Silný vývar

Name: Silný vývar
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: Na 5 litrů vývaru
Ingredients: 10 kg hovězí maso; 300 g cibule; 240 g řapíkatý celer; 275 g mrkev; 330 g petržel; 230 g celer; 270 g rajčatový protlak; 11 g tymián; 22 g rozmarýn; 50 kuliček pepř; 7 ks bobkový list; 30 kuliček jalovec; 20 kuliček nové koření; 400 ml víno červené

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

4,1 (16x)

Martina Kojzarová

3. 8. 2020

Snadné

> 60 min

4,1 (16x)

U receptů většinou uvádíme množství, které vaříte běžně doma. Ale u vývaru vám každý šéfkuchař řekne, že se vždycky vydaří lépe ve velkém, proto necháváme původní recepturu. Chcete-li dělat menší množství, suroviny jednoduše vydělte.

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

Na 5 litrů vývaru

Postup přípravy

Kosti pečte v troubě na 200°C asi 1 hodinu.
Cibuli přepulte, opečte ji ve větším rendlíku nasucho dohněda, vyjměte ji a dejte stranou. Do uvolněného rend- líku nalijte trochu oleje a opečte na něm dohněda zeleninu nakrájenou na větší kusy. K zelenině přidejte rajčatový protlak, orestujte, zalijte vínem a nechte chvilku provařit.
Obsah rendlíku přemístěte do velkého hrnce, přidejte opečenou cibuli, kosti, bylinky a koření a zalijte 10 litry vody. Přiveďte k varu a na 95°C táhněte bez pokličky 48 hodin, na začátku sbírejte pěnu a vodu průběžně dolévejte, aby bylo všechno ponořené. Pak vývar sceďte do hrnce a svařte na polovinu, tedy na 5 litrů.
Použít ho můžete hned jako základ omáček (viz recept navíc) nebo horký nalijte do skleniček, nechte dnem vzhůru vychladit a pak uchovejte v chladu. V lednici vydrží 3 týdny a dá se i zmrazit.

RECEPT NAVÍC
Vepřová panenka s omáčkou s koňakem a zeleným pepřem: Zavakuujte 1 velkou vepřovou panenku a vařte metodou sous-vide 2 hodiny při 60°C. Mezitím nalijte do rendlíku 100 ml koňaku a svařte na sirup. Potom přidejte 200 g silného vývaru podle receptu nahoře a 40 kuliček nakládaného zeleného pepře a svařte na požadovanou konzistenci. Odstavte a vmíchejte 30 g studeného másla. Podle potřeby dosolte. Celou panenku ogrilujte, nakrájejte na plátky a podávejte s připra- venou omáčkou a salátkem z polníčku, balzamika a olivového oleje.

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2019/8

Uložit do kuchařky Uloženo

42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení

4,1/5

Vytisknout

Sdílet

- Mobilní klimatizace ETA Freezy 1578 90000
- 6399 Kč ~~7999 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Gril Rohnson R-250
- 1279 Kč ~~1599 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Pákový kávovar SAGE BES875BSS
- 12472 Kč ~~15590 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Ochlazovač vzduchu ETA Frost 2568 90000
- 1759 Kč ~~2199 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Gril Rohnson R-2114
- 559 Kč ~~699 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Mobilní klimatizace ETA Fresco 0578 90000
- 5599 Kč ~~6999 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Zmrzlinovač Ariete Party Time Ice Cream ART 643
- 1199 Kč ~~1599 Kč~~
- -25 %
- Koupit
- Gril ETA Vital 1162 90000
- 1039 Kč ~~1299 Kč~~
- -20 %
- Koupit
- Ventilátor sloupový Rohnson R-8110 EcoFlow
- 2399 Kč ~~2999 Kč~~
- -20 %
- Koupit