Litujeme, k návštěvě tohoto webu musíte povolit JavaScript.

Drůbeží vývar

Drůbeží vývar

Hodnocení receptu
Průměr: 3.8 ()
Více než hodinu Snadné 5l vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1833 kcal
Bílkoviny 257 g
Sacharidy 116 g
Tuky 27 g
Vláknina 46 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.

Suroviny

kuře 4 ks
skelety a křídla
cibule 2 ks
přepůlené napůl a opečené
mrkev 4 ks
na větší kousky
petržel 3 ks
na větší kousky
pórek
na větší kusy
celer 1 ks
na větší kusy
pepř
petrželka 1 svazku
Na čištění vývaru
mleté kuřecí maso 500 g
mrkev 2 ks
celer 1 ks
hrubě nastrouhaný
petržel 1 ks
bílek 5 ks
petržel 1 svazek
Na dochucení
5 PL
Martini suché
sůl
hrubá, mořská

1Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C) a vložte do ní kuřecí skelety a křídla. Pečte 15–20 minut, až maso získá světle zlatou barvu. I ta je důležitá pro konečné ‚vybarvení‘ vývaru.

2Opečené maso bez vypečeného tuku vložte do hrnce o objemu 10 litrů. Vývar je výhodné vařit ve větším množství – varem tekutiny ubude a zbylou snadno uchováte zamrazením.

3Do hrnce vsypte všechnu zeleninu včetně cibule, kuličky pepře a nového koření i petrželovou nať, nasekanou na větší kusy. Zalijte studenou vodou a uveďte do varu. Jakmile obsah hrnce začne vřít, stáhněte plamen a vývar nechte takzvaně táhnout, tedy velmi pomalu vařit, celých šest hodin. Ještě nesolte! Občas naběračkou odstraňte pěnu a tuk.

4Vývar přes cedník nebo síto sceďte do jiné nádoby. Já ji v hotelové kuchyni postavím do další, obsahující led – vývar je třeba zchladit. Doma ho dejte do chladničky, ale pozor, nesmí být horký.

5Ztuhlý tuk odstraňte pomocí dírkované naběračky. Nemusíte ho vyhazovat, poslouží třeba do jíšky, ale vývaru by kazil chuť, proto ho seberte co nejdůkladněji. (Chcete-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček, máte
v tuhle chvíli hotovo.)

6Suroviny na pročištění spolu promíchejte a vlijte do studeného vývaru. Za občasného míchání ho přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a vývar nechte aspoň hodinu a půl takzvaně táhnout (velmi mírný var). Poté ho znovu sceďte, nechte vychladnout a zbavte zbylého tuku. Čištěním přetváříte ‚vývar z kostí‘ na consommé.

7Vypněte sporák a připravte si další nádobu. Vložte do ní cedník a do něho čistou, namočenou a vyždímanou utěrku. Naběračkou přelévejte pročištěný vývar – zbavíte ho tak posledních jemných nečistot.

8Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem; až teď ho podle chuti dosolte. Podávat ho můžete úplně čirý, nebo s trochou krátce povařené zeleniny, bylinkami a játrovými knedlíčky.

Tipy šefkuchaře:

Cibule
Dodá vývaru správnou chuť, ale i barvu: rozkrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.

Odtučnění
Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu, kdy zřetelně vystupuje na povrch.

Čistidlo
Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky. Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečistoty.

Aromatizace
Dochucení suchým martini, sherry či portským je geniální tečkou, která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie. Této polévce můžete hrdě říkat consommé...

Tip Apetitu:
■ Dávkovač Díky němu přesně odměříte dochucovadlo. Tescoma, dva ks za 43 Kč.

■ Alkohol Martini Dry, 1 l cca 200 Kč, suché bílé portské Ca’lem, 0,75 l cca 300 Kč.

■ Hrnec Oblý tvar a silné dno jsou na pomalé prováření polévky perfektní. Lagostina, Pandora, 5 l, průměry 18–26 cm, 1355–1890 Kč, prodává La Vecchia Bottega.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2005/2 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2005/2

Komentáře

Anonym

Recept se nachází v č.2/05, str.52

Apetit magazín

Jak poznat pravý parmazán a jak se vyrábí?
  • Tipy a triky

Jak poznat pravý parmazán a jak se vyrábí?

Historie parmazánu se začala psát už ve středověku, kdy tamní mniši hledali způsob, jak co nejdéle uchovat mléko. Dnes je tento sýr nejvýznamnějším obchodním artiklem celé Itálie. Zároveň patří mezi nejpřísněji sledované zboží, které se...

Obchod Apetit