Řekne-li se Valašsko, každému se hned vybaví švestková pálenka, tradiční sladké koláče frgále nebo polévka s názvem kyselica. Víte však, co se skrývá pod názvem škračky či podplameníky? Pojďte se s námi ponořit do tajů známých i méně známých valašských specialit!
Oblast Valašsko se rozkládá na východní části Moravy. Tento region se nachází v bezprostřední blízkosti hranic se Slovenskem, je hornatého rázu a na jeho území najdeme chráněnou krajinnou oblast Beskydy. Už z tohoto popisu můžeme usuzovat na charakteristiku místní kuchyně, obzvlášť pokud k výčtu přidáme, že se zde od nepaměti pěstují hlavně brambory, zelí, pohanka a švestky.
Švestky a všechno kolem nich
Švestky nebo jak se jim na Valašsku přezdívá – „trnky“ patří k hlavním komoditám místního regionu. Mimo pověstného pálení slivovice se toto ovoce objevuje hned v několika typických místních specialitách. Mezi nejznámější valašské speciality rozhodně patří tzv. frgále, sladké kynuté koláče o průměru asi 30 cm.
- Slovo ‚frgál‘ někdy na počátku 19. století původně označovalo „nepovedený koláč“, což je ovšem v dnešním kontextu dokonalý protimluv.
- Připravovaly se tradičně při všech slavnostních příležitostech např. na posvícení, svatební hostiny nebo na křty.
- Do těsta se původně používalo kachní sádlo a náplň do frgálů nemusela být vždycky pouze ze švestkových povidel.
- Tradičně se používal i mák, tvaroh, povidla hrušková nebo dokonce mrkvová či kedlubnová.
- Na rozdíl třeba od koláčů chodských se pak obvykle připravují jen s jedním druhem náplně.
- Neodmyslitelnou součástí frgálů je i klasická drobenka z másla, mouky a cukru.
Další místní specialitou připravovanou ze švestek je tzv. trnková máčka. Jedná se o omáčku připravovanou ať už ze sušených nebo čerstvých švestek a perníkového koření, podávanou k uzenému či pečenému masu nebo třeba s noky z bramborového těsta. Z tohoto těsta se na Valašsku dělají i knedlíky švestkami plněné.
Kysané zelí a pokrmy z něho
Druhou nejznámější valašskou specialitou je zelná polévka známá pod názvem kyselica.
- Nesmí v ní mimo kysaného zelí chybět brambory a typické české koření – kmín.
- Podle sezóny a ekonomické situace se pak tradičně kyselica zpestřovala tu domácí uzeninou, tu houbami nebo třeba zakysanou smetanou.
- Někdy se na způsob bramboračky ochucuje kyselica i česnekem nebo majoránkou.
Se zelím a uzeninou se na Valašsku připravují i tzv. střapačky.
- Jedná se přitom o obdobu slovenských halušek. Není divu, že se toto jídlo těší na Valašsku velké oblibě, k našim slovenským sousedům to mají takřka „přes plot“.
- Těsto na střapačky se připravuje z mouky, vody, soli, brambor a vajec.
- Setkat se můžete i se sladkou variantou střapaček s mákem či švestkovými povidly.
- Netvrdíme, že byste se na Valašsku nemohli setkat se střapačkami s bryndzou, opak je pravdou. Častěji se zde však ve spojení s bryndzou podávají tzv. podplameníky, placky z kynutého bramborového těsta, zdobené právě bryndzou, zakysanou smetanou a koprem.
V hlavní roli pohanka
Zajímavou plodinou, která je pro Valašsko rovněž typická, je pohanka. Tato u nás nepříliš běžná a často opomíjená obilovina tvoří základ tzv. valašského kontrabáše.
- Kontrabáš je obvykle v troubě zapékaný pokrm, který se připravuje z pohanky lámanky. Tu běžně seženete v obchodech, stejně jako pohankové kroupy vcelku.
- Dalšími ingrediencemi na kontrabáš pak jsou opět brambory, uzenina, případně houby, cibule, česnek, majoránka i naše oblíbené kysané zelí.
- Rychle zjistíte, že se zde zkrátka jedná o několik málo surovin, které kdysi Valaši měli vždycky po ruce, dokázali je vypěstovat v dobré kvalitě a všem dostupném množství, ale hlavně je proměnit ve velmi chutné pokrmy.
- Z pohanky se na Valašsku připravuje i obdoba bramboráku, palačinek či rizota nebo sladké pohankové kaše.
- Pohanka je přirozeně bezlepková, takže se hodí i pro tento druh diety.
Masité valašské pokrmy
Co se týče masa, na Valašsku se odedávna pásly hlavně ovce. Mezi tradiční pečená masa tedy můžeme určitě počítat jehněčí a skopové v různých úpravách. Trochu kontroverzním receptem, který se mezi ty valašské určitě počítá, jsou tzv. škračky.
- Jedná se o obvykle vepřová játra, připravovaná narychlo na pánvi tak trochu na způsob houbové smaženice (kde místo hub použijete právě játra).
- Tento recept nemá na Valašsku nejspíš tak dlouhou historii jako ostatní uvedené recepty, což však v zásadě nemusí ničemu vadit.
- Podávat škračky můžete s bramboráčky nebo další místní specialitou tzv. poškrabky, což jsou bochánky z kynutého těsta.
Konečně na Valašsku se připravuje i jeden z našich speciálních českých druhů řízku tzv. Ondráš. Nikoho nepřekvapí, že se jedná o vepřový řízek obalený, jak jinak, než v bramborovém těstíčku ochuceném na způsob bramboráku.
