Zeppole di San Giuseppe – věnečky

Postup přípravy

1. Připravte základ pistáciového krému. Mléko vlijte do rendlíku, přidejte semínka z vanilky a na středním ohni přiveďte k varu.

2. Vyšlehejte žloutky s krupicovým cukrem do světlé pěny a poté zašlehejte škrob a pistáciovou pastu.

3. Vroucí mléko vlévejte za stálého míchání tenkým pramínkem do připravené vaječné pěny. Poté směs vraťte zpět do rendlíku a za stálého míchání zahřívejte, až hodně zhoustne a škrob se dostatečně provaří. Odstavte.

4. Přidejte kousky másla a míchejte, až bude pistáciový pudink hladký a lesklý. Přendejte do misky, překryjte potravinářskou fólií (přitiskněte ji k povrchu pudinku, zabráníte tak vzniku škraloupu), nechte vychladnout a uložte do lednice.

5. Připravte odpalované těsto. V menším hrnci zahřejte vodu, máslo a sůl. Když začne směs vřít, snižte teplotu a přisypte naráz všechnu mouku a energicky míchejte vařečkou, až bude vzniklé těsto hladké a začne se odlepovat od stěn (tzv. odpalování) a tvořit kouli. Bude to trvat pár minut. Pokračujte v míchání a několik minut vařte na mírném ohni.

6. Přemístěte těsto do mísy robotu a pomocí háku míchejte pár minut na nejnižší obrátky, až zchladne.

7. Zvyšte obrátky a po jednom zašlehejte 4 vejce. Vždy počkejte, až je předchozí vejce dokonale zapracované. Vznikne lesklé táhlé těsto. Poslední vejce rozšlehejte vidličkou a přidávejte po malých dávkách, až dosáhnete ideální konzistence těsta. Nemusíte ho spotřebovat celé. Těsto musí být dostatečně měkké, aby šlo stříkat cukrářským sáčkem, ale nesmí být příliš řídké.

8. Hotovým těstem naplňte cukrářský sáček s řezanou špičkou a uložte ho na 30 minut do lednice.

9. V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte silnou vrstvu rostlinného oleje na 190°C. Na pečicí papír nastříkejte sáčkem cca 12 věnečků z těsta. Nůžkami poté papír nastříhejte tak, aby každý věneček byl na samostatném kousku.

10. Když je olej rozehřátý, smažte postupně jednotlivé věnečky. Vhoďte věneček do oleje, papírem vzhůru. Papír opatrně odstraňte kuchyňskými kleštěmi a vyhoďte. Smažte z obou stran dozlatova, cca 2–3 minuty. Vyjměte děrovanou naběračkou a nechte okapat na papírových kuchyňských utěrkách a zcela vychladnout.

11. Vytáhněte z lednice pistáciový pudink a důkladně ho prošlehejte metlou či ručním šlehačem. Smetanu s moučkovým cukrem vyšlehejte dotuha a opatrně ji stěrkou spojte s prošlehaným pudinkem. Připraveným krémem naplňte cukrářský sáček s řezanou špičkou.

12. Každý věneček podélně rozkrojte. Na spodní polovinu naneste sáčkem krém, přiklopte vrchní částí a na- horu naneste ještě trochu krému. Ozdobte třešněmi a pokud chcete, poprašte moučkovým cukrem.

13. NĚCO NAVÍC
    Věnečky můžete připravit i v troubě. Pečte při 190°C bez otvírání dvířek 25–30 minut dozlatova. Poté dvířka pootevřete, zajistěte vařečkou a pečte dalších 10 minut. Nechte vychladnout na mřížce.



Cukrářská akademie Heleny Fléglové 5. díl: Jak na odpalované těsto plus recept na dokonalý větrník



Crème pâtissière, diplomate, légère či mousseline: Jaký je v nich rozdíl a jak je připravit

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/8