Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Co je blanšírování a co všechno se běžně blanšíruje? Možná jste doteď nevěděli, co všechno můžete tímto způsobem upravit

rajčata ve vodě
ZDROJ: Yula Khlebnikova/Unsplash
sdílet:

Pokud jste někdy spařili rajčata či mandle horkou vodou a následně je pod ledovou vodou zchladili, aby šly lépe loupat, pak jste je nechali projít procesem blanšírování. 

Původně se ve francouzské kuchyni tato technika využívala pro snadnější očištění zeleniny, ovoce a masa. Úprava pokrmů zvaná blanšírování znamená, že se surovina ponoří do horké vody či krátce povaří a následně prudce zchladí.

  • Blanšírování má mnoho výhod, tou hlavní je, že si suroviny zachovávají vitamíny, chuť i barvu.
  • Blanšírováním se také redukuje množství nežádoucích mikroorganismů. 

Jaké suroviny je vhodné blanšírovat?

Blanšírovat můžete maso, zeleninu, ovoce ale i ořechy, mandle nebo houby.

  • Blanšírování přijde vhod při přípravě broskví, rajčat, zelených fazolek, které poté snáz sloupnete.
  • Houby je vhodné blanšírovat před jejich zamražením.
  • U špenátu se krátkým spařením a ochlazením zbavíte nežádoucí chuti, spařením kopřiv je zbavíte jejich žahavosti.
  • Často se blanšírují mandle, ze kterých pak snadno sejmete hnědou slupku. Blanšírované mandle mají bez slupky jemnější chuť a lze je rozemlít na světlou mouku vhodnou například k přípravě makronek.

Jak správně blanšírovat?

  1. Pro blanšírování si nachystejte kastrol s vroucí vodou a druhý hrnec s ledovou vodou, ideálně i s ledem.
  2. Suroviny k blanšírování krátce ponechte ve vroucí vodě a následně je nutné je prudce zchladit.
  3. Při vaření i ochlazování musí být blanšírované suroviny zcela ponořené ve vodě. Zejména u zeleniny je důležité co nejrychleji suroviny ochladit, aby neztratily svou přirozenou barvu.

Dodržujte postup

  • Zeleninu je lepší očistit a ponechat vcelku.
  • Voda pro blanšírování musí být dost osolená (3% koncentrace soli).
  • Vaření probíhá od 0,5 – 3 minut při 82 až 94 °C.
  • Optimální ledová lázeň obsahuje vodu a led v poměru 1:1.
  • Zchlazenou zeleninu je potřeba scedit a nechat okapat.

Vyvarujte se chyb při blanšírování

Dávejte pozor na velký objem zeleniny a málo připravené vroucí vody, zelenina musí být vždy zcela ponořená. Druhou chybou je příliš pozvolné chlazení zeleniny, v důsledku čehož  zelenina změkne a ztratí barvu.

Co s blanšírovanou zeleninou?

Blanšírovanou zeleninu můžete použít:

  • okamžitě jídlu, například v podobě zeleninové přílohy - kapustičky, fazolky
  • k další tepelné úpravě do připravovaného pokrmu, například rajčata k přípravě rajčatové omáčky
  • ke konzervaci (mražení, sterilaci)
  • ke glazování

Proč blanšírovat maso

Samotný výraz pochází z francouzského slova pro zbělit ,,blanchir“ – při ponoření masa do vroucí vody totiž vlivem varu maso na povrchu zbělá. Blanšírování masa a vnitřností nese hned několik pozitiv:

  • Estetický důvod – při blanšírování masa dochází varem k vysrážení bílkovin, což oceníte v omáčkách či polévkách, které díky blanšírování masa nebudou obsahovat drobná očka.
  • Zachování šťavnatosti – blanšírováním si maso zachová šťavnatost a lépe se následně opracovává.
  • Snadné odblanění masa – krátkým povařením a následným zchlazením snáze odblaníte kupříkladu kuřecí stehenní řízky.
  • Úprava velkých kusů masa – velké kusy masa je vhodné před následnou tepelnou úpravou blanšírovat, bude se vám s materiálem lépe a snadněji pracovat.
  • Vnitřnosti – blanšírování odstraní nepříjemné zápachy a chuť.

Zdroje informací: Apetit, TheSpruceEats, Britannica

Skryt pre seznam

Související články

Autor: Stanislava Sedlák Chytilová

Apetit magazín