořčice, mnohdy jsou vynechány žampiony. Který z nich se ale nejvíc podobá původnímu ,originálu‘?

Odpověď na tuto  otázku není jednoduchá, jelikož různých variací hovězího stroganoff je opravdu mnoho. První receptura na stroganoff se údajně objevila někdy v roce 1861 v ruské kuchařce. Šlo o pokrm, ve kterém se osmahly (tzv. sautéed) kostky hovězího masa, a vývar se dokončil hořčicí a smetanou. Kupodivu v něm nebyla cibulka ani houby. Od té doby se tento recept několikrát změnil. Například v Brazílii se připravuje hovězí stroganoff jako hovězí maso nakrájené na nudličky v rajčatové omáčce s cibulí, houbami a smetanou; ve skandinávských zemích dělají zase stroganoff z klobás. Následující recept jsme dostali od šéfkuchaře Marka Fichtnera. Používá se v něm hovězí zadní, které potřebuje čas, než se udělá doměkka.

Ingredience:


  • 800 g hovězí kýty, na nudličky
  • 100 ml slunečnicového oleje
  • 50 ml koňaku
  • 200 g cibule + 1 lžíce rajčatového protlaku
  • 200 g čerstvé červené řepy + 1 navíc
  • 500 ml silného hovězího vývaru
  • 200 g žampionů + 1 lžíce másla na opečení
  • 150 g nakládaných okurčiček, na nudličky
  • sůl, pepř
  • 150 ml zakysané smetany

Příprava:


  1. Maso opečte na oleji dohněda, přidejte sůl a pepř a zastříkněte koňakem, pokud možno oflambujte. Vyndejte maso z hrnce a vložte cibuli nakrájenou na nudličky, krátce osmahněte, přidejte rajčatový protlak, vložte zpět maso a zalijte vývarem. Duste doměkka.
  2. V půlce dušení přidejte červenou řepu také nakrájenou na nudličky. Zvlášť ve slané vodě uvařte jednu řepu ve slupce, tu po změknutí oloupejte a odložte.
  3. Až budou maso a řepa měkké, vmíchejte na másle opečené nakrájené žampiony a půlku okurčiček. Stáhněte teplotu a vmíchejte polovinu zakysané smetany. Dochuťte solí a pepřem. Odloženou řepu nakrájejte na nudličky. Při podávání ozdobte stroganoff zakysanou smetanou a nudličkami řepy a okurčiček.
Autor: Redakce Apetit

Obchod Apetit