Telecí hrudí plněné žemlovou nádivkou
Recept máme od šéfkuchaře Romana Pauluse. Příprava tohoto receptu se může zdát zdlouhavá a náročná, ale tak to s tradičními recepty prostě je. Doba, kterou strávily naše babičky přípravou svíčkové (naložit, uležet, upéct, uležet), nebyla o nic kratší.
Ingredience
- 400 g telecího hrudí (vysokého kusu bez kosti)
- bylinky (1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu a 2 bobkové listy)
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 1 kg sádla nebo 1–1,5 litru rostlinného oleje
- 1 litr telecího nebo hovězího vývaru, svařeného na třetinu
- 2 šalotky, nakrájené nadrobno
- 1 lžíce másla
- 2–3 rohlíky, nakrájené na kostičky
- 1 vejce
- hrst čerstvé petrželky
- špetka nastrouhaného muškátového oříšku
- 1/2 hlávky kapusty
- 2 šalotky
- 2 lžíce másla
- 2 petržele
- olej na smažení
NA NÁDIVKU
NA DOKONČENÍ
Příprava jídla
1 Telecí hrudí dejte do mělké širší nádoby, posypte bylinkami, osolte, opepřete, přetáhněte potravinovou fólií a nechte marinovat v chladu minimálně 10 hodin.
2 Hrudí přendejte do nádoby, ve které ho budete konfitovat, a zalijte rozehřátým sádlem nebo vlažným olejem. Dejte do trouby a konfitujte při 90 °C 8–10 hodin.
3 Měkké maso vyjměte a rozložte a urovnejte na tác, na maso položte prkénko nebo tác, zatižte ho něčím těžkým (třeba hrncem s bramborami) a nechte zcela vychladnout. Maso se tak krásně vylisuje a zbaví se vzduchu i přebytečného tuku.
4 Na nádivku orestujte šalotku na másle. Nakrájené rohlíky dejte do mísy a přidejte orestovanou šalotku a vejce. Vmíchejte petrželku, muškátový oříšek, sůl a pepř, promíchejte a nechte 15 minut odležet.
5 Maso nakrájejte na tenké plátky. Na pracovní plochu si rozložte kus potravinové fólie, na ni vyskládejte vždy tři plátky (krátkou stranou k sobě) tak, aby se lehce překrývaly. K jedné straně rozetřete zhruba lžíci nádivky, od nádivky maso pomocí fólie zarolujte do válečku a zabalte jako bonbon do fólie a následně do alobalu. Takto zpracujte všechno maso a nádivku.
6 Válečky vařte v páře nebo ve vodě zhruba 15 minut.
7 Petržel očistěte, nakrájejte (nebo nastrouhejte) na co nejtenčí plátky a usmažte je v horkém oleji.
8 Kapustu nakrájejte na nudličky (z vnějších listů vyřízněte tuhá žebra). Šalotku orestujte na másle, přidejte kapustu, krátce promíchejte, přilijte trochu vody a duste doměkka. Dochuťte solí a pepřem.
9 Hotové válečky opatrně vybalte z fólie, dejte na kapustu, přelijte svařeným vývarem a ozdobte petrželovými chipsy.
Přidat komentář