Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Omládek aneb jak malý kousek droždí umí vykouzlit velký zázrak

Omládek
ZDROJ: pixabay.com
sdílet:

Vyrobit dokonalé domácí pečivo dá nejednomu pekaři pořádně zabrat. Vyžaduje to notnou dávku trpělivosti a špetku umu. Jenže jak docílit toho, aby nejen rohlíčky byly opravdu pořádně vypečené, nadýchané a voňavé? Omládek je to pravé, co dodá kynutým těstům jemnou strukturu a dokonalou chuť i barvu.

Omládek – rozkvas k nezaplacení

Omládek je jeden z mnoha prefermentů, který slouží jako takový „mezikrok“ při výrobě domácího kynutého těsta. Vzniká tak, že z uvedených surovin potřebných pro výrobu těsta odeberete část mouky, smícháte ji s přibližně stejným množstvím vody a trochou droždí.

Někdy se jako potrava pro kvasinky přidává ječný slad (např. Sladěnka), nebo jej lze nahradit také medem. Z uvedených surovin vymícháte hladké řídké těsto, které se nechá při teplotě 30 °C kynout asi 30-60 minut.

  • Během této doby mouka řádně prokvasí a na povrchu omládku se vytvoří bublinky.
  • Takto vzniklý rozkvas smíchejte se zbylými surovinami a vypracujte výsledné těsto. To opět nechte podle potřeby kynout, dále tvarujte a pečte.

Kvásek, nebo omládek?

I když se na první pohled může zdát, že kvásek a omládek je totéž, není tomu tak. Na rozdíl od žitného kvasu se do omládku přidává ještě malé množství droždí. Poměr vody a mouky je zpravidla 1:1, tedy na 100 g mouky náleží 100 vody a 10 g droždí. Množství droždí v omládku je často jediné, které se do celého těsta použije.

  • Díky tomuto „předkvašení“ mouka získá lepší vlastnosti a to přispěje k jemnější struktuře a viditelným vzduchovým bublinám v hotovém výrobku.
  • Oceníte to především u hutných tukových těst, ze kterých se vyrábí vánočky, loupáky, mazance atd.

Prefermenty

Prefermenty jsou jakési „předkvasy“, které prodlužují fermentaci těsta a zlepšují tím jeho senzorické a chuťové vlastnosti. Výrobky mají znatelně jemnější texturu, měkkou střídku a jsou i druhý den stále měkké, chutné a navíc postrádají nepříjemnou drožďovou pachuť.

Poliš (poollish)

  • Poliš je také jeden z prefermentů a využití má stejné jako omládek.
  • Princip výroby je stejný, jen s tím rozdílem, že se liší poměr mouky, vody a droždí
  • Na 100 g vody a 100 g mouky náleží jen asi 1,5 g droždí.
  • Doba kvašení je delší, vyžaduje až 3 hodiny.

Jaké droždí použít?

Droždí můžete použít jak čerstvé v kostce, tak také sušené. Jen je nutné si pamatovat, že sušeného droždí se do prefermentů dává přibližně jedna třetina oproti čerstvému. Pro takové odměřování je pochopitelně nutné mít i speciální gramovou váhu, protože klasická digitální tak malé množství většinou navážit neumí.

Fermentace – proces starý jak lidstvo samo

Proces kvašení znali už staří Babyloňané, kteří za pomocí této techniky připravovali z naklíčeného obilí nápoj podobající se dnešnímu pivu. Ale teprve až s rozvojem drožďárenského průmyslu se začaly kvasinky hojně využívat také při přípravě těst. Práce s kvasnicemi byla znatelně rychlejší a oproti kvásku nebyla tolik náročná na čas a energii. Proto pekaři od používání žitného kvásku brzy upustili a vsadili na průmyslově vyráběné droždí.

  • Jenže i použití omládku vyžaduje více času, hlídání správné teploty během kynutí a další nezbytné kroky, které i tento proces z velkých výroben vytěsnily.
  • Dnes se v pekárnách využívá velmi zřídka, spíše jen v menších provozovnách.
  • Pro domácí pečení je omládek ideální možností, jak své pečivo pozvednout na vyšší level.

Zdroje článku: VuneChleba, Pekanomanie, Michaelarau-dobrouchut

Skryt pre seznam

Související články

Autor: KatkaVavrova

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč