Máte rádi italskou kuchyni a nebojíte se výzev? Pak zkuste timpano (či timballo), které proslavil film Žranice z roku 1996. Jde o tradiční rodinný pokrm jednoho z hlavních protagonistů a spoluautorů Stanleyho Tucciho, amerického herce s italskými kořeny a vášnivého foodie v jedné osobě. O recept, který hraje v oceňovaném snímku důležitou roli, se podělil ve svém memoáru Taste: My Life Through Food.
Timpano čili buben
Americký film Big Night (v češtině vyšel pod názvem Žranice) z roku 1996 vypráví hořkosladký příběh dvou italských bratrů, kteří se v 50. letech 19. století přestěhují do New Yersey. Tam si otevřou vysněnou restauraci Paradise. Pod taktovkou staršího bratra a šéfkuchaře tu připravují tradiční italskou kuchyni, kterou však američtí zákazníci neumí patřičně ocenit.
Když se restaurace ocitne na pokraji bankrotu, naskytne se příležitost pohostit slavného jazzového hudebníka. Mladší bratr a manažer restaurace (kterého ztvárnil právě Stanley Tucci), se chopí příležitosti. S nadějí, že tahle „velká noc“ přinese podniku úspěch, se oba bratři pustí do přípravy mistrovského pokrmu…
Výsledkem je jídlo zvané timpano nebo také timballo čili buben, jehož vzhled skutečně připomíná.
Jde o gigantický koláč z jednoduchého těsta s bohatou náplní, kterou tvoří těstoviny, janovský salám, sýr provolone, natvrdo uvařená vejce, sýr pecorino, masové kuličky a speciální masové ragú – rovněž kulinářské dědictví rodiny Stanleyho Tucciho.
- Timpano se v Itálii považuje za slavnostní pokrm, který se připravuje během svátků jako jsou Vánoce nebo Velikonoce. V memoáru Tucci vypráví, jak jeho rodina každoročně připravovala timpano ke štědrovečerní večeři. A když psal scénář k filmu Žranice, uvědomil si, že si příběh žádá extravagantní jídlo, proto zvolil tuto méně známou italskou specialitu, uvádí America Domani.
- Název timpano se běžně používá v Neapoli a jedná se o nářeční výraz pro běžnější označení timballo. Obě slova pocházejí z francouzského slova timbale, které označuje buď druh nádoby používané k pečení, nebo jídlo, které se v takové nádobě připravuje.
Jak na timpano podle Stanleyho Tucciho?
Chcete se před přípravou tohoto megalomanského pokrmu naladit na správnou notu? Pak si si pusťte film Žranice, nebo alespoň důležitou scénu přípravy a servírování timpana, která končí legendárním prohlášením jednoho z hostů směrem k šéfkuchaři: „To je tak sakra dobrý, že bych tě měl zabít.“
Timpano, které vystačí pro 12 až 16 lidí, vyžaduje zvlášt připravit ragú, zvlášť těsto a zvlášť náplň. Tyto složky pak sestavíte dohromady.
Suroviny na ragú Tucci:
- 50 ml olivového oleje
- 500 g libového hovězího masa (nakrájeného na kousky)
- 500 g vepřových žebírek
- 115 g cibule (nakrájené nahrubo)
- 3 stroužky česneku (nakrájené nahrubo)
- 125 ml suchého červeného vína
- 175 g rajčatového protlaku
- 375 ml teplé vody (+ další podle potřeby)
- 5× 400 g plechovek rajčat (propasírovaných nebo rozmixovaných)
- 1 hrst listů bazalky
- oregano
Suroviny na těsto:
- 500 g hladké mouky (+ na podsypání)
- 4 velká vejce
- 1 ČL mořské soli
- 3 PL olivového oleje
- 125 ml vody
- máslo a olivový olej na vymazání zapékací mísy
Suroviny na náplň:
- těstoviny makarony nebo penne (uvařené al dente, spíš tvrdší)
- 2 lžíce olivového oleje
- ragu Tucci pokojové teploty (dvojnásobek výše uvedeného receptu)
- 800 g janovského salámu (suchý salám – na kousky)
- 800 g sýra provolone ( na kousky)
- 12 natvrdo uvařených vajec (na osminy)
- 24 masových kuliček
- 100 g sýra pecorino (nastrouhaného)
- 6 prošlehaných vajec
Postup přípravy:
- Na přípravu ragú rozehřejte na středním plameni olivový olej v hrnci, na něm opečte hovězí maso ze všech stran dohněda a dejte stranou do mísy. Stejným způsobem opečte do hněda i žebra a také je dejte stranou.
