Než začnete vařit, spařte kolena a zbavte je nečistot. Jednoduše je vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Stáhněte plamen a nechte minutu vařit.

Pak hrnec opatrně dopravte ke dřezu a slijte vodu. Ovařená kolena poté osvěžte tekoucí studenou vodou, nakonec vodu z hrnce vylijte.

Teď můžete začít vařit. K vepřovému přidejte do hrnce cibuli, mrkev i celerové řapíky, tymián a bobkový list. Zalijte čerstvou studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Teď můžete hrnec přiklopit a uzená kolena zvolna 3 hodiny vařit.

Maso je správně uvařené, když se snadno odděluje od kostí. Hrnec sejměte z plamene a obsah nechte alespoň patnáct, ale nejlépe 30 minut odpočívat, aby bylo maso pěkně měkké.

Pak kolena vyjměte a nechte zchladnout natolik, aby se vám s nimi pohodlně pracovalo. Slijte 900 ml vývaru a dejte stranou. Zbývající vývar uschovejte.

Je čas pustit se do přípravy čočky. Přebranou čočku nejprve vsypte do hrnce s vroucí vodou, pak slijte přes cedník a propláchněte tekoucí studenou vodou. Tím čočku nejen dokonale vypláchnete, ale urychlí se i samotné vaření.

Máslo rozpusťte ve středně velkém rendlíku. Přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celerový řapík. Přiklopte a nechte 5–6 minut dusit.

Pak vsypte čočku a vlijte 900 ml vývaru (pokud se vám příčí použití vývaru z uzeného masa, použijte jiný, třeba zeleninový nebo kuřecí). Čočku přiveďte k varu a vařte cca 30 minut doměkka – občas zkontrolujte, případně dolijte vývar. Výsledná čočka by měla být sypká, ale měkká, bez zbytečné vody okolo.

Zhruba 10 minut před tím, než by čočka měla být dovařená, vykostěte uvařená uzená kolena a zbavte je tuku a kůží – měli byste získat hromádku čistého masa. To nakrájejte nebo natrhejte na kousky. Vmíchejte do uvařené čočky spolu s petrželkou. Důkladně opepřete, případně zvlhčete trochou vývaru. Podávejte.

4 tipy pro ještě větší úspěch

• Uzená kolena namočte přes noc do studené vody a uložte do chladu. Druhý den je slijte, opláchněte studenou vodou a spařte stejně jako výše.
• Vařte opravdu tak dlouho, jak je uvedeno v receptu, jen tak se doberete dokonalého výsledku.
• Nejlepší čočka do tohoto receptu je francouzská zelená z Puy, ale to neznamená, že nemůžete vařit z té, kterou máte zrovna doma.
• Když na to přijde, nemusíte se mořit s krájením zeleniny do čočky nadrobno, můžete klidně vařit větší kousky – je to jen otázka vzhledu konečného jídla.

A ještě můžete přidat

• Na konci vaření vmíchejte do čočky pár nasekaných rajčat.
• Před podáváním vmíchejte pár lžic zakysané smetany.

Co můžete udělat předem
Uzená kolena můžete uvařit dva dny dopředu. Nechte je vychladnout ve  vývaru, pak je vyjměte a dejte do chladničky. Vývar slijte a dejte rovněž chladit. Než začnete vařit čočku, oberte maso a ohřejte vývar. Maso ohřejte s čočkou v bodu 5, podle potřeby přidejte vývar navíc.