Nejjednodušší na boloňské omáčce je odtušit její původ: má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka nebo třeba lamborghini. Jakmile se ale začnete ptát na detaily této omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zásadně nepatří a s čím se zásadně podává.
- Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia Italiana della Cucina ustanovit ve standardizované podobě pro kuchaře – podle té musí obsahovat hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak a víno. Podmínkou není, aby bylo maso mleté.
- Boloňská omáčka se tradičně servíruje na špagety, ale v některých receptech se setkáte například s penne nebo je boloňská ukrytá v raviolách.
- Nejlepší boloňská omáčka nemůže být rychlá, vaří se dlouho, aby se chutě všech surovin propojily.
- Připravit můžete i vegetariánskou verzi boloňské omáčky, na kterou se hodí mleté vegetariánské maso, které se prodává například v Lidlu nebo v Albertu.
Jak vaří boloňskou kuchaři?
My jsme oslovili tři odborníky – autorku kuchařek, majitele italské trattorie a šéfkuchaře luxusní restaurace – a získali tak tři recepty na zaručeně nejlepší boloňskou omáčku.
- Jana Florentýna Zatloukalová, máma čtyř dětí a autorka blogu Kuchařka pro dceru, si dělá boloňskou omáčku po svém a bez velkých cavyků.
- Na Janinu verzi boloňské budete kromě mletého masa potřebovat už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny.
„Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo, a přestože omáčka vyžaduje dlouhé dušení, zas tak moc práce a pozornosti její příprava neobnáší,“ říká Jana Florentýna.
- Gianfranco Coizza naopak tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka, a nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Tvrdí, že jako každé jiné ragú i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj můžete skrýt všechny odřezky vepřového.
- Šéfkuchař Richard Fuchs má ještě jiný ‚špek‘: Do omáčky občas přidává 3 až 4 vlašské ořechy – celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní; a k tomu ještě někdy přidá malou špetku skořice, jak to viděl v jedné italské restauraci.
Další recepty na boloňskou omáčku neboli na boloňské ragú najdete v našem výběru pod článkem.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit
