Vyrobit dokonalé domácí pečivo dá nejednomu pekaři pořádně zabrat. Vyžaduje to notnou dávku trpělivosti a špetku umu. Jenže jak docílit toho, aby nejen rohlíčky byly opravdu pořádně vypečené, nadýchané a voňavé? Omládek je to pravé, co dodá kynutým těstům jemnou strukturu a dokonalou chuť i barvu.
Omládek – rozkvas k nezaplacení
Omládek je jeden z mnoha prefermentů, který slouží jako takový „mezikrok“ při výrobě domácího kynutého těsta. Vzniká tak, že z uvedených surovin potřebných pro výrobu těsta odeberete část mouky, smícháte ji s přibližně stejným množstvím vody a trochou droždí.
Někdy se jako potrava pro kvasinky přidává ječný slad (např. Sladěnka), nebo jej lze nahradit také medem. Z uvedených surovin vymícháte hladké řídké těsto, které se nechá při teplotě 30 °C kynout asi 30-60 minut.
- Během této doby mouka řádně prokvasí a na povrchu omládku se vytvoří bublinky.
- Takto vzniklý rozkvas smíchejte se zbylými surovinami a vypracujte výsledné těsto. To opět nechte podle potřeby kynout, dále tvarujte a pečte.
Kvásek, nebo omládek?
I když se na první pohled může zdát, že kvásek a omládek je totéž, není tomu tak. Na rozdíl od žitného kvasu se do omládku přidává ještě malé množství droždí. Poměr vody a mouky je zpravidla 1:1, tedy na 100 g mouky náleží 100 vody a 10 g droždí. Množství droždí v omládku je často jediné, které se do celého těsta použije.
- Díky tomuto „předkvašení“ mouka získá lepší vlastnosti a to přispěje k jemnější struktuře a viditelným vzduchovým bublinám v hotovém výrobku.
- Oceníte to především u hutných tukových těst, ze kterých se vyrábí vánočky, loupáky, mazance atd.
Prefermenty
Prefermenty jsou jakési „předkvasy“, které prodlužují fermentaci těsta a zlepšují tím jeho senzorické a chuťové vlastnosti. Výrobky mají znatelně jemnější texturu, měkkou střídku a jsou i druhý den stále měkké, chutné a navíc postrádají nepříjemnou drožďovou pachuť.
Poliš (poollish)
- Poliš je také jeden z prefermentů a využití má stejné jako omládek.
- Princip výroby je stejný, jen s tím rozdílem, že se liší poměr mouky, vody a droždí.
- Na 100 g vody a 100 g mouky náleží jen asi 1,5 g droždí.
- Doba kvašení je delší, vyžaduje až 3 hodiny.
Jaké droždí použít?
Droždí můžete použít jak čerstvé v kostce, tak také sušené. Jen je nutné si pamatovat, že sušeného droždí se do prefermentů dává přibližně jedna třetina oproti čerstvému. Pro takové odměřování je pochopitelně nutné mít i speciální gramovou váhu, protože klasická digitální tak malé množství většinou navážit neumí.
Fermentace – proces starý jak lidstvo samo
Proces kvašení znali už staří Babyloňané, kteří za pomocí této techniky připravovali z naklíčeného obilí nápoj podobající se dnešnímu pivu. Ale teprve až s rozvojem drožďárenského průmyslu se začaly kvasinky hojně využívat také při přípravě těst. Práce s kvasnicemi byla znatelně rychlejší a oproti kvásku nebyla tolik náročná na čas a energii. Proto pekaři od používání žitného kvásku brzy upustili a vsadili na průmyslově vyráběné droždí.
- Jenže i použití omládku vyžaduje více času, hlídání správné teploty během kynutí a další nezbytné kroky, které i tento proces z velkých výroben vytěsnily.
- Dnes se v pekárnách využívá velmi zřídka, spíše jen v menších provozovnách.
- Pro domácí pečení je omládek ideální možností, jak své pečivo pozvednout na vyšší level.
Zdroje článku: VuneChleba, Pekanomanie, Michaelarau-dobrouchut
