3.2 / 5. Počet hodnocení: 5
Více než hodinu Snadné Na 5 litrů vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 20008 kcal
Bílkoviny 2196 g
Sacharidy 736 g
Tuky 846 g
Vláknina 54 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

U receptů většinou uvádíme množství, které vaříte běžně doma. Ale u vývaru vám každý šéfkuchař řekne, že se vždycky vydaří lépe ve velkém, proto necháváme původní recepturu. Chcete-li dělat menší množství, suroviny jednoduše vydělte.

Suroviny

hovězí maso 10 kg
hovězí kosti a klouby
cibule 300 g
olej
trocha na opékání
Řapíkatý celer 240 g
mrkev 275 g
petržel 330 g
celer 230 g
rajčatový protlak 270 g
tymián 11 g
čerstvý
rozmarýn 22 g
čerstvý
pepř 50 kuliček
bobkový list 7 ks
jalovec 30 kuliček
nové koření 20 kuliček
víno červené 400 ml
Cabernet Sauvignon

1 Kosti pečte v troubě na 200°C asi 1 hodinu.

2 Cibuli přepulte, opečte ji ve větším rendlíku nasucho dohněda, vyjměte ji a dejte stranou. Do uvolněného rend- líku nalijte trochu oleje a opečte na něm dohněda zeleninu nakrájenou na větší kusy. K zelenině přidejte rajčatový protlak, orestujte, zalijte vínem a nechte chvilku provařit.

3 Obsah rendlíku přemístěte do velkého hrnce, přidejte opečenou cibuli, kosti, bylinky a koření a zalijte 10 litry vody. Přiveďte k varu a na 95°C táhněte bez pokličky 48 hodin, na začátku sbírejte pěnu a vodu průběžně dolévejte, aby bylo všechno ponořené. Pak vývar sceďte do hrnce a svařte na polovinu, tedy na 5 litrů.

4 Použít ho můžete hned jako základ omáček (viz recept navíc) nebo horký nalijte do skleniček, nechte dnem vzhůru vychladit a pak uchovejte v chladu. V lednici vydrží 3 týdny a dá se i zmrazit.

RECEPT NAVÍC
Vepřová panenka s omáčkou s koňakem a zeleným pepřem: Zavakuujte 1 velkou vepřovou panenku a vařte metodou sous-vide 2 hodiny při 60°C. Mezitím nalijte do rendlíku 100 ml koňaku a svařte na sirup. Potom přidejte 200 g silného vývaru podle receptu nahoře a 40 kuliček nakládaného zeleného pepře a svařte na požadovanou konzistenci. Odstavte a vmíchejte 30 g studeného másla. Podle potřeby dosolte. Celou panenku ogrilujte, nakrájejte na plátky a podávejte s připra- venou omáčkou a salátkem z polníčku, balzamika a olivového oleje.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2019/8 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2019/8

Apetit magazín

5 triků na dokonalý domácí hamburger
  • Jak na to

5 triků na dokonalý domácí hamburger

Upéct mleté maso, aby bylo šťavnaté a plné chutí, není zas tak složité. Pro dokonalý požitek z domácího burgeru je třeba držet se několika pravidel. Připravili jsme pro vás 5 tipů zaručujících ...
 Chobotnice a oliheň: Pochutnejte si na plodech moře
  • Zajímavosti

Chobotnice a oliheň: Pochutnejte si na plodech moře

Moře ukrývá spoustu živočichů, na kterých si naše mlsné jazýčky rádi pochutnávají – obzvlášť v létě na dovolené u moře. Vedle mořských ryb nebo mušlí můžeme své jídelníčky obohatit i o chobotnice či olihně neboli kalamáry.  ...
Julius Maggi: příběh vynálezce polévkového koření
  • Lidé a jídlo

Julius Maggi: příběh vynálezce polévkového koření

Tekuté polévkové koření Maggi už zachránilo nejednu nedochucenou polévku. Poznejte spolu s námi jeho vynálezce, stejnojmenného švýcarského podnikatele Julia Maggiho, i příběh, který se ke vzniku proslulého ochucovadla váže. ...
Vše o kofeinu: Co se stane, když to s ním přeženete?
  • Zdraví a výživa

Vše o kofeinu: Co se stane, když to s ním přeženete?

Šálek kávy po ránu funguje jako ‚nakopávač‘ a díky pravidelné odpolední dávce kofeinu vydržíte bdělí až do večera. Věděli jste však o tom, že kofein ovlivňuje centrální nervovou soustavu v mnoha směrech? Jaké jsou jeho krátkodobé i...

Obchod Apetit