Pizza Margherita nemá nic do činění s královnou Markétou Savojskou, boloňské ragú se původně připravovalo z drůbežího masa. O špagetách carbonara nikdo před druhou světovou válkou neslyšel. Italové jedli před sto lety hlavně zeleninu, luštěniny a brambory... Univerzitní profesor Alberto Grandi boří mýty, které si Italové o své kuchyni vytvořili.
Současnou černou ovcí v očích mnoha Italů je Alberto Grandi, profesor historie na Univerzitě v Parmě. Proč? Boří mýty o nedotknutelnosti a tradicích italské kuchyně. Jeho nabourání zažitých představ a ideálů působí trochu jako rudý hadr. A to i na politiky, kteří na tradicích stavějí.
Jako historik jídla získává Alberto Grandi své závěry z literatury i z výpovědí pamětníků, kdy se které pokrmy objevily, jak původně vypadaly, které potraviny byly v různých dobách k dispozici nebo jaké byly zvyklosti. Z toho všeho tvoří realistický obraz „tradic“, za kterými Italové dnes tolik stojí.
Italové tolik hrdí na své jídlo
Zrovna když italský parlament rozhodl, že by italská kuchyně zasloužila uvedení na seznamu nehmotných kulturních dědictví UNESCO, Alberto Grandi vyvolal doma velkou vlnu nevole rozhovorem pro Financial Times. Poprvé na sebe ovšem výrazněji upozornil už v roce 2018 knihou Denominazione di origine inventata.
Profesor tvrdí, že většina Italů až do padesátých let minulého století neslyšela o pizze. Také říká, že spousta italských klasik od panettone po tiramisu jsou relativní novinky na poli italské gastronomie a jejich historické kořeny jsou velmi mělké.
- Cílem Grandiho je narušit zkostnatělé principy, které nemají žádný základ. Jako například, že cappuccino se smí pít pouze dopoledne nebo že tagliatelle musí měřit na šířku přesně 7 mm.
Panettone, produkt velkovýroby
Ještě v devatenáctém století se pod označením panettone ukrývala tenká tvrdá placka s hrstkou rozinek. Jedli ji jen chudí lidé a neměla žádnou souvislost s Vánocemi. Panettone, jak jej známe dnes, tedy velký nadýchaný bochník z kynutého těsta je průmyslovým objevem z 20. let 20. století.
V 70. letech pak pod tlakem konkurence ze strany supermarketů začaly svoje vysoké nadýchané panettone péct i malé pekárny. „Bizarní cestou zpátky se tak panettone staly tím, čím nikdy nebyly: řemeslným produktem,“ píše Grandi ve své knize.
Jak „staré“ je tiramisu?
V listopadu 2021 zemřel otec tiramisu Ado Campeol, který zařadil slavný italský dezert na menu své restaurace jako první. Psal se rok 1972. Alberto Grandi přichází s objevem, že recept na tiramisu se objevil v kuchařských knihách poprvé až v 80. letech minulého století.
- K mascarpone, nezbytné součásti dezertu, pak dodává, že ještě v padesátých letech bylo velmi vzácné a nebylo možné na něj narazit mimo Milán.
Italské zlato parmazán
Ačkoli je parmazán sýr s tradicí dlouhou kolem tisíce let, před rokem 1960 vážily jeho bochníky zhruba 10 kg. Dnes jsou to 40kg kola s tlustou krustou. Původně byl tučnější a jeho textura byla měkkčí než je dnes.
- Podle historických pramenů byste dokonce měli po stisknutí sýra vymáčknout kapku mléka. Přesně takový prý dodnes vyrábějí ve Wisconsinu. Tam recepturu podle Grandiho přivezli italští imigranti na začátku 20. století. Na rozdíl od parmské produkce se však jejich sýr nevyvinul do dnešní tvrdé podoby.
Je pizza vůbec italská?
Jedním z nepříliš vítaných prohlášení Grandiho je, že italská kuchyně je víc americká než italská. Pizzu pak považuje za zářný příklad. Placky z chlebového těsta pokryté různými surovinami se ve Středomoří vyskytovaly vždycky a všude, i jejich názvy si byly (nebo si dodnes jsou) velmi blízké: pide, pida, pinsa, pizza, pitta, piada.
- Dobová svědectví italsko-amerických vojáků, kteří táhli ze Sicílie na sever vypovídají, že po cestě nenarazili na jedinou pizzerii. Bylo to proto, že před válkou se pekla pizza a prodávala na ulici pro chudé jen v pár městech na severu.
Jak to bylo s carbonarou?
Nejde o pilíř římské kuchyně. Možná jednou za rok jedli Italové pasta amatriciana, když si mohli dovolit zabít prase. Ale o carbonaře není před válkou vůbec slyšet. Na to podle Financial Times odpovídá jiný historik Luca Cesari: „Jde o americké jídlo, které se zrodilo v Itálii během druhé světové války.
- Historka, na které panuje největší shoda, vypráví, že carbonaru poprvé servíroval italský kuchař Gualandi v roce 1944 jako večeři pro americkou armádu. Američané měli skvělou slaninu, velmi dobrou smetanu i sýr a vejce v prášku, uvedl prý tenkrát ke „svému“ jídlu Gualandi. Tím byla vyvrácena legenda o zrodu carbonary v 18. století v hornickém prostředí.
Pro mnoho Italů dnes představuje carbonara neměnnou sestavu základních surovin: vepřový lalok (guanciale), pecorino romano, vejce a pepř. Ale i dávné recepty se mezi sebou různily. Slanina nebo prosciutto místo laloku, přidání žampionů nebo kapka smetany... Ačkoli to tak dnes nevypadá, carbonara neměla původně žádný striktně daný recept. Tak, jak ji známe dnes, se ustálila v 90. letech.
Zdroj informací: TheGuardian, FinancialTimes
