Už víc než 400 let v rodinné firmě v Japonsku tvarují rýžovou mouku, fazole a cukr do miniaturních jedlých uměleckých děl. Těmto sladkostem se říká wagashi a jejich výroba je precizní a dokonalé umění.
Kde se vzalo cukroví wagashi
Historie cukroví wagashi sahá až do období Nara, přibližně do let 710-794, kdy japonský císař poslal delegaci do tangské Číny, aby poznala a převzala dosud neznámou kulturu a technologii výroby jídla včetně cukrovinek z čínského kontinentu.
- Jednou z mnoha věcí, které byly v této době do Japonska přivezeny, byla smažená jídla ale také cukrářské výrobky označované souhrnným názvem kara kudamono.
- Cukroví seijō kankidan neboli danki, což znamená „koule radosti“ (překlad čínského huanxituan) je možná jeho nejvýznamnějším příkladem, ale jeho původ lze vysledovat i dále než jen do Číny.
- Původně bylo vynalezeno v Indii, kde stále je známé pod názvem modak. Podle indické tradice je toto cukroví oblíbenou pochoutkou Ganéši a běžně se připravuje během svátku čaturthi jako oběť tomuto božstvu.
Nejstarší tradiční japonská cukrárna
Cukrárna Kameya Kiyonaga, která byla původně založena v roce 1617, se rychle stala známou jako jedna z nejlepších cukráren v Kjótu.
- V roce 1857 patřila mezi pouhých 28 obchodů, které směly připravovat jídlo a sladkosti samotnému japonskému císaři.
- I když dnes obchod nabízí širokou škálu wagashi od sezónních po moderní designové kousky, specialitou Kameya Kiyonaga zůstává zmíněný seijō kankidan, který je považován za nejstarší cukrovinku, co kdy byla v Japonsku vyrobena.
- Recept na cukroví, který se předává z generace na generaci, údajně dal prapředkům majitele Kameya Kiyonaga sám nejvyšší kněz hory Hiei a zahrnuje smíchání sedmi různých druhů kadidla do pasty z červených fazolí, její obalení v těstíčku z rýžové mouky a smažení v sezamovém oleji. Tato vzácná pochoutka, kterou někteří nazývají ‚jedlé kadidlo‘, tak doslova nabízí výlet do staleté historie.
Jak cukroví v Kameya Kiyonaga připravují
Kiyoaki Maegawa je majitelem 17. generace rodinného obchodu v Kjótu a naučil se dělat wagashi od svého otce, když mu bylo 22 let. Dnes v 68 letech školí všechny pracovníky v rodinné cukrárně Kameya Kiyonaga sám a zároveň zvládne obratně obstarat všechny jednotlivé úkony ve výrobě.
- Většina receptů začíná jednoduchými přísadami jako je rýžová mouka, cukr a fazole. Cukráři to vše zahřejí a rozmixují na pastu. Pastu následně přecedí, což trvá asi pět minut, aby odstranil případné hrudky.
- Wagashi má mnoho tvarů, ale existují tři hlavní kategorie: Namagashi jsou měkké a vlhké, han-namagashi se pohybuje od mazlavé po suchou variantu a higashi jsou suché a mají tak výrazně delší trvanlivost.
- Wagashi existuje v mnoha stylech a tvarech ovlivněných jedinečnou historií a geografií každého regionu. Každý kus je pojmenován podle sezónních fenoménů nebo odkazu z japonské klasické literatury.
- Barva je v japonské kultuře velmi důležitá a ne jinak je tomu u cukrovinek. Někdy se hodí výrazná, jindy jemné odstíny. Pokud barva vyjde moc výrazná, musí se začít znovu.
- Důležité je také načasování. Na vyřezání mistrovského díla z poddajného těsta má cukrář okolo dvou minut. Pracuje-li příliš rychle, nedbalost se na výsledku projeví. Příliš pomalá práce má však za následek, že cukrovinka absorbuje teplo a výsledek je ještě horší. Tvůrci pracují s jednoduchým dlouhým dřevěným nástrojem ve tvaru trojúhelníku s názvem sankaku-bera. Pokud není vše dokonalé a na milimetr přesné, musí i v tomto případě začít nanovo.
- Obchod také vyrábí tzv. yokan, typ han-namagashi, kde je základ z červených fazolí adzuki, hnědého cukru a agaru. Jakmile je vše uvařené, nalijí směs do formy a přimíchají vlašské ořechy. Název tohoto yokanu je tsukikage, což v překladu znamená měsíční svit.
Dnes se wagashi prodává po celém Japonsku, od specializovaných obchodů přes obchodní domy po pouliční prodejce. Navzdory konkurenci obchod Kameya Kiyonaga neslevuje z kvality ingrediencí ani výrobních metod. Vysoká úroveň produktů v kombinaci s tradicí a zkušenostmi předávanými z generace na generaci je pravděpodobně důvodem, proč obchod stojí na vrcholu tak neskutečně dlouho.
Zdroje: Kameya Kiyonaga, Insider, Atlas Obscura.
