Rýžové arancine s ragú

Postup přípravy

1. Zahřejte vývar a přidejte do něj šafrán. 

2. Na másle zpěňte cibuli dosklovita. 

3. Přisypte rýži a míchejte asi minutu, až zprůhlední. 

4. Zalijte sběračkou vývaru a míchejte, až se vstřebá, pak přidejte další sběračku, a tak za stálého míchání pokračujte, až bude rizoto hotové. 

5. Vypněte, vmíchejte strouhaný parmazán, případně dosolte, a rozprostřete rizoto na tác v nízké vrstvě, aby rychleji vychladlo.

6. Na ragú na troše oleje zpěňte cibuli, mrkev a celer dosklovita. 

7. Přidejte maso a zastříkněte vínem. Osolte, opepřete, přidejte protlak a vařte asi půl hodiny na nízkém plameni. 

8. Na poslední 2 minuty vsypte hrášek. Do hotového ragú vmíchejte parmazán.

9. Lžíci rýže vezměte do dlaně a prstem v ní vytvořte prostorný důlek. Do něj dejte asi 2 lžičky ragú a do něj vtiskněte sýr. Rýži nad náplní uzavřete a zformujte kouli – měla by mít průměr zhruba 5 cm. Nakonec arancinu obalte ve strouhance. Pokračujte s další rýží, ragú a sýrem až do spotřebování přísad.

10. Takto připravené arancine smažte ve vysoké vrstvě rozpáleného oleje ze všech stran dozlatova. 

11. V malém kastrůlku můžete na rozpáleném oleji osmažit lístky šalvěje a pokrm jimi ozdobit.

12. NĚCO NAVÍC

    • V našem receptu jsme si dali hodně záležet i na rýžovém obalu, ale rýži lze jen uvařit ve vroucí osolené vodě a po scezení nechat zchladnout a promíchat s nálevem z pár nitek šafránu, sýrem a pro jistotu s vejcem.
       
    • Základní náplň je sice ragú, ale setkat se můžete i s mnoha jinými variantami. Nejčastěji se arancine plní pouze sýrem nebo kouskem sýra a kouskem dušené šunky. Lahůdkou je zabalit do arancin kousek sýra a kousek másla. Taky se dá do rýže zamíchat dušený hrášek a neplnit ničím.
       
    • Sýr si vyberte podle chuti; námi doporučované primosale (velmi mladé pecorino), caciocavallo a scamorzu (pařené sýry připomínající oštiepok) koupíte v italských lahůdkách.

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2013/3