Cukrařina se v 21. století velmi proměnila. Po dezertech se žádá, aby byly lehčí. Důraz se klade na snižování cukru a tuku. Máslové krémy tak často střídají pěnové krémy neboli mousse. Co je mousse a jak ho připravit?
Aktuálně jsou mousse neboli pěny jedničkou v celosvětové cukrářině, zejména u jednoporcových dezertů. Výhodou je, že mousse můžete ve většině případů zamrazit.
- Při používání silikonových forem je mražení mousse dokonce nezbytné, protože jinak nejde dezert vyjmout. Ideální je mrazit mousse v šokeru, ale postačí i mrazák, kde může zabalený mousse zůstat měsíc.
- Mražení mousse není nic podřadného, technologicky naopak produktům pomáhá.
- Mousse je nejlepší rozmrazovat v lednici, kde vydrží 2 – 3 dny.
Hlavní surovina: smetana
Obvykle používáme smetanu s obsahem tuku 31 – 35 %. U nás jsme zvyklí na 33 %, v zahraničí preferují 35% smetanu. Čím vyšší je její tučnost, tím krémovější bude mousse. Pokud je však tuku v receptuře příliš, začne se mousse srážet.
Neexistuje pouze jediný druh mousse. Stavět můžeme na několika základech. Nejtypičtější jsou: čokoládová ganache, italský meringue, anglický krém, pâte à bombe a ovocné pyré.
- Smetana se nikdy nepoužívá do tuha vyšlehaná, vždy jen do měkkých špiček.
- Při zapracovávání je třeba postupovat opatrně, vyšlehanou smetanu nikdy nevkládáme najednou, ale po částech. Mícháme jen tak dlouho, jak je to nezbytně nutné.
- Nutné je šlehání dobře vychlazené smetany, jinak se v průběhu šlehání srazí.
- Smetanu do všech zmíněných základů přidáváme při 30 – 40 °C. Čím teplejší směs je, tím víc smetana povolí (rozpustí se v ní tuk) a výsledný mousse je hustší.
Možné problémy s mousse
Příliš měkký. Příčinou je malé množství želatiny, čokolády či tuku.
Příliš tučný. Příčinou může být přešlehaná smetana, velké množství tuku.
Sražený ovocný mousse. Pyré bylo příliš kyselé nebo mělo moc vysokou teplotu.
Mousse na bázi ganache
Znamená, že nejprve spojíme čokoládu a tekutou smetanu. Tím se vytvoří základ pro mousse.
- Jednou možností je, že nalijeme horkou smetanu na čokoládu a promixujeme ponorným mixérem.
- Druhou možností je zahřát společně smetanu s čokoládou na 45 – 50 °C.
- Podle potřeby se přidává želatina. Pokud se jedná o mousse z hořké 70% čokolády a podíl čokolády v receptuře je více než 25 %, není želatina potřeba.
- Součástí je samozřejmě i vyšlehaná smetana.
Specifika. Mousse je lehký, nadýchaný, měkký. Neobsahuje vejce a nemusí nutně obsahovat ani želatinu, protože strukturu drží zejména kakaové máslo. Není příliš sladký, neboť jediný cukr pochází z čokolády. Žádný další navíc se nepřidává. Bez želatiny nedoporučuji mrazit a rozmrazovat.
Pâte à bombe
Je vyšlehaná žloutková směs s cukrem a vodou, dá se připravit dvěma způsoby. Obě možnosti mají svá úskalí.
- Jednou variantou je dát šlehat žloutky a lít na ně sirup z cukru a vody o teplotě 118 – 121°C a šlehat do zchlazení. Je však potřeba dávat pozor na to, aby při lití sirupu do žloutkové směsi skončil sirup tam, kde má a ne na stěnách mísy od robotu.
- Druhou variantou je zahřát vodu s cukrem tak, aby se cukr zcela rozpustil, poté spojit se žloutky, zahřát na 84°C a vyšlehat do zchlazení. Můžete ovšem potýkat s tím, že se budou žloutky srážet a je potřeba důkladně míchat a míchat. Nenechte se však odradit – vanilkový mousse na bázi pâte à bombe je skvělý!
Specifika. Velmi lehký a nadýchaný mousse. Díky přidání cukru je sladší. Bez problémů se dá mrazit.
