U receptů většinou uvádíme množství, které vaříte běžně doma. Ale u vývaru vám každý šéfkuchař řekne, že se vždycky vydaří lépe ve velkém, proto necháváme původní recepturu. Chcete-li dělat menší množství, suroviny jednoduše vydělte.
Suroviny
1 Kosti pečte v troubě na 200°C asi 1 hodinu.
2 Cibuli přepulte, opečte ji ve větším rendlíku nasucho dohněda, vyjměte ji a dejte stranou. Do uvolněného rend- líku nalijte trochu oleje a opečte na něm dohněda zeleninu nakrájenou na větší kusy. K zelenině přidejte rajčatový protlak, orestujte, zalijte vínem a nechte chvilku provařit.
3 Obsah rendlíku přemístěte do velkého hrnce, přidejte opečenou cibuli, kosti, bylinky a koření a zalijte 10 litry vody. Přiveďte k varu a na 95°C táhněte bez pokličky 48 hodin, na začátku sbírejte pěnu a vodu průběžně dolévejte, aby bylo všechno ponořené. Pak vývar sceďte do hrnce a svařte na polovinu, tedy na 5 litrů.
4 Použít ho můžete hned jako základ omáček (viz recept navíc) nebo horký nalijte do skleniček, nechte dnem vzhůru vychladit a pak uchovejte v chladu. V lednici vydrží 3 týdny a dá se i zmrazit.
RECEPT NAVÍC
Vepřová panenka s omáčkou s koňakem a zeleným pepřem: Zavakuujte 1 velkou vepřovou panenku a vařte metodou sous-vide 2 hodiny při 60°C. Mezitím nalijte do rendlíku 100 ml koňaku a svařte na sirup. Potom přidejte 200 g silného vývaru podle receptu nahoře a 40 kuliček nakládaného zeleného pepře a svařte na požadovanou konzistenci. Odstavte a vmíchejte 30 g studeného másla. Podle potřeby dosolte. Celou panenku ogrilujte, nakrájejte na plátky a podávejte s připra- venou omáčkou a salátkem z polníčku, balzamika a olivového oleje.
