Troubu předehřejte na 180 °C. Krůtí prso položte na pracovní plochu kůží dolů a nožem prořízněte směrem od nejsilnější části vodorovně napůl, ale nedokrojte a rozevřete jako knihu. Mírně naklepejte a stejnoměrně zploštěte. Osolte a opepřete.

Smíchejte petrželku, česnek, pecorino a 2 lžíce olivového oleje, osolte a rozprostřete na vnitřní stranu plátu masa. Zarolujte, přičemž konce zahrnujte dovnitř, aby náplň neunikla. Pokud jste nedostali krůtí prso s kůží, zabalte ho do slaniny. Roládu upevněte kuchyňským provázkem.

Cibuli dejte do pekáčku, na ni položte roládu, potřete 1 lžící olivového oleje a osolte a opepřete i zvenčí. Podlijte vývarem a vínem a pečte zhruba 1 hodinu za občasného přelévání vypečenou šťávou.

Mezitím si připravte dip. Promíchejte žloutek, citronovou šťávu a hořčici. Za stálého šlehání přikapávejte a pak tenkým pramínkem přilévejte olej. Do husté majonézy přimíchejte citronovou kůru, pažitku, osolte, opepřete a dejte do chladničky.

Vyjměte upečenou roládu a cibuli z pekáčku a zakryté alobalem nechte 15 minut odpočívat. Šťávu v pekáčku přiveďte k varu a vařte 5 minut, až se zredukuje. Zašlehejte polovinu octa a 80 ml oleje. Osolte a sejměte ze sporáku.

Zbylý ocet a olej prošlehejte na zálivku, osolte a promíchejte s radicchiem a petrželkou. Podávejte s roládou, cibulí a šťávou, doplněné citronovým dipem.

 Jak udělat plát na roládu?

• Roláda. Větší část krůtího prsa je vysoký díl libového masa, který se proto snadno vysouší. Nejefektivnější je zpracovat ho celé na roládu. Díky nádivce zůstane krůtí maso pěkně šťavnaté.
• Metoda. Prso položte na pracovní plochu kůží dolů a prořízněte směrem od nejsilnější části vodorovně napůl, ale nedokrojte, pak rozevřete jako knihu. Mírně naklepejte a stejnoměrně zploštěte.