Tartaletky s krémem

Postup přípravy

1. ČOKOLÁDOVÉ KOŠÍČKY

   • Všechny sypké suroviny zvlášť prosejte. V robotu nebo ručně vytvořte z másla, hladké mouky a kakaa jemnou drobenku připomínající písek. Přisypte moučkový cukr, sůl, mandlovou mouku a promíchejte. Jako poslední přidejte vejce a rychle promíchejte.
   • Směs vysypte na pracovní plochu a zpracujte už jen ručně: Ze směsi vytvořte hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe. Těsto se roztáhne po válu, poté je srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte.
   • Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit nebo jej rovnou vyválejte mezi 2 pečicími papíry na sílu zhruba 2–3 mm. Dejte alespoň na hodinu mrazit.
   • Následně vykrájejte kolečka a proužky a vyložte ráfky, dna propíchejte vidličkou a dejte zamrazit. Pak rozložte na plech a pečte při 160 °C (horkovzduch) asi 10–15 minut dozlatova. Nechte zchladnout a vyjměte z ráfku.

2. ČOKOLÁDOVÉ CRÉMEUX

   • 125 gramů mléka nalijte do rendlíku a zahřejte na 80 °C, pak odstavte, vsypte čaj a nechte překryté 15 minut louhovat. Přeceďte (obr. 1) a odvažte 90 g. Pokud vám nějaký gram chybí, dolijte čerstvým mlékem.
   • Zbylé mléko (63 g) zahřejte společně se smetanou na cca 80 °C. V misce promíchejte žloutky a cukr a za stálého šlehání vlijte do směsi smetanu s mlékem (obr. 2). Vraťte do hrnce a za stálého míchání stěrkou zahřejte přesně na 82 °C. Ihned poté přelijte do misky a vmíchejte zahřáté mléko ochucené čajem.

   

3. Obě čokolády vsypte do odměrky a přelijte mléčnou směsí tak, aby byla čokoláda téměř ponořená (obr. 3). Ponorným mixérem vymixujte lesklou hustou emulzi a pak zašlehejte zbylou tekutinu. Na závěr vmixujte mučenkové pyré o pokojové teplotě (obr. 4). Směs přelijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte v lednici několik hodin vychladit.

   

4. BANÁNOVÉ CRÉMEUX
   Želatinu nechte nabobtnat v misce plné ledové vody. Po cca 10 minutách ji vyndejte, vymačkejte a odložte do lednice.

   
   

   Obě ovocná pyré dejte do rendlíčku, přidejte žloutky a vejce a promíchejte (obr. 5). Směs postavte na plotnu, přisypte cukr (obr. 6) a za stálého míchání zahřejte směs na 82 °C či do zhoustnutí (obr. 7). Přelijte do vyšší nádoby a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na cca 40 °C a pak ponorným mixérem vmíchejte máslo. Na krém přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice chladit.

5. PŘÍPRAVA NA ZDOBENÍ A DOKONČENÍ

   Mučenku rozřízněte a lžičkou z ní vydlabejte vnitřek do sítka (obr. 8). Zrníčka v sítku jemně protírejte, tak se zbavíte šťávy a částečně i dužiny (obr. 9).

   

6. Hotové košíčky lehce začistěte jemným struhadlem (obr. 10). A poté je pomocí cukrářského sáčku naplňte čokoládovým krémem a povrch uhlaďte. Nebo krém můžete velmi opatrně nahřát v mikrovlnce, aby lehce povolil, a do košíčků jej nalijte (obr. 11). Krém do upečených košíčků nikdy nelijte horký, košíčky by příliš zvlhly.

   

7. Bánový krém v misce prošlehejte metličkou do krémové konzistence a pomocí cukrářského sáčku se špičkou velikosti 8 mm jej naneste do spirálkového tvaru na naplněné tartaletky (obr. 12). Dozdobte malými bylinkami a zrníčky marakuji a mangovo-maracujovými křupkami (obr. 13).

   

8. Crémeux

   • Crémeux je sametově jemný krém, kterým můžete naplnit tartaletky, nalít ho do skleniček a dozdobit nebo použít jako náplň do dortů.
   • Hlavním rysem crémeux je právě jeho krémovost – krém by se měl rozplynout na jazyku, struktura musí být jemná a sametová.
   • Jeho základem je crème anglaise – anglický krém.