- Do hrnce dejte cibuli a česnek. Snižte teplotu na minimum a restujte, dokud cibule nezačne měknout – trvá to asi 5 minut. Přidejte víno a seškrábněte přichycené suroviny na dně hrnce. Pak přidejte rajčatový protlak. Nalijte 125 ml teplé vody do prázdné plechovky od protlaku, aby se vypláchl zbytek, a nalijte vodu do hrnce. Vařte cca 2 minuty, aby se protlak prohřál. Přidejte propasírovaná nebo rozmixovaná rajčata se zbývajícími 250 ml teplé vody. Vmíchejte bazalku a oregano. Hrnec částečně přikryjte poklicí a duste dalších 30 minut, aby rajčata zesládla.
- Do hrnce vraťte maso i se šťávou, která se v misce nashromáždila. Částečně přikryjte poklicí a za častého míchání duste, dokud není maso měkké a rajčata rozvařená – trvá to asi 2 hodiny. Pokud je omáčka příliš hustá, můžete do ní přidat teplou vodu po 125ml dávkách. Jestli jste si předem připravili masové kuličky, můžete je do směsi přidat během poslední půl hodiny vaření, aby změkly a nasály část omáčky.
- Na těsto: Dejte mouku, vejce, sůl a olivový olej do kuchyňského robotu s hnětacím hákem, přidejte 3 polévkové lžíce vody a promíchejte. Po 1 lžíci přidávejte další vodu, dokud se směs nespojí a nevytvoří kompaktní těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a cca 10 minut ho pečlivě hněťte a pak nechte 10 minut odpočinout.
- Těsto dejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu, navrchu ho poprašte moukou a rozválejte ho z jedné strany. Pak těsto rozválejte i z druhé strany, dokud nebude mít tloušťku asi 2 mm a požadovaný průměr podle velikosti vaší zapékací mísy.
- Zapékací mísu hojně vymažte máslem a olivovým olejem. Těsto přeložte na polovinu a pak ještě jednou na polovinu tak, aby vznikl trojúhelník, a vložte ho do mísy. V míse ho narovnejte, jemně přitiskněte ke dnu a ke stranám, a přebytečné těsto přetáhněte přes okraje.
- Předehřejte troubu na 160 °C a začněte plnit mísu vyloženou těstem. Scezené těstoviny promíchejte s olivovým olejem a nechte je mírně vychladnout. Pak je smíchejte se čtvrtinou ragú. Asi čtvrtinu těstovin rozprostřete na těsto na dně mísy. Navrch dejte čtvrtinu salámu, čtvrtinu sýru provolone, 3 vejce, čtvrtinu masových kuliček a třetinu sýru pecorino, poté vše zalijte další čtvrtinou ragú. Tento postup opakujte, abyste vytvořili další vrstvy a zaplnili mísu tak, že vám budou zbývat 2 cm od okraje. Pak náplň zakončete poslední vrstvou ragú, zalijte rozšlehanými vejci a zakryjte přečnívajícím těstem. Přebytečné těsto odkrojte. Ujistěte se, že je timpano pevně uzavřené. Pokud si všimnete nějakých otvorů, zalepte je kouskem navlhčeného těsta, které vám zbylo.
- Pečte asi hodinu do lehkého zhnědnutí. Poté zapékací místu přikryjte alobalem a pečte přibližně 30 minut, aby se náplň propekla a těsto získalo zlatohnědou barvu. Pak pokrm vyjměte z trouby a nechte 30 minut odpočívat, aby vychladlo a trochu se scvrklo, abyste ho mohli vyjmout z mísy (upečené timpano by se k ní se nemělo přilepit). Zkoušku provedete tak, že jemně otočíte mísou zprava doleva a naopak – měli byste cítit, že se timpano v míse lehce otáčí. Pokud je některá část stále přichycená, opatrně ji oddělte nožem.
- Položte na mísu plech nebo dostatečně velké prkénko, pevně ho uchopte a mísu obraťte, čímž timpano vyklopíte. Nechte ho ještě 30 minut odpočinout při pokojové teplotě a pak už můžete začít porcovat jako dort!
Zdroj: Upravený recept na timpano z knihy Taste od Stanleyho Tucciho pochází z článku v deníku The Guardian
