0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Rybí omáčka starověkých Římanů coby ochucovadlo budoucnosti? Seznamte se s garum

ryby na rybí omáčku garum
ZDROJ: Patrick Boucher/ Unsplash
sdílet:

V asijských jídlech často můžeme rozpoznat charakteristické aroma rybí omáčky, která obsahuje pátou chuť umami. Víte, že tato omáčka má s evropskou gastronomií společného daleko víc, nežli by se mohlo na první pohled zdát? Jako dochucovadlo s názvem garum ji totiž používaly středomořské národy už ve starověku.

Chuť a vůni rybí omáčky máme spojenou s asijskými pokrmy, ale v historii se používala hojně i v evropské kuchyni. Rybí omáčkou ochucovali jídla už staří Římané. Garos vyráběli jak po domácku, tak v manufakturách. Latinsky se omáčka nazývala garum či liquamen a do antického středomoří se údajně dostala chvíli před naším letopočtem ze severní Afriky.

  • Omáčka garum byla poprvé vyrobena zhruba před 2 500 lety v přístavním městě Kartágo v dnešním Tunisku.
  • Stejně jako její asijská verze, i tato omáčka se vyráběla z ryb fermentovaných v mořské soli.
  • K menším rybám v celku i k větším pokrájeným na kousky se přidávaly středomořské bylinky např. tymián, šalvěj, fenykl nebo kopr.
  • Jednotlivé vrstvy ryb, bylinek a soli se pak skládaly na sebe do velkých nádob, zatížili se kamenem a uzavřely.
  • Takto se nechal obsah odležet asi týden a poté se již z části fermentovaná hmota po dobu tří týdnů několikrát denně ode dna promíchávala.
  • Vzniklou hmotu naši evropští předkové povařili, aby odfiltrovali nečistoty a vychlazenou pak skladovali v menších nádobách, kde ještě docházelo k dalšímu dozrání.
  • Kromě klasického garumu jste se v antickém prostředí mohli setkat i s omáčkou oenogarum smíchanou s vínem, oxygarum (s octem) či s medovou rybí omáčkou pod názvem meligarum.
  • Rybí omáčka je trochu sladká, ale zároveň velmi slaná a ve starověkém Římě údajně dochucovala téměř každé jídlo včetně některých dezertů. Garumu se proto někdy dokonce přezdívá římský kečup.

Výroba garumu se zpomalila, když římská vláda zavedla vysokou daň na sůl, a také kvůli pirátským útokům na rybářské vesnice a časem z evropské kuchyně vymizela. Pozůstatky továren na výrobu garumu byly archeology objeveny ve Španělsku, Portugalsku a severní Africe.

Inovativní bakterie z restaurace Noma

Na počátku vzkříšení rybí omáčky garum a její záchrany z propadliště dějin byl dánský šéfkuchař působící v kodaňské restauraci Noma René Redzepi. Enzymy z rybích střev, které u původní omáčky spouštěly fermentační proces, nahradil speciální japonskou plísní s názvem koji. Proces popsal ve své knize Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation.

Podle Redzepiho receptu je potřeba infikovat plísní nějakou bílkovinu. Koji zastane práci trávicích enzymů v rybích vnitřnostech, čímž vznikne produkt se stejným množstvím umami jako při tradiční metodě, ale údajně s mnohem příjemnější vůní. Veganská verze obsahuje obiloviny, ve speciální fermentační laboratoři Noma vznikla už i garum omáčka z hovězího masa, chobotnice, včelího pylu, kalamárů či kobylek.

  • Jeden z nejoblíbenějších pokrmů v restauraci Noma je krab se žloutky a omáčkou garum. Kuchaři rozšlehají 15 gramů hovězího garumu se smíchá se čtyřmi žloutky a strouhaným parmazánem a krab se omáčkou přelije.

Novodobé garum nejen z ryb

Svoje garum si vyrábí například pražský podnik Goodlok se zaměřením na dobré pití, ale i zdravá střeva, což mimo jiné zahrnuje fermentaci mnoha rozličných surovin. Garum zde vyrábějí jak z rybích kostí a vnitřností, tak třeba z kuřecích křídel nebo odřezků hovězího. Proces fermentace pak trvá od třiceti do devadesáti dnů.

Fermentované omáčky na vzestupu

Oblibu si garum postupně získává i díky svým ekologickým a ekonomickým benefitům. V rybí omáčce zpracujete veškeré rybí kostry a odřezky, což je skvělá příležitost hlavně pro zmíněné restaurace. Výrobou vlastní rybí nebo jiné fermentované omáčky lze získat originální dochucovadlo a zároveň zpracovat odřezky masa či zeleniny, které by jinak skončily v koši.

  • Místo toho vzniká nový a zajímavý vedlejší produkt, plný umami chuti, připravený k dalšímu využití. Omáčku lze například nasušit, umlít na prášek a používat jako koření.

Garum a jeho široké využití

Garum lze využít ať už v tekuté nebo sušené a rozmělněné formě takřka v jakémkoli pokrmu, podobně jako tak pravděpodobně činili oni starověcí Římané. Od zálivky na salát, přes polévky po těstoviny a grilovaná masa. Hodí se na pizzu i rizoto, do marinády na maso, hovězího tataráku nebo zeleninového ragú. Garum naředěný vodou obstojně zastoupí vývar.

Fermentovaná omáčka garum si získává více a více příznivců z řad profesionálních kuchařů a hovoří se dokonce o tom, že by chuťově mohla v budoucnu cíleně zvýrazňovat rostlinnou stravu, aby se snížila konzumace a tudíž produkce té živočišné.

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč