Do rendlíku nalijte 250 ml smetany a přiveďte těsně pod bod varu. Udržujte ji dostatečně teplou – díky tomu se pak snáze spojí s karamelem. Smetanu můžete ohřát také v mikrovlnné troubě. Druhou polovinu smetany vlijte do mísy, v níž se bude zmrzlina později chladit, a navrch mísy položte síto.

Do hrnce se silným dnem vsypte tenkou vrstvu cukru, asi tak 2 lžíce, a na mírném ohni zahřívejte. Když se cukr začne rozpouštět, vsypte další dávku a takto postupujte, až cukr spotřebujete všechen. V průběhu můžete karamel míchat malými kroužky: cukr se většinou rozpouští rychleji ve středu než po okrajích, mícháním pomůžete rovnoměrnému rozpouštění.

Jakmile je všechen cukr v hrnci, nechte karamel dojít do jantarové barvy. Hlídejte, aby se nespálil! Navlékněte si kuchyňskou rukavici a chráněnou rukou opatrně přilévejte horkou smetanu – karamel bude bublat a prskat. Míchejte. Když karamel pojme smetanu, přilijte mléko. Pokud se v karamelu udělaly tvrdé hrudky, nic se neděje – ztlumte oheň a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Občas zamíchejte. Vsypte sůl.

V další míse rozšlehejte žloutky. Část vřelé karamelové směsi vlijte pomalým pramínkem do mísy se žloutky, nepřestávejte při tom žloutky míchat, aby se nesrazily. Když se žloutky spojí s karamelovou směsí, vlijte vše zpátky do hrnce.

Vraťte na sporák, zvolna zahřívejte a míchejte stěrkou, až začne směs houstnout a když přejedete po stěrce prstem, zůstane po něm cestička. V ten moment odstavte, vlijte přes síto do mísy se smetanou a promíchejte. Ihned prudce zchlaďte vložením mísy s uvařenou směsí do studené vody s ledem a míchejte, dokud teplota neklesne. Vodu jednou vyměňte. Poté dejte přes noc do lednice. 

Vychlazenou směs nalijte do zmrzlinovače a dejte umíchat. Pokud zmrzlinovač nemáte, zamrazte směs podle návodu níže. Před podáváním nechte povolit.

BEZ ZMRZLINOVAČE
Hotovou chladnou směs přelijte do širší a mělčí mrazuvzdorné nádoby a vložte do mrazáku. Po 40 minutách vytáhněte, směs bude tuhnout po krajích, střed bude tekutý. Kraje rozrušte vidličkou směrem ke středu a vraťte do mrazáku. Proces opakujte každých 30 minut, dokud nebude zmrzlina hladká a pevná. Trvá to cca 4 hodiny, v závislosti na typu zmrzliny.