Historie podoby pokrmů aneb od trhání pečeného selete rukama po gely, mechy a vaty

Svíčková
ZDROJ: svickovasefkuchar.jpg
sdílet:

Jídlo. Výživa pro náš organismus, který by bez něj nemohl fungovat. Během posledních sto let jsme však pokrmům a potravinám přisoudili ještě pár dalších významů. Staly se otázkou životního stylu a spotřební kultury. Jak jsme se ale od trhání masa rukama dostali až k minimalisticky naservírovaným pokrmům?

Kde jsou ty doby, kdy stačilo uvařit dobré jídlo a kuchař se dočkal od strávníků uznání. Ve 21. století se jí i očima. Na talíři vznikají kreace, které jsou často uměleckým dílem.

Nejen v restauracích, ale i v domácích podmínkách. Zatímco dříve byl symbolem blahobytu překypující talíř, dnes se z chodů v luxusních restaurací staly drobné porce.

  • Ve středověku spočívalo stolování v nabírání jídel z jednoho hrnce. Kaše a dušené maso se velkými naběračkami servírovaly do hlubokých talířů či misek.
  • U vyšších vrstev se stoly prohýbaly pod pečeným selátkem v celku.

Kolébkou je Francie

V oblasti servírování mnoho změnila italská šlechtična a francouzská královna Kateřina Medicejská (1519–1589), manželka krále Jindřicha II. Vděčíme jí například za zavedení vidliček a skleniček i mělkých talířů.

Podoba pokrmů se dále o sto let později formovala například na dvoře Ludvíka XVI. V rámci okázalých hostin nechávala Marie Antoinetta připravovat nejrůznější jídla včetně honosných zdobených dortů, kanapek, ovocem a zeleninou zdobených pečených kachen.

Kuchař, který vařil Napoleonovi 

Zásluhy za moderní formu pokrmů nese také slavný kuchař Carême (1784–1833). Se stylingem jídla si opravdu pohrával. Napoleonu Bonapartovi předkládal pokrmy naservírované ve tvaru historických památek, vodopádů a pyramid (croquembouche). Zavedl menší porce a kladl důraz na párování jednotlivých chodů.

Průmyslová revoluce ovlivnila i gastronomii

Chodit do luxusních restaurací si ale stále mohlo dovolit jen nízké procento evropské populace. Zlom přišel až s průmyslovou revolucí. Čím dál více lidí cestovalo, až se francouzské gastronomické know-how dostalo do celé Evropy.

  • Na počátku 20. století francouzský šéfkuchař Fernand Point stanovil prvky nouvelle cuisine, které platí dodnes.
  • Na talíři by se měly objevit sezónní suroviny, důraz je kladen na menší porce a prolínání chutí jednotlivých surovin, pokrmy mají být lehké.

Gely, mechy, vaty 

Aby jídlo dobře na talíři vypadlo, bylo a je i jedno z kritérií průvodce Michelin. Dnes v luxusní restauraci klidně můžeme najít na talíři suroviny, které vypadají jako mech, gel nebo vata. 

  • Nejrůznějšími kreacemi na talíři je pověstný například jeden z nejuznávanějších šéfkuchařů 21. století René Redzepi, spolumajitel tříhvězdičkové michelinské restaurace Noma v Kodani. 
  • Mezi jeho „signature dish“ patří smažený mech ze sobího masa, podávaný na lůžku ze zeleného mechu a hlívy. 

Jak se z nutnosti jíst stala zábava 

Fotografie pokrmů se objevují v médiích a na sociálních sítích a na styling jídla se najímají food stylisté a decor stylisté. Kromě food blogerů a vlogerů i domácí kuchaři přemýšlejí nad tím, jak jídlo na talíři hostům hezky prezentovat.

  • První fotografie jídla se začaly objevovat s objevem fotoaparátu tedy v 19. století. Za neoficiální počátek food stylingu je považovaný rok 1845, kdy William Henry Fox Talbot pořídil snímek, na kterém jsou dva košíky s ovocem. Jde o první fotografii vůbec, na které je v popředí zájmu jídlo. 

Postupem času jídlo povýšilo z holé nutnosti na gastronomický zážitek, kulturní potřebu, zábavu a v neposlední řadě na koníček mnoha lidí!

Stále však nesmíme zapomínat, že skvěle uvařené kvalitní suroviny, které spolu po chuťové stránce dokonale souzní, budou vynikající, ať jsou naservírované jako drobné kaňky v podobě espumy, nebo jako omáčka, která div z talíře nepřeteče.

Související články

Sous vide: skvělá chuť díky vakuu
  • Zajímavosti

Sous vide: skvělá chuť díky vakuu

Pokroková metoda sous vide se již objevila v nejednom pořadu o vaření. Pokrm, který se připravuje bez přístupu vzduchu, si však můžeme připravit i doma. Název sous vide kromě kuchařského postupu skrývá speciální způsob uchovávání jídla. V...

Apetit magazín

Koprová omáčka na 6 různých způsobů
  • Tipy redakce

Koprová omáčka na 6 různých způsobů

Některými milovaná a jinými nenáviděná omáčka z kopru neodmyslitelně patří do české národní kuchyně. Někdo ji rád s bramborami a vejcem, jiný s knedlíkem a masem. Jak ještě si ji můžete vychutnat? Připravili jsme pro vás šest variací. ...
Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody
  • Tipy redakce

Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody

Nová kuchařka z edice Apetit – Jahody, vychází už 19. 5. 2022. Je ódou na naše nejoblíbenější letní ovoce. Voňavé sladké jahody jsme nechali zazářit ve více než 130 receptech a tipech. ...
SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte
  • Soutěže

SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte

Sezona jahod je v plném proudu a s ní přicházejí ty nejlákavější pochoutky v podobě šlehačkových pohárů, tvarohových dezertů, jednoduchých bublanin a koláčů, zmrzlin i sofistikovaných dortů a zákusků. Všechny spojuje čerstvost, neodolatelná...
Za vůní dálek: kubánská kuchyně
  • Zajímavosti

Za vůní dálek: kubánská kuchyně

Cestování je o poznávání cizí krajiny i tamější kultury, se kterou je jídlo neodmyslitelně spojeno. Vydejte se s námi za vůní dálek, dnešní zastávkou bude Kuba. Trochu exotiky si tak můžeme užít všichni! Vydejte se s námi do exotické,...

Obchod Apetit