Drůbeží vývar

Drůbeží vývar

Hodnocení receptu
Průměr: 3.7 ()
Více než hodinu 5

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1393 kcal
Bílkoviny 177 g
Cukr 116 g
Tuky 15 g
Vláknina 46 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.
NEPŘEHLÉDNĚTE Více než 100 slev na skvělé gurmánské nákupy se slevami až 40 % v nové aplikaci DNY APETIT.
Google
apple
Piknik

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.

Suroviny

4 ks
skelety a křídla kuřete
cibule 2 ks
přepůlené napůl a opečené
mrkev 4 ks
nakrájené na větší kousky
petržel 3 ks
nakrájené na větší kousky
pórek
nakrájený na větší kusy
celer 1 ks
nakrájený na větší kusy
pepř
petrželka 1 svazku
Na čištění vývaru
mleté kuřecí maso 500 g
mrkev 2 ks
celer 1 ks
hrubě nastrouhaný
petržel 1 ks
bílek 5 ks
petržel 1 svazek
Na dochucení
5 PL
Martini suché
sůl
hrubá, mořská

1 opečte maso s kostmi Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C) a vložte do ní kuřecí skelety a křídla. Pečte 15–20 minut, až maso získá světle zlatou barvu. I ta je důležitá pro konečné ‚vybarvení‘ vývaru.

2 dejte je vařit Opečené maso bez vypečeného tuku vložte do hrnce o objemu 10 litrů. Vývar je výhodné vařit ve větším množství – varem tekutiny ubude a zbylou snadno uchováte zamrazením.

3 přidejte zeleninu Do hrnce vsypte všechnu zeleninu včetně cibule, kuličky pepře a nového koření i petrželovou nať, nasekanou na větší kusy. Zalijte studenou vodou a uveďte do varu. Jakmile obsah hrnce začne vřít, stáhněte plamen a vývar nechte takzvaně táhnout, tedy velmi pomalu vařit, celých šest hodin. Ještě nesolte! Občas naběračkou odstraňte pěnu a tuk.

4 vývar sceďte Vývar přes cedník nebo síto sceďte do jiné nádoby. Já ji v hotelové kuchyni postavím do další, obsahující led – vývar je třeba zchladit. Doma ho dejte do chladničky, ale pozor, nesmí být horký.

5 seberte tuk Ztuhlý tuk odstraňte pomocí dírkované naběračky. Nemusíte ho vyhazovat, poslouží třeba do jíšky, ale vývaru by kazil chuť, proto ho seberte co nejdůkladněji. (Chcete-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček, máte
v tuhle chvíli hotovo.)

6 pokud pročišťujete... Suroviny na pročištění spolu promíchejte a vlijte do studeného vývaru. Za občasného míchání ho přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vývar nechte aspoň hodinu a půl takzvaně táhnout (velmi mírný var). Poté ho znovu sceďte, nechte vychladnout a zbavte zbylého tuku. Čištěním přetváříte ‚vývar z kostí‘ na consommé.

7 v cílové rovince Vypněte sporák a připravte si další nádobu. Vložte do ní cedník a do něho čistou, namočenou a vyždímanou utěrku. Naběračkou přelévejte pročištěný vývar – zbavíte ho tak posledních jemných nečistot.

8 poslední kouzlo Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem; až teď ho podle chuti dosolte. Podávat ho můžete úplně čirý, nebo s trochou krátce povařené zeleniny, bylinkami a játrovými knedlíčky.

Tipy šefkuchaře:

Cibule
Dodá vývaru správnou chuť, ale i barvu: rozkrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.

Odtučnění
Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu, kdy zřetelně vystupuje na povrch.

Čistidlo
Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky. Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečistoty.

Aromatizace
Dochucení suchým martini, sherry či portským je geniální tečkou, která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie. Této polévce můžete hrdě říkat consommé...

Tip Apetitu:
■ Dávkovač Díky němu přesně odměříte dochucovadlo. Tescoma, dva ks za 43 Kč.

■ Alkohol Martini Dry, 1 l cca 200 Kč, suché bílé portské Ca’lem, 0,75 l cca 300 Kč.

■ Hrnec Oblý tvar a silné dno jsou na pomalé prováření polévky perfektní. Lagostina, Pandora, 5 l, průměry 18–26 cm, 1355–1890 Kč, prodává La Vecchia Bottega.

Apetit magazín

  • Tipy na víkend

PRÁVĚ TEĎ: Apetit piknik je tady! Oslavte s námi léto

Jupí, po týdnech příprav a nedočkavého těšení jsme se konečně dočkali. Je sobota 19. června 2021 a gastronomický svátek časopisu Apetit právě začíná. Sbalte košíky, vezměte celou rodinu a přijďte za námi do Grébovky. Od 10 hodin na vás čeká...
  • Tipy a triky

5 luxusních dezertů, které jsou přirozeně bezlepkové

Mlsejte světoznámé dezerty, které si bez obav vychutnají i ti, kteří lepek nesmějí nebo jim jednoduše nedělá dobře. Mandle, sladký sníh, smetana, ovoce a zmrzlina – už jen samotné ingredience znějí chutně. Seženete je jednoduše, vykouzlíte...
  • Suroviny

Kypřidla v kostce: kypřicí prášek vs. jedlá soda

U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto použítváme kypřidlo. Pomineme-li sílu kvasinek v droždí, existuje také možnost využít potravinářskou chemii. V čem se liší soda od kypřicího prášku a jak oba prostředky v těstě...
Komerční sdělení
  • Koktejl

Jak se blýsknout, když pořádáte narychlo svolanou akci?

Celkem neplánovaně jste se ocitli v roli hostitele a jste nervózní, jestli všechno klapne? Klid! Aby se u vás přátelé cítili příjemně, pokliďte, ale samozřejmě s mírou. Setřete z poliček a stolu prach, prožeňte podlahu vysavačem, odkliďte z...

Obchod Apetit