VANILKOVÝ MOUSSE
Suroviny: 3 plátky želatiny Silver, 140 g žloutků, 80 g vody, 140 g krupicového cukru, 580 g vyšlehané smetany 35%, semínka z 1 vanilkového lusku
Postup: Želatinu dejte do studené vody. Začněte šlehat žloutky v robotu. 80 g vody, vanilku a cukr svařte na sirup o teplotě 118 °C. Za stálého šlehání lijte na žloutky. Přidejte vymačkanou želatinu a šlehejte do husté pěny, až směs zchladne na 30 °C. Zapracujte vyšlehanou smetanu.
ANGLICKÝ KRÉM
Jedním ze základních cukrářských krémů je tzv. anglický, který je základní bází mnoha dalších krémů a mousse. Skládá se z mléka či smetany (případně obou), žloutků a cukru.
- Směs se míchá a zahřívá na 84 – 85 °C. Jakmile se přidá vyšlehaná smetana, říkáme tomuto krému bavorský (bavarois). Bavorský krém může zůstat ochucený například jen vanilkou, nebo je možné přidat čokoládu či ovocné pyré a vytvořit tak ovocný bavorský krém.
Specifika. Vyšší podíl tuku způsobí, že mousse není tak nadýchaný, zato je extrémně krémový. Je vhodný na jednoporce i dorty. Bývá sladší z důvodu obsahu cukru v samotném anglickém krému.
MOUSSE ALUNGA
Suroviny: 125 g mléka 3,5%, 20 g žloutků, 10 g krystalového cukru, 275 g čokolády Cacao Barry Alunga 41%, 250 g smetany 33%, 2 plátky želatiny Silver
Postup: Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Čokoládu zahřejte na 45 °C. Žloutky smíchejte s cukrem. Mléko zahřejte v hrnci, část nalijte na žloutky, vraťte do hrnce a za stálého míchání přiveďte k 84 °C – tak vznikne anglický krém. Přidejte vymačkanou želatinu. Nalijte na čokoládu a důkladně promíchejte, hodí se využít ponorný mixér. Vyšlehejte smetanu a postupně ji přidávejte do anglického krému s čokoládou.
Ovocné pyré
Základem mousse může být i ovocné pyré, do kte- rého se přidává cukr, želatina a vyšlehaná smetana. Je potřeba jen dávat pozor na výběr pyré. Každé má jinou sladivost, kyselost a jinou texturu, kterou je potřeba zohlednit.
MALINOVÝ MOUSSE
Suroviny: 240 g malinového pyré, 48 g krystalového cukru, 155 g vyšlehané smetany 33%, 2,5 plátků želatiny
Postup: Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Pyré a cukr vložte do hrnce a zahřejte na 50°C, aby se rozpustil cukr. Přidejte želatinu, poté postupně zapracujte vyšlehanou smetanu.
Italský meringue
Je základem lehkého mousse. Sníh dodává lehkou a pórovitou texturu, která podporuje svěží chuť dezertu. Italský meringue jsou vyšlehané bílky se sirupem, který dosáhl před spojením s bílky teploty 118 – 121 °C.
- Je skvělý do ovocných mousse, kde podpoří svěžest ovoce.
- Nebojte se ho použít i do čokoládových mousse, které se budou díky sněhu rozplývat.
Specifika. Extrémně lehký a nadýchaný mousse vhodný zejména v kombinaci s ovocem. Nemá problém s mrazením a rozmrazováním. Je vhodný na jednoporcové i celé dorty. Je však třeba dát pozor na jednu věc: mnoho lidí si myslí, že sníh z čerstvých bílků zpracovaný italskou metodou je díky horkému sirupu zpasterizovaný. To je ale omyl: výsledná teplota sněhu nemá ani 70 °C, proto nepočítejte s tím, že by byly bílky bezpečně ošetřeny. Chcete-li mít jistotu, je třeba použít bílky již pasterizované.
MALINOVÝ MOUSSE S CITRONEM
Suroviny: 40 g vody, 160 g krystalového cukru, 80 g bílků, 90 g malinového pyré, 10 g citronového pyré či šťávy, 3 plátky želatiny Silver, 240 g vyšlehané smetany 35%
Postup: Želatinu ponořte do studené vody. Bílky dejte šlehat do robotu a 40 g vody s cukrem svařte na 121 °C. Pomalu lijte sirup na bílky
a vyšlehejte. Z množství odvažte 110 g sněhu. Pyré zahřejte na 40 °C a přidejte vymačkanou želatinu. Když pyré zchladne na 30 °C, spojte se sněhem a po částech zapracujte vyšlehanou smetanu.
Autorkou článku je cukrářka Helena Fléglová
