O jídle přednáší v Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy v Praze. Nás zajímala její kniha Jídlo pro radost, z níž se třeba dozvíte, co může takový oběd prozradit o jedlíkově sociální příslušnosti či kultuře, ve které žije.
Čtenář se při listování vzrušujícím výletem do světa potravin neubrání otázce, co asi o české kultuře a identitě řekne pokrm vskutku národní, tedy knedlo vepřo zelo.
„Vypovídá o tom, že naši předkové byli šikovní, protože v tomhle jídle najdete vše, co by měl mít pokrm v našich podmínkách v době, kdy vznikl,“ vysvětluje antropoložka jídla Eva Ferrarová. K tomu ale jedním dechem dodává, že něco jako národní pokrm, ergo národní kuchyně, neexistuje. Ani u nás, ani jinde.
|
Kniha Jídlo pro radost: Proč nejíme žížaly? Proč si oblíbíme některá jídla a proč se v určitých koutech světa rozvinul kanibalismus? Díky knize Evy Ferrarové se seznámíte se zajímavostmi i s rituály spojenými s jídlem a pohlédnete do budoucna, kde nás čeká velký úkol: Co budeme konzumovat, až spotřebujeme všechno, co se dá sníst? |
Národní báje a mýty
Co svět světem stál, existovaly prý lokální, maximálně regionální kuchyně. Začátkem 19. století však s obrozením přišla poptávka po všem, co by podpořilo příslušnost k národu. Hledali se národní hrdinové, národní písně a také národní jídla.
„A tak Magdalena Dobromila Rettigová sebrala nejoblíbenější regionální recepty a vytvořila z nich cosi jako kuchařku českého národa. Ačkoli se na drsné Šumavě zcela jistě jedlo něco úplně jiného než na slunné jižní Moravě,“ zamýšlí se Eva Ferrarová.
Podobně to ostatně známe z Itálie, kde mimochodem antropoložka léta žila. Když se řekne italská kuchyně, myslíme tím většinou lehké středomořské pokrmy, ne tučné klobásy a polentu z vysokohorských lokalit. „V horských regionech byste určitě našli něco hodně podobného našemu vepřu knedlu zelu,“ vysvětluje odbornice.
Cukr nad zlato
V knize Jídlo pro radost se o české kuchyni dozvíte, že je syntetická. „Protože jsme neměli celoročně přísun čerstvých ingrediencí, naházeli jsme do hrnce, co dům dal, a doufali, že z toho vznikne nová zajímavá chuť. Fungovalo to,“ směje se Eva Ferrarová a doplňuje, že Francouzi nebo Italové to mají naopak.
Jejich kuchyně je analytická. Ingredience se nemíchají, ale pokládají vedle sebe s cílem vytvořit co nejlepší kombinaci chutí. Když připravíte špagety s tuňákem a rajčetem, musíte vidět a cítit, že tam tohle všechno je.
- Syntetická kuchyně dřív dominovala i ve zmíněných gastronomicky adorovaných zemích. Změnila to však buržoazní revoluce. „Nebudeme jíst jako šlechtici!“ hřímal prostý lid. Kuchaři na dvorech totiž splácali všechno dohromady a ještě to navrch pocukrovali.
- Cukr byl statusová záležitost, symbol bohatství, tak se sladilo vše od masa, ryb až po zeleninu. Geniální francouzský kuchař Marie-Antoine Carême se však pod vlivem událostí rozhodl pro opačný přístup. Ingredience oddělil, postupy zjednodušil.
- Tehdy se pokrmy přestaly zasypávat cukrem i přehnaně solit. Místo drahého exotického koření začaly hospodyňky používat čerstvé bylinky, pokrmy byly jednodušší, zdravější. Tenhle styl se pomalu rozšířil po světě, ale k nám tehdy zcela nepronikl. Na vině nebyla jen zapšklost mocnářství, ale hlavně absence čerstvých surovin v zimních měsících.
Zkuste pocítit lásku k hranolkům
Naši předkové si po tisíciletí vytvářeli stravovací vzorce, tedy jedli to, co znali. Změnila to další revoluce, tentokrát průmyslová. Potraviny se začaly produkovat masově a my jsme ztratili kontrolu nad tím, co jíme. Dnes už absolutně nemáme tušení, kde co bylo vypěstované, čím bylo zvíře krmeno a v jakých podmínkách chováno. Jaké konzervační přísady se přidávaly a jak jídlo cestovalo.
„Potřeba kontrolovat, co strčíme do pusy, však zcela nezmizela. Každý si hledáme svůj způsob, proto přibývá veganů, vegetariánů, flexitariánů atd. Lepší řešení je ale vrátit se k lokálním produktům,“ říká Eva Ferrarová.
Pak je prý v podstatě jedno, zda si ze špenátu z místního trhu uvaříte specialitu italskou, nebo českou. Důležité je najít cestu k přímému dodavateli. Poznáte tak, nejen kde a jak plodina roste, ale vidíte i lásku k ní. Vidíte, jak sluší krajině, jak je opečovávaná, milovaná, vzbudí ve vás emoce. „Zkuste tohle s hranolky,“ směje se Eva.
Bílý ubrus každý den
Když si na dovolené dojdu do fast foodu, je to přece také svým způsobem kontrola. Tam totiž vždycky vím, co dostanu. Eva mi ale vysvětlí, že se ochudím o poznání.
Ze surovin prý sice sice dneska nic nevyčtu, protože ty si lze opatřit kdekoliv, ale z přípravy se toho o daném národu, jeho kultuře a zvycích dozvím hodně: třeba co v dané zemi rostlo, co se tam chovalo, jaký vztah měli lidé k jídlu.
„Já jsem žila v jižní Itálii. Tam, když jdou ženy na trh, nezdraví se ráno ,ahoj, jak se máš‘, ale ,ahoj, co budeš dneska vařit?‘. Vaření je královská činnost, pro Italy nesmírně důležitá. My to tak neprožíváme. Uškodilo nám období totality, kdy nebyla na výběr dobrá zelenina, dobré maso. Nevábné suroviny je těžké si zamilovat,“ přemýšlí Eva Ferrarová a dodává, že to v nás stále je, jídlo pořád dost odbýváme. Ať už je to příprava, nebo stolování: „Já jsem při každém jídle dávala čistý látkový ubrus a ubrousky. Kdo to dělá tady?“
Stačí trocha respektu
Jídlo je součástí člověka. Bez něj bychom umřeli, stejně jako ostatní živočichové. Na rozdíl od nich však potravu vaříme. To znamená, že ji přetváříme z přírodní na kulturní. Doktorka Eva Ferrarová věří, že kdybychom pokračovali v tradici prvorepublikové kuchyně, tak jsme dnes tam co Francouzi nebo Italové.
Není prý náhoda, že zrovna tyto národy, tolik bohaté na kulturu, mají neuvěřitelně bohatou tradici, i pokud jde o jídlo. „My máme ovšem také úžasnou kuchyni, jenom si nevážíme své jedinečnosti. Ale můžeme to změnit. Stačí trocha respektu k sobě sama, svému národu a všem těm úžasným regionálním receptům,“ uzavírá optimisticky antropoložka jídla.
