Vše o salátových zálivkách: Jak připravit ty nejlepší?
Salát bez dresinku či zálivky zůstává pouhou nakrájenou zeleninou. Správná zálivka mu dodá chuť, šťávu, výživovou hodnotu, lepší stravitelnost a díky ní láká k ochutnání už od pohledu! Kdo a kdy objevil tenhle delikátní vynález? A jaké jsou nejznámější a nejlahodnější salátové zálivky?
Už okolo dvou tisíc let před naším letopočtem si Babyloňané ochucovali zeleninu olejem a octem. Egypťané k nim přidali ještě víno, orientální koření a salát byl na světě!
- Slovo salát se pravděpodobně poprvé objevilo u starých Římanů a Řeků, jejichž kuchaři začali experimentovat s různými poměry olivového oleje, octa a soli, ke kterým postupně přidávali víno, med a garum.
Ve středověku si evropští panovníci oblíbili saláty s bohatými zálivkami, které zahrnovaly až 35 ingrediencí.
- Jindřich IV. Anglický byl známý svou slabostí pro směs nových brambor a sardinek, smíchaných s bylinkovým dresinkem.
- Skotská královna Marie zase milovala salát s vařeným celerem, lanýži, kerblíkem a natvrdo uvařeným vejcem - to vše zalité smetanovo-hořčičnou zálivkou.
Od domácího dresinku ke kupovanému
Lidé si zálivky dlouhou dobu vyráběli sami doma, ale na přelomu 19. a 20. století přišel zlom. Dresinky se staly tak populárními, že se začaly připravovat a prodávat jako hotové směsi.
- Spoustu předních značek salátových dresinků, které známe dodnes, přišlo na trh už ve dvacátých letech minulého století.
- V roce 1896 otevřel italský přistěhovalec Joe Marzetti restauraci v Ohiu, kde nabízel dresinky podle starých venkovských receptur. V roce 1919 pak vznikla firma Marzetti, která nabízela balené dresinky.
- Počátky slavné majonézy Hellmanns hledejte v roce 1912, kdy majitel newyorských lahůdek, Richard Hellmann, začal prodávat majonéuu v dřevěných nádobách. Díky neuvěřitelné poptávce už o rok později přišel na trh s typickou Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise ve sklenici.
- V roce 1925 začala průmyslově vyrábět dresinky firma Kraft Cheese Company. Jejich první produkt byl francouzský dresink na bázi oleje a octa ochucený rajčaty a paprikou.
Je libo vinaigrette nebo smetanovou zálivku?
V zásadě existují dva typy základních zálivek, které můžete obohatit nepřeberným množstvím dalších surovin:
- Zálivka zvaná vinaigrette je emulzí olivového či jiného oleje a octa, která se dochucuje bylinkami, kořením, solí, cukrem či medem, pepřem, hořčicí nebo třeba parmazánem či mákem.
- Smetanová zálivka, které se častěji říká dresink, funguje na bázi majonézy či jiných mléčných výrobků (jogurt, zakysaná smetana, podmáslí, crème fraîche). Sem patří například Farmářská zálivka, která je velmi oblíbená v USA. Úkolem hutné zálivky je jednotlivé kousky zeleniny spíše jen obalit (obléct) než zaplavit.
Tipy a triky pro přípravu dokonalé zálivky
Klíčem k perfektní zálivce je rovnováha kyselé, slané a sladké chuti. Chybět nesmí aspoň jeden nebo více zdrojů tuku (olej, majonéza, jogurt, kysaná smetana).
- Kyselá složka dodává zálivce správný říz a patří sem klasický nebo jablečný ocet, bílé a červené víno, sherry, šampaňské, citrusová šťáva, případně lák z okurek či nakládaná zelenina nebo kysané zelí.
- Sůl doplňuje kyselost a kromě klasické, himalájské či mořské soli můžete zálivku osolit i miso pastou, sojovou omáčkou, nakládanými ančovičkami nebo strouhaným parmazánem.
- Každá zálivka si žádá trochu sladkosti, která skvěle ladí s kyselostí. Cukr je klasika, ale nebojte se experimentovat třeba s medem, javorovým sirupem, kokosovým cukrem a dalšími sladidly. Sladkost dodá i šalotka nebo cibule.
- Slyšeli jste už o tzv. páté chuti, které se říká umami? Jde o určitou pikantnost, zemitost až masitost, která dodává směsi punc dokonalosti. Přiblížíte se jí například přidáním hořčice, worcestrové, sojové, rybí omáčky či parmazánu.
1. Přidejte bylinky a koření
Jakákoliv čerstvá bylinka posune zálivku dál. Nebojte se přidat třeba mátu, bazalku, petržel, estragon nebo koriandr. Z koření se aůe i hodí třeba uzená paprika, mletý římský kmín, kari směsi nebo zaatar.
- Příprava zálivky je skvělý způsob, jak spotřebovat i méně čerstvé bylinky z vaší lednice, tak směle do toho!
2. Nezapomeňte na citrusy i s kůrou
Citronová nebo limetková šťáva je klasickou součástí mnoha zálivek. Její úžasnou chuť a aroma podpoříte přidáním nastrouhané kůry.
3. Zálivku důkladně promíchejte
Pro přípravu použijte uzavíratelnou skleničku (od hořčice, přesnídávky nebo marmelády), ve které můžete směs pořádně protřepat a suroviny spojit v hladkou emulzi.
- Pokud vám zálivka zbyde, můžete ji ve skleničce jednoduše uchovat v lednici pro příští salát.
4. Ochutnávejte
Ale dělejte to správně. Olíznutím lžičky se zálivkou toho moc nezjistíte. Dresink by měl ladit se salátem a dalšími druhy zeleniny.
- Proto vezměte list salátu nebo kousek jiné zeleniny, namočte je do dresinku a teprve pak ochutnejte. Jedině tak zjistíte, jestli zálivce něco chybí nebo ne.
5. Respektujte své chutě
Někteří tvrdí, že správná zálivka by měla obsahovat jeden díl kyselé složky na tři díly oleje. Jiní stojí za názorem, že správný poměr je spíše jedna ku jedné.
- Ve skutečnosti je každý dresink originál. Některý chutná lépe kyselejší a jiný naopak. Proto se nechte vést vašimi individuálními preferencemi.
6. Zálivku až na těsně na závěr
A také ji na zeleninu nalijte až těsně před podáváním, jinak zelenina změkne zvadne a ztratí šťávu i křupavost.
Zdroje informací: The Association for Dressings & Sauces, Culinary Choice