   Druhy

   • Čokoládový vzniká spojením crème anglaise (anglického krému) a čokolády.
   • Ovocný crème anglaise se v tomto případě uvaří z ovocného pyré namísto mléčných produktů. Krém zpevňuje želatina a v závěru se zjemňuje máslem.

   Suroviny

   • MLÉČNÉ PRODUKTY. Většinou se používá kombinace plnotučného mléka a smetany.
   • OVOCNÉ PYRÉ. Všechna pyré koupíte v obchodech, jako je Makro, Monaco nebo Almeco. Koupit je můžete mražená i v tetrapaku. Petra nedoporučuje nahrazovat je vlastním čerstvým rozmixovaným ovocem. „Ovocná pyré jsou z 90 % z ovoce, mají standardní chuť, konzistenci i kvalitu, které doma nikdy nedosáhnete. Domácí pyré se bude chovat jinak a recept nemusí fungovat,“ varuje.
   • VEJCE. Ta od slepiček z volných chovů.
   • ČOKOLÁDA. Kvalita čokolády vždy výrazně ovlivní kvalitu výsledného krému. „Nepoužívejte produkty, jako jsou čokolády na vaření, a vždy při koupi čtěte složení – levnější čokolády často obsahují rostlinné tuky, které nemají v čokoládě co dělat,“ upozorňuje Petra. Pokud máte větší spotřebu čokolády, určitě se vyplatí nákup čokolády určené profesionálům (třeba značky Callebaut, k dostání na internetu nebo v Makru). Ty se sice prodávají ve větších, dvou- až tříkilových baleních, ale jejich cena je díky množství zcela srovnatelná s čokoládami běžně dostupnými v maloobchodních sítích.

   Možné problémy a řešení

   • Krém je i po 12 hodinách v lednici stále tekutý... V krému máte nedostatečné množství čokolády či želatiny. Toto může nastat zejména tehdy, když do krému použijete čokoládu jinou, než recept specifikuje (třeba místo tmavé mléčnou).
   • Krém je příliš tuhý... V krému je příliš čokolády nebo želatiny. Ponorným mixérem vmixujte trošku smetany. Pokud se vám výsledná konzistence líbí, ale potřebujete ho pouze v daný moment dostat do tekutějšího stavu (pro plnění skleniček, tartaletek), velmi opatrně a zlehka jej za pravidelného promíchávání prohřejte v mikrovlnce či ve vodní lázni.

   Křehké těsto (na košíčky a tartaletky)

   Nejdůležitější je zamezit uvolnění lepku. Ten se uvolňuje při dlouhém propracovávání mouky a tekutiny. Tomu lze zabránit následujícími kroky:

   •  Jako první v mixéru promixujete pouze mouku a máslo. Tak se každé zrnko mouky obalí tukem a později přidaná tekutina (vejce) bude mít menší šanci dostat se rovnou k mouce.
   • Těsto zpracovávejte co nejrychleji a pouze do té doby, dokud není spojené. A hlavně žádné hnětení!
   • S křehkým těstem pracujte v chladu! Během zpracování těsta je nutné mít ho neustále co nejvíce zchlazené stejně jako ruce, pod nimiž by těsto tálo (obsahuje totiž velké množství másla). Těsto se musí chladit, či dokonce mrazit ihned po vypracování, dále po vyválení a před samotným pečením je nejlepší jej zamrazit (až po vyložení do ráfků).

   Možné problémy

   • Těsto během pečení pouští tuk. Máslo a těsto nebyly během přípravy dostatečně vychlazené a před vložením do trouby dostatečně zmražené.
   • Těsto není křehké. Asi jste ho příliš dlouho hnětli. Příčina může být i v použití vysokolepkové mouky.
   • Těsto během pečení mění tvar. Důvodem je, že jste ho při přípravě propracovávali moc dlouho.


Anglický versus cukrářský krém: Jaký je mezi nimi rozdíl a na co se hodí



Lekce cukrářské francouzštiny: Tartaletky, tarte a co dalšího upéct z křehkého těsta

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2018/3