Kmín se v kuchyni i v přírodní medicíně používá od nepaměti. Aby ne, jde o všelék! U nás jde o jedno z nejpoužívanějších koření. Ať už pečete chléb, maso, vaříte polévku či nakládáte zelí, bez kmínu se prostě neobejdete. Připravíte z něj polévku, nesmí chybět v chlebu, vařené brambory si o něj samy říkají. Používá se hlavně v evropských kuchyních a s tím římským nemá jeho chuť nic společného.
U nás se pod označením kmín pěstuje a prodává kmín kořenný. Někdy se mu také říká kmín luční, jelikož jej můžete nalézt planě rostoucí na lukách a pasekách. Kmín kořenný se pěstuje jako dvouletá, v jižní Evropě jednoletá, bylina. České odrůdy kmínu jsou navíc díky vysokému obsahu silic na evropském i světovém trhu velice žádanou plodinou.
Odrůdy kmínu:
- Kmín kořenný (luční) – kmín používaný v české kuchyni při pečení chleba, k nakládání kysaného zelí, do salátů, při vaření starších brambor, k přípravě vepřového masa i některých ryb.
- Černý kmín (černucha setá) – pro své pálivé aroma připomínající černý pepř je kmín ideální pro chuťově nevýrazné pokrmy. Nejčastěji se používá do tvarohu, salátů, pečiva, na červené i bílé maso a ryby. Je typický pro kuchyni arabských zemí.
- Kmín vodní (halucha vodní) – roste ve stojatých vodách po celé Evropě. Jeho typickým znakem je silná vůně a hořká chuť.
- Kmín římský (cumin, šabrej kmínovitý) – kmín s nahořklou chutí je hojně využíván v indické, mexické a severoafrické kuchyni.
Kde se vzal, tu se vzal
Kmín kořenný bychom nalezli téměř po celé Evropě, výjimkou je pouze Středomoří. Daří se mu rovněž v severozápadní Africe, na Kavkaze, ve Střední Asii, Afghánistánu, Mongolsku, severozápadní Číně. Jeho pravlastí je pravděpodobně oblast Malé a Střední Asie.
Historie kmínu aneb vaření i mumifikace
Kmín je nejstarší rostlinou používanou k léčebným účelům. Znali jej a využívali, a to nejen v kuchyni, už starověké národy. Například Egypťané využívali kmín jako konzervant při mumifikaci. Nejstarším dokladem o jeho existenci byl dochovaný text z období Sumerské říše, tj. období 3000 l př. n l.
- Kmínem se dochucovaly pokrmy a z kmínových semen se lisoval olej.
- V Antice se jím nahrazoval černý pepř a v dobách starého zákona byl využíván jako platidlo za kněžské desátky.
- Do Ameriky se dostal v koloniálních dobách díky španělským a portugalským kolonistům.
Kmín a anýz
Kmín a anýz spojuje lékořicové aroma, za které může chemická složka karvon. Karvon je výraznou kmínovou silicí a tvoří 55 % jejího obsahu. Najdeme ho i v levanduli, zázvoru, pomerančích, mandarinkách, citrónu, eukalyptu, černém rybízu, anýzu, jalovci a ve všech druzích máty.
Kmín v kuchyni
- Dochucování pokrmů – polévek, omáček, salátů, červeného i bílého masa a ryb. Je nezbytnou součástí kvašené, nakládané a zavařované zeleniny.
- Kmínový olej z kmínu kořenného – za studena lisovaný kmínový olej má velmi dobré antioxidační vlastnosti. Využívá se do luštěnin, falafelu, polévek, omáček, salátů, do pomazánek, tvarohu, k dušenému a pečenému masu. Kmínový olej je typický pro orientální kuchyni.
- Olej z kmínu černého – olej je rovněž lisovaný za studena. Používá se v kosmetice, lidovém léčitelství i ve studené kuchyni nebo na dochucení polévek a omáček. Využívá jej Indie a arabská kuchyně.
V lidovém léčitelství se kmín používá proti nadýmání a křečím v trávicím traktu, zklidňuje žaludek. Užívá se na podporu funkce jater a žlučníku. Údajně pomáhá při odstraňování bolesti hlavy a migrén, pomáhá proti nespavosti. Působí jako antioxidant.
Dejte se dokupy kmínovým čajem
Potřebovat budete 1 polévkovou lžíci kmínu a 400 ml vody.
- Postavte na plotnu hrnec s vodou a přiveďte ji k varu.
- Přidejte lžíci kmínu.
- Nádobu odstavte a nechejte čaj 15 min louhovat.
Správné uskladnění kmínu
Kmín nasypte do uzavíratelné skleněné nádoby. Uložte jej na suché a chladné místo, abyste se vyhnuli navlhnutí. Nevystavujete kmín světlu. Při zachování optimálních podmínek si kmín zachová chuť a barvu po dobu až 6 měsíců.
Zdroj: The Spruce, Britannica, ČRo Region
