Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
4/5 Počet hodnocení: 11
Více než hodinu Snadné Na 5 litrů vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 20008 kcal
Bílkoviny 2196 g
Sacharidy 736 g
Tuky 846 g
Vláknina 54 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

U receptů většinou uvádíme množství, které vaříte běžně doma. Ale u vývaru vám každý šéfkuchař řekne, že se vždycky vydaří lépe ve velkém, proto necháváme původní recepturu. Chcete-li dělat menší množství, suroviny jednoduše vydělte.

Suroviny

hovězí kosti a klouby
cibule 300 g
olej
trocha na opékání
řapíkatý celer 240 g
mrkev 275 g
petržel 330 g
celer 230 g
tymián 11 g
čerstvý
rozmarýn 22 g
čerstvý
pepř 50 kuliček
jalovec 30 kuliček
nové koření 20 kuliček
Cabernet Sauvignon

Postup

1

Kosti pečte v troubě na 200°C asi 1 hodinu.

2

Cibuli přepulte, opečte ji ve větším rendlíku nasucho dohněda, vyjměte ji a dejte stranou. Do uvolněného rend- líku nalijte trochu oleje a opečte na něm dohněda zeleninu nakrájenou na větší kusy. K zelenině přidejte rajčatový protlak, orestujte, zalijte vínem a nechte chvilku provařit.

3

Obsah rendlíku přemístěte do velkého hrnce, přidejte opečenou cibuli, kosti, bylinky a koření a zalijte 10 litry vody. Přiveďte k varu a na 95°C táhněte bez pokličky 48 hodin, na začátku sbírejte pěnu a vodu průběžně dolévejte, aby bylo všechno ponořené. Pak vývar sceďte do hrnce a svařte na polovinu, tedy na 5 litrů.

4

Použít ho můžete hned jako základ omáček (viz recept navíc) nebo horký nalijte do skleniček, nechte dnem vzhůru vychladit a pak uchovejte v chladu. V lednici vydrží 3 týdny a dá se i zmrazit.

RECEPT NAVÍC
Vepřová panenka s omáčkou s koňakem a zeleným pepřem: Zavakuujte 1 velkou vepřovou panenku a vařte metodou sous-vide 2 hodiny při 60°C. Mezitím nalijte do rendlíku 100 ml koňaku a svařte na sirup. Potom přidejte 200 g silného vývaru podle receptu nahoře a 40 kuliček nakládaného zeleného pepře a svařte na požadovanou konzistenci. Odstavte a vmíchejte 30 g studeného másla. Podle potřeby dosolte. Celou panenku ogrilujte, nakrájejte na plátky a podávejte s připra- venou omáčkou a salátkem z polníčku, balzamika a olivového oleje.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2019/8 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2019/8

Apetit magazín