V asijských jídlech často můžeme rozpoznat charakteristické aroma rybí omáčky, která obsahuje pátou chuť umami. Víte, že tato omáčka má s evropskou gastronomií společného daleko víc, nežli by se mohlo na první pohled zdát? Jako dochucovadlo s názvem garum ji totiž používaly středomořské národy už ve starověku.
Chuť a vůni rybí omáčky máme spojenou s asijskými pokrmy, ale v historii se používala hojně i v evropské kuchyni. Rybí omáčkou ochucovali jídla už staří Římané. Garos vyráběli jak po domácku, tak v manufakturách. Latinsky se omáčka nazývala garum či liquamen a do antického středomoří se údajně dostala chvíli před naším letopočtem ze severní Afriky.
- Omáčka garum byla poprvé vyrobena zhruba před 2 500 lety v přístavním městě Kartágo v dnešním Tunisku.
- Stejně jako její asijská verze, i tato omáčka se vyráběla z ryb fermentovaných v mořské soli.
- K menším rybám v celku i k větším pokrájeným na kousky se přidávaly středomořské bylinky např. tymián, šalvěj, fenykl nebo kopr.
- Jednotlivé vrstvy ryb, bylinek a soli se pak skládaly na sebe do velkých nádob, zatížili se kamenem a uzavřely.
- Takto se nechal obsah odležet asi týden a poté se již z části fermentovaná hmota po dobu tří týdnů několikrát denně ode dna promíchávala.
- Vzniklou hmotu naši evropští předkové povařili, aby odfiltrovali nečistoty a vychlazenou pak skladovali v menších nádobách, kde ještě docházelo k dalšímu dozrání.
- Kromě klasického garumu jste se v antickém prostředí mohli setkat i s omáčkou oenogarum smíchanou s vínem, oxygarum (s octem) či s medovou rybí omáčkou pod názvem meligarum.
- Rybí omáčka je trochu sladká, ale zároveň velmi slaná a ve starověkém Římě údajně dochucovala téměř každé jídlo včetně některých dezertů. Garumu se proto někdy dokonce přezdívá římský kečup.
Výroba garumu se zpomalila, když římská vláda zavedla vysokou daň na sůl, a také kvůli pirátským útokům na rybářské vesnice a časem z evropské kuchyně vymizela. Pozůstatky továren na výrobu garumu byly archeology objeveny ve Španělsku, Portugalsku a severní Africe.
Inovativní bakterie z restaurace Noma
Na počátku vzkříšení rybí omáčky garum a její záchrany z propadliště dějin byl dánský šéfkuchař působící v kodaňské restauraci Noma René Redzepi. Enzymy z rybích střev, které u původní omáčky spouštěly fermentační proces, nahradil speciální japonskou plísní s názvem koji. Proces popsal ve své knize Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation.
Podle Redzepiho receptu je potřeba infikovat plísní nějakou bílkovinu. Koji zastane práci trávicích enzymů v rybích vnitřnostech, čímž vznikne produkt se stejným množstvím umami jako při tradiční metodě, ale údajně s mnohem příjemnější vůní. Veganská verze obsahuje obiloviny, ve speciální fermentační laboratoři Noma vznikla už i garum omáčka z hovězího masa, chobotnice, včelího pylu, kalamárů či kobylek.
- Jeden z nejoblíbenějších pokrmů v restauraci Noma je krab se žloutky a omáčkou garum. Kuchaři rozšlehají 15 gramů hovězího garumu se smíchá se čtyřmi žloutky a strouhaným parmazánem a krab se omáčkou přelije.
Novodobé garum nejen z ryb
Svoje garum si vyrábí například pražský podnik Goodlok se zaměřením na dobré pití, ale i zdravá střeva, což mimo jiné zahrnuje fermentaci mnoha rozličných surovin. Garum zde vyrábějí jak z rybích kostí a vnitřností, tak třeba z kuřecích křídel nebo odřezků hovězího. Proces fermentace pak trvá od třiceti do devadesáti dnů.
Fermentované omáčky na vzestupu
Oblibu si garum postupně získává i díky svým ekologickým a ekonomickým benefitům. V rybí omáčce zpracujete veškeré rybí kostry a odřezky, což je skvělá příležitost hlavně pro zmíněné restaurace. Výrobou vlastní rybí nebo jiné fermentované omáčky lze získat originální dochucovadlo a zároveň zpracovat odřezky masa či zeleniny, které by jinak skončily v koši.
- Místo toho vzniká nový a zajímavý vedlejší produkt, plný umami chuti, připravený k dalšímu využití. Omáčku lze například nasušit, umlít na prášek a používat jako koření.
Garum a jeho široké využití
Garum lze využít ať už v tekuté nebo sušené a rozmělněné formě takřka v jakémkoli pokrmu, podobně jako tak pravděpodobně činili oni starověcí Římané. Od zálivky na salát, přes polévky po těstoviny a grilovaná masa. Hodí se na pizzu i rizoto, do marinády na maso, hovězího tataráku nebo zeleninového ragú. Garum naředěný vodou obstojně zastoupí vývar.
Fermentovaná omáčka garum si získává více a více příznivců z řad profesionálních kuchařů a hovoří se dokonce o tom, že by chuťově mohla v budoucnu cíleně zvýrazňovat rostlinnou stravu, aby se snížila konzumace a tudíž produkce té živočišné.
Zdroj: časopis Apetit
