Drůbeží vývar

Drůbeží vývar

Hodnocení receptu
Průměr: 3.7 ()
Více než hodinu 5l vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1393 kcal
Bílkoviny 177 g
Cukr 116 g
Tuky 15 g
Vláknina 46 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.
NEPŘEHLÉDNĚTE Více než 100 slev na skvělé gurmánské nákupy se slevami až 40 % v nové aplikaci DNY APETIT.
Google
apple
Piknik

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.

Suroviny

4 ks
skelety a křídla kuřete
cibule 2 ks
přepůlené napůl a opečené
mrkev 4 ks
nakrájené na větší kousky
petržel 3 ks
nakrájené na větší kousky
pórek
nakrájený na větší kusy
celer 1 ks
nakrájený na větší kusy
pepř
petrželka 1 svazku
Na čištění vývaru
mleté kuřecí maso 500 g
mrkev 2 ks
celer 1 ks
hrubě nastrouhaný
petržel 1 ks
bílek 5 ks
petržel 1 svazek
Na dochucení
5 PL
Martini suché
sůl
hrubá, mořská

1 opečte maso s kostmi Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C) a vložte do ní kuřecí skelety a křídla. Pečte 15–20 minut, až maso získá světle zlatou barvu. I ta je důležitá pro konečné ‚vybarvení‘ vývaru.

2 dejte je vařit Opečené maso bez vypečeného tuku vložte do hrnce o objemu 10 litrů. Vývar je výhodné vařit ve větším množství – varem tekutiny ubude a zbylou snadno uchováte zamrazením.

3 přidejte zeleninu Do hrnce vsypte všechnu zeleninu včetně cibule, kuličky pepře a nového koření i petrželovou nať, nasekanou na větší kusy. Zalijte studenou vodou a uveďte do varu. Jakmile obsah hrnce začne vřít, stáhněte plamen a vývar nechte takzvaně táhnout, tedy velmi pomalu vařit, celých šest hodin. Ještě nesolte! Občas naběračkou odstraňte pěnu a tuk.

4 vývar sceďte Vývar přes cedník nebo síto sceďte do jiné nádoby. Já ji v hotelové kuchyni postavím do další, obsahující led – vývar je třeba zchladit. Doma ho dejte do chladničky, ale pozor, nesmí být horký.

5 seberte tuk Ztuhlý tuk odstraňte pomocí dírkované naběračky. Nemusíte ho vyhazovat, poslouží třeba do jíšky, ale vývaru by kazil chuť, proto ho seberte co nejdůkladněji. (Chcete-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček, máte
v tuhle chvíli hotovo.)

6 pokud pročišťujete... Suroviny na pročištění spolu promíchejte a vlijte do studeného vývaru. Za občasného míchání ho přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vývar nechte aspoň hodinu a půl takzvaně táhnout (velmi mírný var). Poté ho znovu sceďte, nechte vychladnout a zbavte zbylého tuku. Čištěním přetváříte ‚vývar z kostí‘ na consommé.

7 v cílové rovince Vypněte sporák a připravte si další nádobu. Vložte do ní cedník a do něho čistou, namočenou a vyždímanou utěrku. Naběračkou přelévejte pročištěný vývar – zbavíte ho tak posledních jemných nečistot.

8 poslední kouzlo Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem; až teď ho podle chuti dosolte. Podávat ho můžete úplně čirý, nebo s trochou krátce povařené zeleniny, bylinkami a játrovými knedlíčky.

Tipy šefkuchaře:

Cibule
Dodá vývaru správnou chuť, ale i barvu: rozkrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.

Odtučnění
Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu, kdy zřetelně vystupuje na povrch.

Čistidlo
Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky. Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečistoty.

Aromatizace
Dochucení suchým martini, sherry či portským je geniální tečkou, která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie. Této polévce můžete hrdě říkat consommé...

Tip Apetitu:
■ Dávkovač Díky němu přesně odměříte dochucovadlo. Tescoma, dva ks za 43 Kč.

■ Alkohol Martini Dry, 1 l cca 200 Kč, suché bílé portské Ca’lem, 0,75 l cca 300 Kč.

■ Hrnec Oblý tvar a silné dno jsou na pomalé prováření polévky perfektní. Lagostina, Pandora, 5 l, průměry 18–26 cm, 1355–1890 Kč, prodává La Vecchia Bottega.

Apetit magazín

Komerční sdělení

Ať má hostina tu správnou šťávu!

Chcete přátelům připravit báječnou hostinu? Základem úspěchu jsou kvalitní ingredience a také ta pravá grilovací omáčka, která jakýkoliv (ne) masový pokrm vyladí k dokonalosti! Ze sortimentu od tradiční švýcarské značky THOMY se dá s chutí...
Komerční sdělení
  • Koktejl

Začíná čajový obřad. V létě na ledu!

Při dlouhém dni v kanceláři. Na zahradní akci s přáteli. Anebo při dobrodružném objevování krás země. Pokaždé přijde tekuté osvěžení vhod. Co takhle si ale připravit drink z poctivého čaje? Příprava vám zabere jen pár minut a osvěžení vás...
Komerční sdělení
  • Tipy a triky

Prodlužte život myčce a zkraťte si čas v kuchyni

Dnešní doba nabízí řadu spotřebičů, bez kterých si nyní svou kuchyň nedokážeme představit. Myčka bývá nejvytíženějším kuchyňským spotřebičem. Dáváte jí však dostatečnou péči, aby za vás dobře a vytrvale myla nádobí?...
  • Suroviny

Jak na to: nejlepší rajčatové saláty

Šťavnatá, na sluníčku dokonale vyzrálá rajčata představují esenci léta. Vynikají jedinečnou sladkostí a svou barvou rozzáří každý salát. Staňte se mistry rajčatových salátů, připravte si s námi takové, po kterých se zapráší! ...
  • Tipy a triky

Rostlinné nápoje: obilné

Intolerance není alergie Intolerance laktózy, tedy neschopnost organismu strávit mléčný cukr – laktózu, postihuje téměř 75 % lidské populace. Jedná se o přirozený průvodní jev dospělého stádia lidského života, dříve se mlékem živili...
  • Tipy a triky

Rostlinná alternativa mléka: ořechová

Ořechové nápoje Příprava rostlinného nápoje z ořechů je snazší než z obilí. Potřeba je pouze stolní mixér, pláténko, ořechy a dostatek času. Použít můžeme všechny druhy, které máme rádi. Postupně si projdeme, jaké účinky a...

Obchod Apetit