Anna Grosmanová pro Apetit píše všemožné postřehy o jídle. Tentokrát se zamýšlí nad tím, jestli je fine dining, tedy nejvyšší forma zážitkové gastronomie, opravdu fajn.
Na tohle téma mě přivedlo za poslední dobu hned několik věcí. Jednou z nich byl podcast s podtitulem: ‚Why fine dining isn’t fine‘, kde se autorka pozastavuje nad symbolikou toho, že před rokem oznámila svou poslední sezonu kodaňská restaurace Noma. Objektivně nejlepší a nejúspěšnější fine diningová restaurace světa se rozhodla po této zimě zavřít z morálně neudržitelných důvodů. Nikoli protože by si Nomu už nikdo nemohl dovolit, prostě se vedení rozhodlo, že něco nedává smysl. Zajímavé.
Dále mne k úvahách o tom vedlo zhlédnutí filmu Menu, který doporučuji, máte-li rádi satiru nebo horor. No a poslední inspirací byl Martin Pecina, když jsem si přečetla úvod k jeho knize v tomto čísle Apetitu. Martin se se svou knihou Jazyk, srdce, mozek, krev rozhodl jít proti trendu gelů, emulzí a prachu z fermentovaných šišek. To je něco, s čím se nejen výše zmiňovaný podcast dokáže ztotožnit. Je však průměrný strávník už tak daleko, že by dokázal říct: Fine dining je přežitek, něco, co jeví známky téhož v Praze stejně jako v New Yorku, nebo snad dokonce, že fine dining je nuda (i takový názor slýchám)?
Martin Pecina o své knize napsal: „Rád bych vyzdvihl veskrze prosté, laciné a mnohdy opomíjené ingredience, jež kdysi byly obvyklou součástí tuzemských jídelníčků. Pšenice, kroupy, kopřivy, trnky, rybíz, šneci, morek nebo hovězí oháňka mě naplňují větším vzrušením nežli foie gras s ananasem či osmnáctichodové menu vařené v plastovém kondomu, servírované na břidlici a zahalené v efektních oblacích ze suchého ledu a tekutého dusíku.“ Myslím, že v kostce shrnuje to, co si o fine diningu myslí dnes již poměrně nemalá část gastronomické společnosti, ale stejně mi to nedá.
Fine dining má z několika úhlů pohledu opravdu uhozenou kulturu, to je určitě pravda. Základní suroviny se složitě vyvařují, dehydratují, kvasí, redukují nebo jakkoli jinak extrahují, abyste se dostali k jejich esenci. Koncentrovaná esence – často chuť – se následně ve formě, ve které přirozeně nebývá (tedy v jiném skupenství nebo s jinými texturními vlastnostmi), servíruje na talíř tak, aby strávník musel co nejméně namáhat žvýkací svaly.
Fine je od slova jemné, nebo také najemno nakrájené. Takže dnes klidně želatinované, ve formě pěny, oleje, případně emulze. A to prostě opravdové gastronauty přestává bavit. Mnozí z nich se proto místo na michelinské hvězdy obracejí spíše k bibům (poměr cena-výkon) a nebo k prémiovějšímu street foodu.
Ne každý má fine diningu plné zuby
Pro mne je v Pecinově úvodníku ale přece jen něco, nad čím bych se pozastavila. A to jsou běžní strávníci, lidé, pro něž je fine dining jakousi vysokou metou, špičkou ledovce nebo třeba jen snem. Takový strávník si totiž možná po přečtení odstavce o oblacích z tekutého dusíku řekne: „Co se tu ofrňuje nad foie gras, my ho v životě ještě ani neochutnali. My jsme pajšl ještě neopustili a ty už nám ho nutíš zas?“
Frontmani foodie revoluce, šéfkuchaři, food-influenceři a blogeři jsou možná o mílové kroky napřed před běžnými jedlíky. Názor, že fine dining je mrtev, může být sice na obzoru, ale pro ty, kteří ho ještě v životě ani nevyzkoušeli, by to také mohlo znamenat, že než se k němu sami propracují, bude už ten tam. Tak uvidíme.
Autorkou článku je Anna Grosmanová, inženýrka kvality produkce na ČZU, od roku 2010 členka organizace Slow Food. Zabývá se prvovýrobou a vztahem mezi zemědělstvím a všemi, kteří ho konzumují. Napsat jí můžete naInstagram @foodpioneerneboe-mail [email protected].
