Klasické české buchty plněné makovou nebo tvarohovou náplní jsou vláčné a jemné. Proto se k přípravě kynutého těsta nejčastěji používá hladká pšeničná mouka. Použít však můžete i polohrubou. Ta zajistí pečivu pevnější strukturu.
České kynuté buchty se nejčastěji pečou z pšeničné hladké mouky. Světlá pšeničná hladká mouka má dobrou schopnost vytvářet lehké a vzdušné pečivo. Někdy se do kynutého těsta přidává i polohrubá mouka (míchá se například půl na půl s hladkou). Díky tomu je výsledné pečivo pevnější a má hrubší texturu.
- Světlá hladká mouka, která se získává ze středové části zrna, má potřebný obsah lepkových bílkovin, kterých je zapotřebí, aby těsto dobře kynulo.
Jakou mouku do kynutých buchet bez lepku?
Do bezlepkového kynutého těsta je nejlepší použít speciální bezlepkové směsi. Ty jsou obvykle sestaveny tak, aby se přiblížily vlastnostem pšeničné mouky v kynutém pečivu. Obvykle jde o kombinaci různých typů mouk, škrobů a dalších přísad, které zlepšují texturu a kynutí těsta.
- Do kynutého těsta je lepší použít hotovou směs, než jednodruhovou mouku – například pouze rýžovou nebo pohankovou mouku. Chybějící lepek totiž v jednodruhových moukách nic nenehrazuje, na rozdíl od směsí, kde potřebnou lepivost těsta zajišťuje guarová nebo xantanová guma.
