0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Drůbeží vývar

Drůbeží vývar

3.9 / 5. Počet hodnocení: 13
Více než hodinu Snadné 5l vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1833 kcal
Bílkoviny 257 g
Sacharidy 116 g
Tuky 27 g
Vláknina 46 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.

Suroviny

kuře 4 ks
skelety a křídla
cibule 2 ks
přepůlené napůl a opečené
mrkev 4 ks
na větší kousky
petržel 3 ks
na větší kousky
pórek
na větší kusy
celer 1 ks
na větší kusy
pepř
petrželka 1 svazku
Na čištění vývaru
mleté kuřecí maso 500 g
mrkev 2 ks
celer 1 ks
hrubě nastrouhaný
petržel 1 ks
bílek 5 ks
petržel 1 svazek
Na dochucení
5 PL
Martini suché
sůl
hrubá, mořská

Postup

1

Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C) a vložte do ní kuřecí skelety a křídla. Pečte 15–20 minut, až maso získá světle zlatou barvu. I ta je důležitá pro konečné ‚vybarvení‘ vývaru.

2

Opečené maso bez vypečeného tuku vložte do hrnce o objemu 10 litrů. Vývar je výhodné vařit ve větším množství – varem tekutiny ubude a zbylou snadno uchováte zamrazením.

3

Do hrnce vsypte všechnu zeleninu včetně cibule, kuličky pepře a nového koření i petrželovou nať, nasekanou na větší kusy. Zalijte studenou vodou a uveďte do varu. Jakmile obsah hrnce začne vřít, stáhněte plamen a vývar nechte takzvaně táhnout, tedy velmi pomalu vařit, celých šest hodin. Ještě nesolte! Občas naběračkou odstraňte pěnu a tuk.

4

Vývar přes cedník nebo síto sceďte do jiné nádoby. Já ji v hotelové kuchyni postavím do další, obsahující led – vývar je třeba zchladit. Doma ho dejte do chladničky, ale pozor, nesmí být horký.

5

Ztuhlý tuk odstraňte pomocí dírkované naběračky. Nemusíte ho vyhazovat, poslouží třeba do jíšky, ale vývaru by kazil chuť, proto ho seberte co nejdůkladněji. (Chcete-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček, máte v tuhle chvíli hotovo.)

6

Suroviny na pročištění spolu promíchejte a vlijte do studeného vývaru. Za občasného míchání ho přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vývar nechte aspoň hodinu a půl takzvaně táhnout (velmi mírný var). Poté ho znovu sceďte, nechte vychladnout a zbavte zbylého tuku. Čištěním přetváříte ‚vývar z kostí‘ na consommé.

7

Vypněte sporák a připravte si další nádobu. Vložte do ní cedník a do něho čistou, namočenou a vyždímanou utěrku. Naběračkou přelévejte pročištěný vývar – zbavíte ho tak posledních jemných nečistot.

8

Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem; až teď ho podle chuti dosolte. Podávat ho můžete úplně čirý, nebo s trochou krátce povařené zeleniny, bylinkami a játrovými knedlíčky.

Tipy šefkuchaře:

  • Cibule - Dodá vývaru správnou chuť, ale i barvu: rozkrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.
  • Odtučnění - Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu, kdy zřetelně vystupuje na povrch.
  • Čistidlo - Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky. Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečistoty.
  • Aromatizace - Dochucení suchým martini, sherry či portským je geniální tečkou, která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie. Této polévce můžete hrdě říkat consommé...

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2005/2 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2005/2

Komentáře

Apetit magazín

AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit